Gorgonzolos sūris

Gorgonzola yra labai senas sūris, kai kurie teigia, kad jis pirmą kartą buvo pagamintas to paties pavadinimo miestelyje Milano pakraštyje 879 malonės metais.Kitų teigimu, jis gimė Pasturo mieste Valsasinoje, kuris jau daugelį šimtmečių yra svarbus sūrio gamybos centras, nes čia yra puikių natūralių urvų, kurių vidutinė temperatūra nuolat svyruoja nuo 6 °C iki 12 °C, todėl gorgonzola, kaip ir įvairūs kiti sūriai, puikiai pavyksta.Gorgonzolos miestelis bet kuriuo atveju kelis šimtmečius išliko didžiausios šlovės, jei ne didžiausios gamybos ar prekybos centru; iš tiesų pirmasis tikrasis gorgonzolos pavadinimas buvo "stracchino di Gorgonzola", vėliau geriau apibūdintas sinonimu "žaliasis stracchino". Atsižvelgiant į tai, neabejotina, kad ji buvo gaminama rudenį melžiant iš kalnų ganyklų grįžtančius gyvulius.Nors gorgonzola plito lėtai, palyginti su kitų sūrių sėkme, tačiau bent jau tarp Lombardijos ir Pjemonto esančioje teritorijoje ji plito nuolat: prie Milano ir Komo regionų prisijungė Pavesės ir Novaresės regionai, kuriuose buvo gaminama gorgonzola.Tai buvo pranašystė to, kas 1955 m. ir 1977 m. dekretuose buvo apibrėžta kaip šio sūrio, kuriam iki to laiko buvo suteiktas saugomos kilmės vietos nuorodos statusas, gamybos ir brandinimo teritorija.Nuo XX a. pradžios gorgonzola vis labiau populiarėjo, ypač užsienyje, ir pasiekė eksporto rekordą - į Angliją, Prancūziją ir Vokietiją buvo eksportuojama daugiau kaip 100 000 kvintalų sūrio per metus. Pirmieji gyventojai pirmenybę teikė švelnaus ir šiek tiek pikantiško skonio baltajai gorgonzola, o prancūzai ir vokiečiai aiškiai pageidavo žievelių masės ir ryškaus skonio, vadinamosios "dviejų pastų" gorgonzola.Iš karto po karo buvo sukurta nauja technologija, t. y. "vienos pastos" gorgonzolos perdirbimas. Ji palaipsniui pakeitė ankstesnę gamybą, kuri buvo labai empiriška, gerokai brangesnė, higieniškai ir kokybiškai nepastovi. Sūrinės ir daugybė pieninių, išsibarsčiusių visame Po slėnyje, surenka pieną iš visų sodybų ir gamina sūrį, kuris vėliau gabenamas į didžiuosius brandinimo centrus. Septintajame dešimtmetyje daugiau kaip 100 pieninių turėjo modernizuoti savo gamybos įrenginius, o keli smulkūs gamintojai, nepajėgdami padengti išlaidų, turėjo pasitraukti. Todėl šiandien liko apie trisdešimt gerai struktūrizuotų įmonių, kurios ne tik perdirba pieną, bet ir brandina Gorgonzola sūrį moderniose patalpose; jos suskirstytos į didelius ir vidutinio dydžio kompleksus.Pastarųjų metų gamyba patvirtina gamybos ašies pasikeitimą. Iš trijų didžiausių gamybos provincijų Novara sudaro daugiau kaip 45 %, Pavija - 22 %, o Milanas - 15 %. Likusią dalį pasiskirsto kitos provincijos, esančios tipiškoje gamybos ir brandinimo zonoje, nurodytoje pavadinimo apsaugos įstatymuose.Kaip tai atrodoGorgonzola yra nevirintas, šiaudų spalvos baltas sūris, kurio žali dryžiai atsiranda dėl marmuravimo proceso, t. y. pelėsių susidarymo.Todėl jis yra kreminis ir minkštas, ypatingo ir būdingo skonio, švelnaus tipo sūris yra šiek tiek pikantiškas, o pikantiškojo tipo - stipresnis ir ryškesnis, kurio masė yra labiau mėlyna, vientisa ir trapi.Norint visiškai mėgautis saldžiosios Gorgonzolos kreminiu skoniu, geriausia ją iš šaldytuvo išimti likus bent pusvalandžiui iki valgymo.Abu produktai gaminami iš pasterizuoto pieno, gaunamo iš kilmės vietovės tvartų, pridedant pieno fermentų ir atrinktų pelėsių, dėl kurių atsiranda būdingos gyslos.Švelnusis sūris brandinamas ne trumpiau kaip 50 dienų, o pikantiškasis - daugiau kaip 80 dienų.Gamybos vietovėsPagal įstatymus ir tradicijas Gorgonzola sūris gaminamas tik dviejuose Italijos regionuose ir tik šiose provincijose: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola ir Casale Monferrato vietovė Pjemonte ir Bergamas, Breša, Komas, Kremona, Leko, Lodi, Milanas, Monza, Pavija ir Varezė Lombardijoje.Tik šių provincijų bandų pienas gali būti naudojamas Gorgonzola sūriui gaminti ir jam suteikti saugomą kilmės vietos nuorodą (SKVN), užtikrinančią, kad toks svarbus sūris gaminamas iš žaliavos.Šiuo metu Gorgonzola sūrį gamina apie 30 pieninių, kurios pieną perdirba laikydamosi higienos ir sveikatos apsaugos reikalavimų, turi gerai įrengtas laboratorijas, o sūriui, reikalaujančiam daug rankų darbo ir kontrolės, reikia kruopštumo ir patirties.Pieną gamybai tiekia apie 3 000 konsorciumo teritorijoje esančių ūkių. Šiuo metu bendra metinė gamyba viršija 4 mln. ratų, iš viso 480 000 kvintalų produkto; vartotojų apyvarta viršija 500 mln. eurų.