Grutti

Mała średniowieczna wioska Grutti nadal ma miejski piec opalany drewnem, który był używany do kilkudziesięciu lat temu przez rodziny tego kraju do pieczenia porchetta i, oczywiście, cicotto. W Grutti, część pięciuset mieszkańców gminy Gualdo Cattaneo, cicotto jest tradycją na równi z obecnie słynnej porchetta i jego długie i cierpliwe przygotowanie przekazywane w kraju z ojca na syna, od osób starszych do obecnych producentów. W przeciwieństwie do innych obszarów Umbrii, gdzie podobne leki są przekazywane, ale są wytwarzane tylko z piszczeli świni, tradycja Grutti polega na przygotowaniu wszystkich kawałków zwierzęcia. Uszy, łapy, podudzia, język, blizna i inne wnętrzności są obrabiane i kości w ręce, niemyte i przekrojone. Mięso zmieszane w ten sposób umieszcza się w wannie, a następnie w piecu do gotowania pod wieprzowiną, aby zebrać tłuszcz i przyprawy użyte do jego przygotowania, mieszankę świeżego rozmarynu, czerwonego czosnku z sąsiedniej Kannary, czarnego pieprzu i kopru włoskiego. Gotowanie jest bardzo powolne, waha się od dziewięciu do dwunastu godzin, w temperaturze około 200 ° C, dzięki czemu cicotto pozostaje łagodny i bogaty w smak. Po ugotowaniu pozwól mu ostygnąć, spuść tłuszcz i płyny do gotowania do specjalnych koszy, a następnie jest gotowy do spożycia. Ale jest również doskonale przechowywany i podgrzewany. Z cicotto przygotowywane są również sosy lub typowy lokalny przepis ze ślimakami i niektóre przepisy z ciecierzycą lub fasolą. Intensywny, o miękkiej, soczystej konsystencji i od wędzonych Nut po nos, w ustach ujawnia całą swoją aromatyczność i pikantność. Nazwa znajduje swoje korzenie w XVI-wiecznych traktatach kulinarnych, kiedy pod tym terminem zidentyfikowano stopę, a tym samym łapę zwierzęcia, główne składniki tego produktu.