Guinea au A Tecia

Agafeu una au jove de guinea i, després de netejar i tallar a trossos, poseu-la en una cassola, A Marró amb un saltejat de llardons, oli, sàlvia i Romaní. Durant la cocció, la carn allibera la seva pròpia aigua, que s'ha de deixar assecar fins que les peces semblen enganxar-se a la paella. Quan ha adquirit un bonic color daurat mullat amb una copa de vi blanc, sal, pebre i cobrir amb una tapa, o amb paper d'alumini. Si el vi s'ha d'assecar, afegir una mica d'aigua amb la nou. L'acompanyament tradicional d'aquest plat és la salsa peverada que s'obté fregint en molt d'oli d'oliva una llesca de soppressa curada, el fetge d'aus de guinea aromatitzat amb sal, pebre, julivert i suc de llimona. Després d'un quart d'hora de cocció, a foc moderat, s'afegeix una cullerada de vinagre.