Guščja salama Mortara proizvodi se u istoimenoj općini u pokrajini Pavia, koja se nalazi na granici između Lombardije i Pijemonta. Vjerojatno su među inspiratorima guščje salame bile židovske zajednice, raširene u području Mortara, koje su vjerojatno naručivale salamu i guščje čvarke od tamošnjih mesnica, u znak poštovanja prema diktatu košer kuhinje koja ne dopušta konzumaciju guske. mesna svinja.Međutim, Mortara PGI guščja salama u konačnici je napravljena uglavnom od svinjetine i sadrži samo 30% guščjeg mesa. Zapravo, po okusu se ne razlikuje puno od svinjske salame.Područje proizvodnje guščje salame Mortara nalazi se u istoimenoj općini u pokrajini Pavia.Dobiva se od mesa gusaka rođenih, uzgojenih i zaklanih na teritorijima regija Lombardije, Pijemonta, Emilije Romagne, Veneta, Trentino Alto Adigea, Friuli Venezia Giulia. U zadnja 3 mjeseca guske se hrane isključivo zelenom krmom i žitaricama.Prosječna težina zaklane životinje ne smije biti manja od 4 kilograma. Svinjetina u mješavini dolazi od životinja koje su u skladu sa specifikacijom pršuta Parma i San Daniele DOP.Mortara guščja salama razlikuje se od obične salame po načinu kuhanja. Njena obrada je u ostalom dosta slična ostalim vrstama salama: mljeveno guščje meso (minimalno 30%) i svinjsko meso pomiješano je sa soli, paprom i raznim aromama, uz, nažalost, nitrite i nitrate. Smjesa se zatim zamota u guščju kožu, prošije i zaveže, čvrsto prekrije krpom.Nakon nekoliko dana sušenja, zatim se nakon bockanja kuha u vrućoj, a ne kipućoj vodi. Nakon što je gotovo ostaviti da se ohladi.Boja kriške ukazuje na prirodu mesa: tamnocrvena boja guske i ružičasta boja svinjetine u kontrastu su s bijelom masnoćom.Guščja salama iz Mortara EcumenicalOva drugačija salama svakako je zanimljivija od klasične jer se radi od 100% guščjeg mesa, mljevenog, puni se u guščji vrat i začinjava kao tradicionalna salama, dakle ne kuha se. To omogućuje nekim proizvođačima da koriste samo nitrate (međutim, potrebno je procijeniti prisutnost samo nitrata čitanjem etikete, budući da ne postoji specifikacija koja štiti od odsutnosti nitrita), te stoga ponuditi ne samo proizvod koji se potpuno razlikuje od ostalih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa, ali koji se također može uvesti u prehranu jer ne sadrži štetne dodatke.
