Guska salama iz Mortare

Mortara guska salama proizvodi se u istoimenoj općini u pokrajini Pavia, koja se nalazi na granici između Lombardije i Pijemonta. Vjerovatno su među inspiratorima salame od guske bile i jevrejske zajednice, raširene na području Mortare, koje su vjerovatno naručivale salamu i guščje čvarke od mesara u tom kraju, u znak poštovanja prema diktatu košer kuhinje koja ne dozvoljava konzumaciju guske meso svinje.Međutim, Mortara PGI guščja salama se u konačnici proizvodi uglavnom od svinjetine i sadrži samo 30% guščjeg mesa. Naime, po ukusu se ne razlikuje mnogo od svinjske salame.Područje proizvodnje mortara guske salame nalazi se u istoimenoj općini u pokrajini Pavia.Dobija se od mesa gusaka rođenih, uzgojenih i zaklanih na teritoriji regija Lombardija, Pijemont, Emilia Romangna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. U posljednja 3 mjeseca guske se hrane isključivo zelenom krmom i žitaricama.Zaklana životinja mora imati prosječnu težinu ne manju od 4 kilograma. Svinjetina u mješavini dolazi od životinja koje su u skladu sa specifikacijom Parma i San Daniele DOP šunke.Mortara guska salama se razlikuje od obične salame po tome što se kuva. Njena obrada u ostalom je prilično slična ostalim vrstama salama: mljeveno guščje meso (minimalno 30%) i svinjetina pomiješano je sa solju, biberom i aromama raznih vrsta, osim, nažalost, nitrita i nitrata. Smjesa se zatim umota u guščju kožu, prošije i veže, čvrsto prekrivena krpom.Nakon nekoliko dana sušenja, kuha se u vrućoj, a ne kipućoj vodi, nakon što se nabode. Kada je gotovo, ostavi se da se ohladi.Boja kriške ukazuje na prirodu mesa: tamnocrvena guska i ružičasta svinjetina su u kontrastu s bijelim mastima.Guska salama iz Mortara EcumenicalOva drugačija salama je svakako zanimljivija od klasične jer se pravi od 100% guščijeg mesa, mljevenog, punjenog u guski vrat i začinjenog kao tradicionalna salama, dakle nije kuhana. To nekim proizvođačima omogućava da koriste samo nitrate (međutim potrebno je procijeniti prisutnost samo nitrata čitanjem etikete, jer ne postoji specifikacija koja štiti od odsustva nitrita), a samim tim i da ponude ne samo proizvod koji se potpuno razlikuje od ostalih svinjskih suhomesnatih proizvoda, ali se može uvesti i u ishranu jer ne sadrži štetne aditive.