Haug on mageveekalurite poolt alati olnud väga ihaldatud saak. Kahjuks on see üha vähem levinud, kuna see sööb, röövib ja elab üldiselt voolavas vees, seda ei saa aretada, kuna see ei kanna vangistust. Haugi püsivust Mantuani restoranide menüüdes võib seetõttu tõlgendada kui traditsiooni uurimist ja täiustamist, kuna see on üha haruldasem kala; mida pakub kalurite ja restoraniringi vaheline mitteametlik teadmiste turg. Haugi päritolu kastmes on kindlasti väga iidne, kui see on Stefani traktaadis juba teada: "Haug peab olema jõgi või hea järv ja mitte soine; kõigi kalade seas annab see head toitu... serveeritakse õli, sidrunimahla ja köögiviljadega; sülitusel, angiove ' iga, serveeritud caperini kastmega, Gambari sabad, zuccaro ja roosa äädikas ... "(Brunetti, 1965: 46). Gonzaga ajal, kuid kuni suhteliselt viimaste päevadeni, kuna külmutamismeetodeid ei olnud, vajasid liha ja merekalad palju hoolt, sügavaid metamorfoose: kastmed, vürtsid, mõne puuvilja tugev maitse, domineerisid (ja tühistasid) esimese elemendi maitse, tõenäoliselt mitte enam värske. Järvekalu seevastu sai tänu arvukusele ja kättesaadavusele küpsetada, austades selle magusat ja puhast maitset. Haug kastmes on Mantu preparaat, mis on tõeliselt maitsmist väärt.
