Historyczne Bitto ma żywe pochodzenie: narodziło się z grupy serów, które w 1994 nie przyjęły Dop, który rozszerzył obszar produkcji tego sera na całą prowincję Sondrio. Następnie dali życie garnizonowi powolnego jedzenia historycznego Bitto, aby zachować starożytne metody produkcji, które ryzykowały zastąpienie nowoczesnymi. W 2014, dokładnie 20 lat po rozpoczęciu sporu, oficjalnie uznano dwa konsorcja, z których jedno broni historycznego Bitto. W siedzibie konsorcjum ochrony znajdziesz nawet "słoik sera", w którym możesz kupić świeżą formę, a następnie zostawić ją na przyprawy w casera na więcej lat. Jeśli chcesz, jest również spersonalizowany napisami, dedykacjami lub wzorami wykonanymi z czarnego soku żurawinowego-ser na zamówienie! Historyczne Bitto to cały surowy ser z mleka krowiego (krowy rasy alpejskiej) z dodatkiem surowego mleka koziego (kozy rasy orobicznej) o wartości procentowej od 10 do 20 procent. Ma ugotowany makaron; jest półstały lub twardy, jeśli jest przyprawiony przez długi czas. Celem jest zachowanie jak największej ilości tradycyjnego przetwarzania, w imię czasu Natury i zwierząt. Krowy są dojone ręcznie, aby podkreślić je tak mało, jak to możliwe, a pastwisko jest praktykowane: w ciągu trzech miesięcy pastwiska stado odbywa się etapami, które przechodzą od najniższej stacji do najwyższej. Wzdłuż ulicy, tradycyjne calècc-tysiącletnie kamienne budynki, które chronią obszar produkcji sera-działają jak Baita obsługi podróży, zawsze pod ręką, tak, że mleko nie musi podróżować, jeśli nie kilka metrów, i mogą być przetwarzane przed jego naturalne ciepło jest rozproszone. Zabronione jest stosowanie dodatków do karmienia bydła oraz stosowanie wybranych dodatków, konserwantów lub enzymów do produkcji sera. Ma minimalny okres przydatności do spożycia 1 rok, ale istnieją formy ponad 10 lat.
