Husa Mortara Salami

Husacia saláma Mortara sa vyrába v rovnomennej obci v provincii Pavia, ktorá sa nachádza na hranici medzi Lombardiou a Piemontom. Medzi inšpirátormi husacej salámy boli pravdepodobne židovské komunity, rozšírené v oblasti Mortara, ktoré pravdepodobne objednávali u miestnych rezačov husiu salámu a škvarky, aby tak vzdali hold diktátu kóšer kuchyne, ktorá nepovoľuje konzumáciu bravčového mäsa. Husacia saláma Mortara IGP sa však nakoniec skladá prevažne z bravčového mäsa a obsahuje len 30 % husacieho mäsa. V skutočnosti sa chuťovo veľmi nelíši od bravčovej salámy. Oblasť výroby husacej salámy Mortara sa nachádza v rovnomennej obci v provincii Pavia. Vyrába sa z mäsa husí narodených, chovaných a porazených v regiónoch Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige a Friuli Venezia Giulia. Husi sa počas posledných troch mesiacov kŕmia výlučne zeleným krmivom a obilím. Priemerná hmotnosť zabitého zvieraťa nesmie byť nižšia ako 4 kilogramy. Bravčové mäso v zmesi pochádza zo zvierat, ktoré spĺňajú špecifikácie šuniek s CHOP Parma a San Daniele. Husacia saláma Mortara sa od bežnej salámy líši tým, že je tepelne upravená. Jej spracovanie je inak úplne podobné ostatným druhom salám: nasekané husacie mäso (minimálne 30 %) a bravčové mäso sa mieša so soľou, korením a rôznymi arómami, ako aj, bohužiaľ, dusitanmi a dusičnanmi. Zmes sa potom zabalí do husacej kože, zašije sa a zviaže, dobre sa prikryje látkou.

Po niekoľkých dňoch sušenia sa po napichnutí varí v horúcej vode, nie však vo vriacej. Po dokončení sa nechá vychladnúť. Farba plátku naznačuje charakter mäsa: biela farba tuku kontrastuje s tmavočervenou farbou husacieho mäsa a ružovkastou farbou bravčového mäsa.

Mortara Ekumenická husacia saláma Táto odlišná saláma je určite zaujímavejšia ako klasická, pretože sa vyrába zo 100 % husacieho mäsa, ktoré je mleté, plnené do husacieho krku a naložené ako tradičná saláma, t. j. tepelne neupravené. To umožňuje niektorým výrobcom používať iba dusičnany (prítomnosť iba dusičnanov je však potrebné posúdiť na základe etikety, pretože neexistuje žiadna špecifikácia, ktorá by chránila pred neprítomnosťou dusitanov), a tak ponúkať nielen výrobok, ktorý je úplne odlišný od ostatných bravčových salám, ale ktorý možno zaradiť aj do jedálnička, pretože neobsahuje žiadne škodlivé prísady.