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Hay muchos métodos de preparación en todo el continente, desde el salteado hasta el hervido, pero ningún otro plato emblemático, aparte del som tam, se prepara con un mortero. Esta ensalada de frutas es una mezcla de papaya inmadura en juliana y una cornucopia de ingredientes complementarios: azúcar, lima, chiles, salsa de pescado, ajo, gambas secas y tomate, entre otros. Cuando se machaca en el mortero, se obtiene un plato que no es dulce como cabría esperar, sino agrio, picante y sabroso a partes iguales. Las variaciones locales añaden de todo, desde cacahuetes hasta cangrejo, pero en Bangkok se encuentran las versiones más picantes, que pueden ser tan difíciles de comer como deliciosas.
