Top of the World
Uzgoj heljde pod nazivom "furmentnn", "fraina" ili "crni brašno" vrlo je reprezentativan za Waltellina. Stoljećima, zahvaljujući širokoj distribuciji koja je dugo utjecala na prehrambeni običaj ovog teritorija, ona je preuzela važnu ulogu kao povijesni proizvod koji predstavlja baštinu identičnih kulturnih znanja. Ako je u ostatku Italije uzgoj ove biljke gotovo nestao, u Waltellinu, unatoč dramatičnom smanjenju lokalne proizvodnje, još uvijek predstavlja zapanjujuću privlačnost jer je brašno od heljde glavni sastojak njegovih tipičnih jela, sada poznatih čak i izvan granica waltellini: pizzoccheri, sciàt, Polenta taragna i chiciöi. Porijeklo pizzoccheri jela nije potvrđeno točnim datumom ili događajem, već nizom kulinarskih referenci koje je Hl Lehman predstavio u drugom dijelu svog djela Die Republik Graubündeni, u odnosu na Graubündenovu četvrt, čiji je dio bio Valtellina u to vrijeme. Autor citira "Perzokel" kao neku vrstu saracenskih rezanaca i dva jaja. Makaroni su kuhani u vodi, a zatim dodali maslac i odmah posuti ribanim sirom. U seljačkim domovima iu maggensima bilo je uobičajeno napraviti knedle s istim sastojcima umjesto rezanaca, jer često niste imali stol za izradu tijesta. Da biste to učinili, tijesto od knedle je način prevladavanja takve poteškoće. U prodroma Flora valtellin Valley (1834) Giuseppe Philippe Massara ga navodi među biljkama koje se nalaze tijekom obilaska botanički, u pokrajini Sondrio i fagopiro, poznatiji kao heljda, i tvrdi da: "ljepilo istog brašna čine više, drugi uzroci jaja, kao "knedle" i "rezanci", zove da prijatelj da drugi pizzokeri". Od početka devetnaestog stoljeća na stolovima najbogatijih seljaka pojavljuje se jelo koje je najsličnije onome što je trenutno poznato: radili su grubo rezanci od heljde s dijelom bijelog brašna u različitim omjerima, ovisno o zemlji, kuhani u velikim količinama slane vode koja je stavila krumpir, verze ili rebrasti ili zeleni grah na komade. Pizzoccheri zatim spojiti s kantom rublja (cazafuràda) i mjesta u klipnjače sa slojevima dvije vrste sira, pahuljice: jedan mršaviji pod nazivom "féta" i polu-masti, iskusniji. Sve je bilo začinjeno pljuvanjem dobro tamne masti u pratnji češnjaka. U nekim područjima, umjesto češnjaka se koristi i još uvijek se koristi luk i kadulja.
