Det finns många tillagningsmetoder på hela kontinenten, från stekning till kokning, men ingen annan ikonisk maträtt än som tam tillagas med mortel och stöt. Denna fruktsallad är en blandning av omogen julienneskuren papaya och ett överflöd av kompletterande ingredienser: socker, lime, chili, fisksås, vitlök, torkade räkor, tomat, bland annat. När de mosas i morteln får man en maträtt som inte är söt som man skulle kunna förvänta sig, utan syrlig, kryddig och smakrik i lika hög grad. Lokala varianter lägger i allt från jordnötter till krabba, men i Bangkok hittar du de kryddigaste versionerna, som kan vara lika utmanande att äta som de är utsökta.
