प्राचीन काल से स्पेनियों ने सूखे-ठीक हम्स का उत्पादन किया है । पहले लिखित संदर्भ रोमन साम्राज्य के हैं। शुरू से ही, इस प्रकार के हैम का उत्पादन सरल रहा है - पोर्क को संरक्षित और समृद्ध करने के लिए प्रकृति क्या प्रदान करती है: समुद्री नमक, सही पर्यावरणीय परिस्थितियों और समय से अधिक जटिल कुछ भी नहीं । ऐतिहासिक रूप से, ताजा हैम पहाड़ी क्षेत्रों में मध्यम जलवायु के साथ ठीक हो गया था जो गर्मियों में गर्म और शुष्क होते हैं और सर्दियों में ठंडे होते हैं । पहाड़, या" सिएरा " (सेरानो), हवा ने मांस की क्रमिक उम्र बढ़ने का पक्ष लिया । यह समुद्री नमक के प्रारंभिक अनुप्रयोग द्वारा सहायता प्राप्त था । सर्दियों की शुरुआत में नवंबर के पहले हफ्तों के दौरान हैम प्रसंस्करण शुरू हुआ । सदियों से परिवारों ने उन सूअरों की बलि दी और कसाई बना दिया, जिन्हें उन्होंने घरेलू स्तर पर पाला और पाला था । इस अनुष्ठान को "मातान्ज़ा" कहा जाता है; एक उत्सव का अवसर जिसमें परिवार के सभी सदस्यों ने भाग लिया । ध्यान दें कि "वध करने के लिए" के लिए स्पेनिश शब्द पवित्र है – "बलिदान करने के लिए" – अंग्रेजी शब्द वध से पता चलता है कि जानवर के लिए सम्मान की एक अलग अवधारणा को दर्शाता है । इलाज की प्रक्रिया शुरू करने के लिए हैम को शुरू में समुद्री नमक में कवर किया गया था । कई दिनों के बाद, हैम को धोया गया और फिर पर्याप्त वेंटिलेशन के साथ इलाज शेड में लटका दिया गया । वहाँ हम्स को पहाड़ की हवा मिलती है, जिसके गुण मौसम बदलते ही अलग-अलग हो जाते हैं । लगभग एक वर्ष के बाद इस प्रक्रिया से सूखे ठीक किए गए सेरानो हैम्स प्राप्त हुए जो किसी भी प्रकार के एडिटिव या अतिरिक्त हैंडलिंग के बिना खपत के लिए पर्याप्त रूप से ठीक हो गए थे ।
आजकल क्या बदल गया है?
मूल रूप से स्पेन में एकमात्र हैम स्वदेशी इब्रीको सुअर का उपयोग करके बनाया गया था । पिछली शताब्दी में अधिकांश इलाज करने वाले घरों ने ड्यूरोक या लैंड्रेस सूअरों का उपयोग करना शुरू कर दिया, ऐसे जानवर जो बहुत अधिक तेज़ी से प्रजनन करते हैं और आधुनिक कृषि प्रथाओं के आदी हैं । अब सभी सेरानो हैम पोर्क की आधुनिक नस्लों का उपयोग करके बनाए जाते हैं ।
वे कैसे ठीक हो गए हैं, यह भी बदल गया है । आजकल, सेरानो हैम का उत्पादन आधुनिक तकनीक के साथ पारंपरिक तरीकों की नकल करके किया जाता है जो व्यवस्थित रूप से उच्च स्वच्छता और गुणवत्ता सुनिश्चित करता है । लक्ष्य गुणवत्ता, एकरूपता और सुरक्षा के उच्च मानक के साथ एक जामोन बनाना है । इस कारण से प्राकृतिक इलाज शेड में पहाड़ की हवा से सेरानो हैम्स को ठीक होते देखना आम नहीं है । स्पेनिश पहाड़ों के करीब के क्षेत्रों में अभी भी उत्पादन संयंत्र और इलाज शेड बने हुए हैं, लेकिन स्पेन के लगभग किसी भी हिस्से में स्थित नियंत्रित इलाज शेड भी हैं, क्योंकि प्रौद्योगिकी किसी भी स्थान पर जलवायु परिस्थितियों को पुन: पेश करने की अनुमति देती है । जब कोई शेड का इलाज करता है या अर्ध-प्राकृतिक वेंटिलेशन सिस्टम स्थापित करता है तो परिणाम अधिक स्थिर और सुरक्षित उत्पादन के लिए एक शर्त है । अप्रत्याशित जलवायु परिवर्तन या माँ प्रकृति की सनक की दया पर होना अब आवश्यक नहीं है ।
सेरानो हैम उत्पादन प्रक्रिया में तीन चरण शामिल हैं:
ताजा हैम को नमकीन करना समुद्री नमक से ढका होता है, जो हैम पर लगभग 20 घंटे से दो दिन प्रति किलो हैम पर रहता है । उच्च आर्द्रता वाले इलाज क्षेत्र में, शुद्ध नमक कम तापमान पर उत्पाद को स्थिर करता है । रेस्ट या पोस्ट-साल्टिंग हैम्स को धोया जाता है और नमक धीरे-धीरे और उत्तरोत्तर मांस के माध्यम से फैलता है, धीरे-धीरे पूरे हैम में बराबर होता है । सूखी इलाज ताजा मांस को उन कमरों में लटका दिया जाता है जो मौसम के परिवर्तन की नकल करते हैं, सर्दियों की ठंडी, नम हवा से लेकर गर्मियों की शुष्क गर्मी तक । जैसे ही वसा पिघल जाती है और रासायनिक परिवर्तन होते हैं, साधारण सूअर का मांस एक खूबसूरती से ठीक हैम में बदल जाता है । आप एक उच्च गुणवत्ता वाले स्पेनिश सेरानो हैम को कैसे पहचानते हैं?
सेरानो हैम को पहचानने का तरीका यह है कि यह एक व्यक्तिगत नियंत्रण संख्या के साथ कंसोर्सियो डेल जामोन सेरानो एस्पानोल के लेबल को सहन करता है । हैम पर सील के रूप में ब्रांडेड हैम के आकार में" एस " गारंटी है कि सेरानो हैम ने कंसोर्सियो के कठोर मानकों को पारित किया है । 1990 में कंसोर्सियो डेल जामोन सेरानो एस्पानोल स्पेन के प्रमुख उत्पादकों/निर्यातकों को एक साथ लाने के लिए स्थापित किया गया था सेरानो हैम । उन सभी का एक ही उद्देश्य है: स्पेनिश सेरानो हैम की गुणवत्ता की गारंटी देना और निर्यात के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की पेशकश करना । यह क्या है कि कंसोर्सियो डेल जामोन सेरानो एस्पानोल की गुणवत्ता सील अर्जित करने के लिए एक हैम होना चाहिए? कंसोर्सियो के निरीक्षक यह सुनिश्चित करते हैं कि एसोसिएशन के निजी मानकों को ठीक से लागू किया जाए । ये स्थापित मानक विभिन्न बिंदुओं पर विचार करते हैं, जिससे हैम की विशेषता निम्नानुसार है:
स्पेन में उत्पादन औसत 12 महीने एयर ड्राई ठीक (न्यूनतम 252 दिन) न्यूनतम वसा कवर 1 सेमी। अपने ताजा वजन से 34% न्यूनतम कमी होनी चाहिए प्रत्येक टुकड़े को व्यक्तिगत संवेदी निरीक्षण पास करना होगा यह उन फर्मों द्वारा उत्पादित किया जाना चाहिए जो गुणवत्ता ऑडिट पास करते हैं जो समय-समय पर कंसोर्सियो द्वारा किए जाते हैं कंसोर्सियो अंतिम उत्पाद की विभिन्न प्रस्तुतियों को अधिकृत करता है जिसमें खुर के साथ पूरे जामोन शामिल हैं, बिना खुर के, बोनलेस या कटा हुआ । यदि हैम्स सभी नियंत्रणों को पारित करते हैं, तो कंसोर्सियो की मुहर हैम पर ब्रांडेड होती है, और एक क्रमांकित नियंत्रण लेबल संलग्न होता है । समूह अंतिम न्यूनतम वजन (6.3 किग्रा। या 6.1 किग्रा।); अनुचित सुगंध या स्वाद की अनुपस्थिति; उचित बनावट; और नमक और सूखापन का उचित स्तर । डिबोनिंग, स्लाइसिंग और पैकेजिंग के विभिन्न प्रसंस्करण चरणों के दौरान, कंसोर्सियो यह सुनिश्चित करता है कि स्वच्छता, तापमान और आर्द्रता की स्थिति के सभी स्थापित मानकों का सम्मान किया जाता है
