Top of the World
Lợn
Các nguồn gốc của Nhóm lợn đi lại thiên niên kỷ, ngay cả từ thời của những người tiền sử ai trang trí các hang động của Tây ban nha với nghệ thuật của họ. Đây là những nguyên lợn của Tây ban nha, thuần hóa hơn nhiều thế kỷ. Chỉ trong vài trăm năm có con lợn màu hồng của chúng tôi trí tưởng tượng xâm chiếm lãnh thổ của họ. Các Nhóm con heo lớn với mảnh chân và một mõm dài. Grandpa lợn da đen với rất ít tóc. Họ có đen móng như vâng, đó là nguồn gốc của những cụm từ &ghế sofa;pata negra&khuyến mãi lớn tuyệt vời mà mô tả đen móng mà vẫn còn trên ham trong suốt quá trình chữa và phân biệt nó từ một Serrano ham. Họ cũng béo hơn nhiều động vật với tĩnh mạch của béo, chạy qua cơ bắp của lợn. Này, cùng với số lượng lớn chất béo lớp mỗi ham, cho phép các Nhóm giăm-bông để được chữa khỏi lâu hơn nữa, kết quả là một phức tạp hơn nhiều, hương vị với một lưu ý của ngọt ngào đó là tuyệt vời. Ở đây chúng ta phải làm một điểm rất quan trọng thấy không phải tất cả Nhóm lợn giành chiến thắng Jamon Grandpa xổ số và sống ở nông thôn tây ban nha. Nhất Jamon Grandpa được làm từ Nhóm lợn người sống bình thường lợn sống ăn ngô và thức ăn. Nó vẫn là một tuyệt vời ham, được hưởng lợi từ dòng dõi quý tộc của các Nhóm lợn. Nhưng cuối cùng ham, bạn phải thêm 'bellota' hoặc sồi. Như là một dấu hiệu của sự khác biệt, Jamon Grandpa de Bellota có thể chi phí gấp đôi như một bình thường Grandpa ham. Vì vậy, chú cũng sự khác biệt giữa hai loại chính của Nhóm ham: đó là Jamon Grandpa, và sau đó là Jamon Grandpa de Bellota, hoặc sồi ăn. Nếu họ có đủ may mắn cho là dành cho Bellota tình trạng các Nhóm lợn kết thúc cuộc sống của họ trên Dehesa (thêm về điều này sau), trong gia đình nhỏ, các bộ tộc, cho đến ngày của họ của &ghế sofa;hy sinh&khuyến mãi lớn tuyệt vời; đến. Yêu thích trò tiêu khiển của Nhóm heo là rễ xung quanh những đồng cỏ trong Dehesa tìm kiếm thức ăn cho sồi cũng như các loại thảo mộc và cỏ. Tất cả điều này chạy quanh ăn mồi, đặc biệt là trong sồi mùa nhiều hơn làm cho một cũng làm tròn, hạnh phúc lợn. Nó làm cho tinh xảo cẩm thạch nguyên liệu và đóng gói với tự nhiên, chống chế một phần quan trọng trong thời chữa của ham.
Các Dehesa và quả Sồi
Mà chúng tôi mang đến sự khiêm tốn quả đầu, được gọi là 'bellota'. Nhiều thế kỷ trước, các nhà lãnh đạo của tây ban Nha đã quyết định rằng mỗi thị trấn và làng nên tạo ra đồng cỏ gắn với cây sồi, được gọi là Dehesa, cho các ổn định lâu dài của khu vực. Khu rừng này/đồng cỏ tiếp tục phục vụ cho nhiều mục đích. Các Quy và cork oaks cung cấp củi cho các người, bóng mát cho cây và gia súc sản phẩm nút chai, và sồi (bellota) trong và mùa đông. Trong mùa hè, gia súc, và con chiên ăn cỏ các trường. Trong mùa thu và mùa đông, khi sồi đang rơi xuống từ những cây, lợn được phát hành để vỗ béo lên. Này, cổ con người tạo ra hệ sinh thái tồn tại còn nguyên vẹn cho đến ngày nay. Một sang một bên: với xây dựng bùng nổ ở Tây ban nha hiện đại đã có áp lực trên danh chủ sở hữu của Dehesa để chuyển nó thành bất động sản cho nhà và căn hộ. Sự phục hưng của các Nhóm ham, bắt đầu ít hơn ba mươi năm trước đây, là một phần chính ở vẫn giữ viên ngọc này của Tây ban nha cho thế hệ tương lai. Grandpa lợn yêu sồi. Ý tôi là họ thực sự yêu sồi. Mỗi con lợn có thể ăn mười kg sồi một ngày. Khi những con lợn mệnh được Bellota dăm bông được phát hành trên các Dehesa ở tuổi khoảng 10 tháng, họ cân nhắc trong khoảng 200 bảng mỗi. Một mảnh dẻ trẻ con lợn trở thành hân hoan plump lợn, tăng lên đến 2 kg chất béo từng ngày. Sau 3 đến 4 tháng của thời kỳ gọi là lsquo;montanera&lĩnh, mỗi lợn khoảng trọng lượng của nó gấp đôi. Trong mùa đông, khi họ đã đạt được một số trọng lượng của họ, thời gian đã đến cho các ‘hy sinh&lĩnh; (Cả nam và nữ lợn tham gia trong các montanera. Tất cả là thiến và thiến; những con đực để bảo vệ các chất lượng của họ, thịt và những phụ nữ để bảo vệ chúng khỏi sự chú ý của con heo rừng, từ những ngọn núi.)
Quá Trình Chữa
Các 'matanza' hoặc hy sinh, có truyền thống là một chuyện gia đình. Một con lợn sẽ bị tàn sát và cả gia đình sẽ tập hợp lại để bảo vệ thịt cho phần còn lại của năm. Xúc xích, salchich đó, n và morcilla xúc xích sẽ được thực hiện tại chỗ. Cắt giảm sự lựa chọn sẽ được đặt sang một bên để có thể ăn tươi. Và béo chân sẽ được đóng gói trong biển muối và treo khô, trong sự mát mẻ không khí mùa đông. Quá trình này vẫn tiếp tục trong một thị trấn như nó đã cho hàng ngàn năm. Và hơn thế kỷ trước, gia đình nhà máy đã bắt đầu chữa những giăm-bông trong số lượng lớn bằng các phương pháp tương tự. Dăm bông là trái để hấp thụ muối cho một vài tuần. Sau đó họ được treo trong nhà máy mà vẫn còn có mở cửa sổ để cho phép núi không khí lưu thông xung quanh giăm-bông. Grandpa giăm-bông chữa cho hai đến bốn năm. Grandpa giăm-bông thường khoảng hai năm, Grandpa Bellota giăm-bông trong thời gian dài. Điều này cực kỳ lâu quá trình chữa là có thể vì số tiền rất lớn của béo trên mỗi ham, và trong trường hợp của Bellota giăm-bông, các oxy chất lượng của chế độ ăn của họ. Trong thời gian chữa họ mất gần một nửa trọng lượng của họ là the fat drips đi. Một sự biến đổi xảy ra như mùa đông chuyển sang xuân và mùa hè. Các muối ham bắt đầu đổ mồ hôi. Vì muối, vi khuẩn không thể lấy giữ, nhưng hóa học thay đổi xảy ra. Thịt trở nên máy sấy, và cools off như mùa đông thứ hai bắt đầu. Các đặc biệt khía cạnh của Grandpa là nó có thể đi qua chu kỳ này, hai hoặc ba lần. Kết quả là một xây dựng của phức tạp, bay hơi phân tử trong ham đó biến nó từ một miếng thịt lợn vào một dàn nhạc của hương vị. Với Bellota giăm-bông, nhất là sự biến đổi kỳ diệu của những chất béo. Qua giai đoạn này của lò sưởi và làm mát, muối và sấy khô, những chất béo đang bị phá vỡ. Vì hóa trong các sồi và độc đáo quá trình bảo dưỡng những chứa chất béo thay đổi vào đơn lành mạnh-mỡ không no chất điện phân acid. Chỉ béo cao hơn trong điện phân acid là dầu ô liu.
Ham
Kết quả cuối cùng là một lâu, mỏng chân của ham với một màu vàng của nó béo. Thịt đỏ và cũng cẩm thạch. Chúng tôi đã có một trải nghiệm tuyệt vời trong thành phố của Caceres. Có Pedro Lancho, chủ sở hữu của Encinar de Cabaz đó, n, phục vụ chúng tôi một bữa tiệc phù hợp cho một vị vua. Điểm nổi bật là khi các chuyên nghiệp bồi bàn ở nhà hàng yêu thích của mình đã đưa ra tấm của mình Gran Sách Mứt đó, n Ibérico de Bellota. Nó đã phục vụ trong giấy lát mỏng trên một tấm đó là ấm đến khoảng 75 độ. Ở nhiệt độ đó the fat theo nghĩa đen nóng chảy vào các tấm. Trên cắn đầu tiên, hương vị của ham là đáng kinh ngạc. Ngọt ngào, hấp dẫn, và không mặn quá. Sau đó là sự phức tạp của ham hương vị tăng lên. Một phần quan trọng của hương vị và miệng-cảm thấy là cách các chất béo tan chảy, phát hành hương vị mà nói với các câu chuyện của các quý tộc Grandpa heo của Dehesa rừng đồng cỏ của năm của cẩn thận chữa, và của vùng nông thôn của Tây ban nha chính nó.
Các phái của xứ công nhận bởi liên Minh châu Âu của Mứt đó, n ibérico được:
Mứt đó, n ibétàu điện D. O. P. Jabugo. Mứt đó, n làm ở Sierra de Aracena và ngày peaks de Aroche tự Nhiên Park (tỉnh tây ban nha), trong thị trấn trong khu vực Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc. đó tạo nên các sản xuất khu vực của Denominaci đó, n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Mứt đó, n ibérico D. O. P. Los Pedroches (tỉnh C đó, rdoba). Hình dạng bên ngoài kéo dài, cách điệu tấm bằng cái gọi là cắt trong V. Giữ chân và móng để dễ dàng nhận dạng. Màu sắc đặc trưng của hoa hồng màu đỏ, màu tím và sự xuất hiện để cắt với thâm nhập vào béo trong khối lượng cơ bắp. Mứt đó, n ibérico D. O. P. Mứt đó, n de Guijuelo. Kể từ thế kỷ 16 đặc trưng lợn của giáo phái này đang lớn lên ở chân núi sierras de Gredos và B và eacute;cái lọ trong cộng đồng tự trị của Cải và Lê đó, n và Seville, cũng như ở Andalusia và Thánh La Mã. Các khu xây dựng bảo vệ được thành lập bởi 77 thành phố của đông nam của Salamanca, là người đứng đầu thị trấn Guijuelo chính nó. 60% của tây ban nha sản xuất của Mứt đó, n ibérico thuộc về LÀM Mứt đó, n de Guijuelo. Mứt đó, n ibérico D. O. P. Dehesa de Seville. Các khu vực sản xuất nằm trong các đồng cỏ của cây sồi bần và cây sồi xanh của tỉnh C&đáp;nó và tỉnh tây ban nha. Tổng dehesa khu vực của bán đảo, Seville có khoảng một triệu ha s. Vào Tháng năm 1990, các quy định của Dehesa de Seville giáo Phái của Xứ đã được phê chuẩn, được phê chuẩn bởi Bộ Nông nghiệp trong thành Công của ngày 2 năm 1990. Tên gọi của nguồn gốc được pháp luật bảo vệ bởi phụ Nữ Quy định (E. C.) Không 510/2006 của Hội đồng liên Minh châu Âu.
