Top of the World
سور
کی اصل Iberico سور صدیوں پیچھے چلا جاتا ہے ، یہاں تک کہ وقت کے cavemen جو سجایا غاروں سپین کے ساتھ ان کے فن. یہ ہیں اصل سوائن سپین کے, پالتو صدیوں کے دوران. میں صرف پچھلے دو سو سال ہے گلابی سور کے ہمارے تخیل پر حملہ کر دیا ان کے علاقے. اس Iberico ہاگ بڑا ہے, کے ساتھ پتلی ٹانگوں اور ایک بہت طویل توتن. Iberico سور رہے ہیں ، سیاہ ، کے ساتھ ، بہت کم بال. وہ سیاہ کھروں کے طور پر اچھی طرح سے ہے, جس کا ذریعہ ہے &ldquo ؛ پاتا negra میں کریں&rdquo ؛ جس کو بیان کرتا ہے ، سیاہ کھر رہتا ہے کہ ہیم پر بھر کیورنگ کے عمل اور اس سے ممتاز ایک Serrano ہیم. وہ ہیں بھی زیادہ موٹے جانوروں کے ساتھ رگوں چربی کے ذریعے چلانے کے پٹھوں کی ضرورت ہے ۔ اس کے ساتھ ساتھ بڑی مقدار میں چربی کی layering ہر ہام, کی اجازت دیتا ہے Iberico hams علاج کے لیے بہت زیادہ ، کے نتیجے میں ، ایک بہت زیادہ پیچیدہ, شدید ذائقہ کے ساتھ ایک نوٹ کی مٹھاس بے مثال ہے. یہاں ضروری ہے کہ ہم ایک بہت اہم نقطہ ہے &ndash ؛ نہیں تمام Iberico سواروں کو جیتنے کے ، Jamon Iberico لاٹری اور لائیو مفت میں ہسپانوی دیہی علاقوں. سب سے زیادہ Jamon Iberico سے بنایا گیا ہے Iberico سواروں رہتے ہیں جو عام سور کی زندگی کھانے ، مکئی اور دیگر فیڈ. یہ اب بھی ایک بہترین ہیم سے فائدہ اٹھا عظیم نسب کے Iberico سور. لیکن حتمی کے لئے ہام, آپ شامل کرنا ضروری ہے 'bellota' ، یا کریں. ایک اشارہ کے طور پر فرق کے ، Jamon Iberico ڈی Bellota لاگت کر سکتے ہیں دو مرتبہ کے طور پر زیادہ سے زیادہ کے طور پر ایک عام Iberico ہیم. تو نوٹ کے ساتھ ساتھ کے درمیان فرق کی دو اہم اقسام Iberico ہام ہے ، Jamon Iberico ، اور پھر وہاں ہے Jamon Iberico ڈی Bellota ، یا acorn فیڈ. اگر وہ خوش قسمت ہیں کے لئے کافی ہو جائے کرنے کے لئے قسمت میں Bellota حیثیت ، Iberico سواروں کی تکمیل ان کی زندگی پر Dehesa (اس پر مزید بعد), میں ایک چھوٹے سے خاندان کے گٹوں تک ان کے دن کے &ldquo ؛ قربانی کریں” پہنچ گئے. پسندیدہ مشغلہ Iberico سوروں ہے rooting کے ارد گرد چراگاہوں میں Dehesa, foraging کے لئے acorns کے طور پر اچھی طرح سے کے طور پر جڑی بوٹیوں اور گھاس. اس سب کے ارد گرد چل رہا ہے ، ضیافت کے دوران خاص طور پر acorn کے موسم ، کے مقابلے میں زیادہ ہے بنانے کے لئے ایک اچھی طرح گول, مبارک سور. اس کے لئے بناتا ہے یہ پاکیزگی marbled خام مواد کے ساتھ پیک قدرتی ینٹ ہے &ndash ؛ ایک اہم جزو کے لئے توسیع کے علاج کے ہیم.
اس Dehesa اور Acorn
جس کے لئے ہم لاتا ہے شائستہ acorn کے طور پر جانا 'bellota'. کئی صدیوں پہلے ، حکمرانوں کے مغربی سپین حکم ہے کہ ہر شہر اور گاؤں میں پیدا کرنا چاہئے چراگاہوں کے ساتھ studded بلوط کے درخت ، کہا جاتا Dehesa, طویل مدت کے لئے ، خطے کے استحکام. اس جنگل/چراگاہ خدمت کرنے کے لئے جاری ، بہت سے مقاصد کے لئے. اس ہولم اور کاگ ، کارک oaks فراہم لکڑی لوگوں کے لئے سایہ پلانٹس کے لئے اور مویشیوں, کاگ ، کارک کی مصنوعات, اور acorns (bellota) کے دوران موسم خزاں اور موسم سرما ہے. کے دوران موسم بہار اور موسم گرما میں, مویشیوں اور بھیڑوں کے چرنے کے شعبوں. کے دوران موسم خزاں اور موسم سرما میں ، جب acorns گر رہے ہیں درختوں سے ، سواروں کر رہے ہیں کرنے کے لئے جاری fatten ۔ اس قدیم انسانی ماحولیاتی نظام کو پیدا زندہ برقرار کرنے کے لئے یہ دن. ایک طرف ایک کے ساتھ اس کی تعمیر میں تیزی جدید سپین وہاں کیا گیا ہے پر دباؤ کے مالکان Dehesa میں تبدیل کرنے کے لئے رئیل اسٹیٹ کے لئے گھروں اور اپارٹمنٹس. پنرجہرن کے Iberico ہیم شروع ہوا جس میں کم سے کم تیس سال پہلے ، ایک اہم جزو تحفظ میں اس زیور سپین کے مستقبل کی نسلوں کے لئے. Iberico سواروں سے محبت کریں. میرا مطلب ہے وہ واقعی محبت کریں. ہر سور کھا سکتے ہیں ، دس کلو کے acorns کی ایک دن. جب سواروں کے لئے قسمت میں ہو Bellota hams جاری ہیں پر Dehesa سال کی عمر میں ، کے بارے میں 10 ماہ وہ وزن میں کے بارے میں 200 پونڈ ہر ایک. ایک بار کومل نوجوان سواروں بن gleeful بولڈ سواروں حاصل کرنے کے لئے 2 پاؤنڈ چربی کے ہر ایک دن. کے بعد 3 کرنے کے لئے 4 ماہ کی مدت کے طور پر جانا جاتا ہے &لسقوو;montanera اور لوگو ، ہر سور تقریبا ڈبلز اس کے وزن. موسم سرما میں ، ایک بار ان کے پاس پہنچ کے ایک مخصوص وزن, ان کے وقت کے لئے آ گیا ہے اور لسقوو;قربانی&لوگو ، (مرد اور عورت دونوں سواروں میں حصہ لینے کے montanera. سب خصی اور spayed ؛ مردوں کی حفاظت کے لئے ، معیار کے ان کے گوشت ، اور عورتوں سے ان کی حفاظت کرنے کے attentions کی جنگلی boars سے پہاڑوں پر ہے.)
کیورنگ کے عمل
اس 'matanza' ، یا قربانی روایتی طور پر کیا گیا ایک خاندان معاملہ. ایک سور گا ذبح کیا جائے اور پورے خاندان کو جمع کرے گا کے تحفظ کے لئے ، گوشت کے لئے سال کے باقی. Chorizo, salchichóن اور morcilla sausages ہو جائے گا بنایا موقع پر. انتخاب میں کمی ہو جائے گا مقرر کرنے کے لئے تازہ کھایا جا سکتا. اور فیٹی ٹانگوں ہو جائے گا پیک میں سمندری نمک اور خشک لٹکا دیا ، ڈاؤن لوڈ ، اتارنا موسم سرما میں ہوا. یہ عمل اب بھی جاری ہے میں کچھ شہروں کے طور پر یہ ہزاروں سال کے لئے. اور گزشتہ صدی کے دوران ، خاندان فیکٹریوں شروع کر دیا ہے علاج ان hams میں بڑی مقدار کا استعمال کرتے ہوئے ایک ہی طریقے ہیں. اس hams چھوڑ رہے ہیں جذب کرنے کے لئے نمک ایک چند ہفتوں کے لئے. پھر وہ لٹکا دیا جاتا فیکٹریوں میں اب بھی کھلی کھڑکیوں کی اجازت کرنے کے لئے پہاڑ کے لئے ہوا گردش کے ارد گرد hams. Iberico hams کے علاج کے لئے دو سے چار سال. Iberico hams عام طور پر کے بارے میں دو سال کے Iberico Bellota hams طویل مدت کے لئے. اس غیر معمولی طویل علاج کے عمل کی وجہ سے ممکن ہے بہت بڑا چربی کی مقدار پر ہر ہیم اور, کی صورت میں Bellota hams, ینٹیآکسیڈینٹ کے معیار کو ان کی غذا. دوران علاج مدت کے وہ کھو تقریبا نصف ان کے وزن کے طور پر چربی drips کے دور. ایک ناقابل یقین تبدیلی اس وقت ہوتی ہے کے طور پر موسم سرما میں منتقل کرنے کے لئے موسم بہار اور موسم گرما میں. نمکین ہیم پسینہ کرنے کے لئے شروع ہوتا ہے. کیونکہ نمک ، بیکٹیریا لے نہیں کر سکتے ہیں منعقد ، لیکن بڑے پیمانے پر کیمیائی تبدیلیاں پائے جاتے ہیں. گوشت بن جاتا ہے ڈرائر ، اور ٹھنڈا کے طور پر دوسرے موسم سرما شروع. خاص پہلو کی Iberico ہے کہ اس کے ذریعے جا سکتے ہیں اس سائیکل کے دو یا تین بار. نتیجہ ہے ایک کی تعمیر کے پیچیدہ ، مستحکم انو میں ہیم کو تبدیل کہ اس سے سور کا گوشت کا ایک ٹکڑا میں ایک آرکسٹرا کے ذائقوں. کے ساتھ Bellota hams, سب سے زیادہ چمتکاری تبدیلی کی چربی. اس مدت کے ذریعے ہیٹنگ اور کولنگ ، نمکین بنانا اور خشک کرنے والی مشینیں, چربی ٹوٹ رہے ہیں. کیونکہ ینٹ میں acorns اور منفرد کیورنگ کے عمل ، سنترپت چربی میں تبدیل کر رہے ہیں صحت مند مونو اسنترپت چربی میں اعلی oleic ایسڈ. صرف چربی میں اعلی oleic ایسڈ ہے زیتون کا تیل.
ہیم
حتمی نتیجہ ہے ایک طویل ، پتلی ٹانگ ہیم کے ساتھ ایک گہری سنہری رنگت کے لئے اس کی چربی. گوشت ہے گہرا سرخ اور اچھی طرح marbled. ہم نے ایک ناقابل یقین تجربہ کے شہر میں ہے caceres. وہاں پیڈرو Lancho کے مالک Encinar ڈی Cabazóن خدمات انجام دیں ، ہمیں ایک دعوت کے لئے موزوں ایک بادشاہ ہے ۔ خاص بات تھی جب پیشہ ورانہ ویٹر پر ان کے پسندیدہ ریستوران کے باہر لایا پلیٹیں ، ان کی گران Reserva جامó ، این آئی بیéریکو ڈی Bellota. یہ تھا خدمت میں کاغذ کی پتلی سلائسین ایک پلیٹ پر کیا گیا تھا کہ گرم کرنے کے لئے کے بارے میں 75 ڈگری. اس درجہ حرارت چربی لفظی پگھلا پر پلیٹ. پر کاٹ کے ذائقہ ہیم ناقابل یقین تھا. میٹھی ، پاگل ، اور نہ بہت زیادہ نمکین. پھر پیچیدگی ہیم کے ذائقے میں اضافہ. کا ایک لازمی حصہ کے ذائقہ اور منہ محسوس کیا گیا تھا جس طرح کی چربی پگھلا دور جاری ذائقوں کو بتایا کہ اس کہانی کے عظیم Iberico سوائن, کے Dehesa جنگل ، چراگاہ کے سال کے محتاط علاج, اور دیہی علاقوں سپین کے خود.
فرقوں کے اصل کی طرف سے تسلیم کیا یورپی یونین کے جامó ، این آئی بیéریکو ہیں:
جامó ، این آئی بیéricos D. O. P. Jabugo. جامóن میں بنایا سیرا de Aracena اور Picos ڈی Aroche قدرتی پارک (ریاست کے Huelva), میں شہروں کی Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, وغیرہ. بنانے کے لئے کہ اپ کی پیداوار زون کے Denominació ، این ڈی Origen Protegida ڈی Jabugo.[2] جامó ، این آئی بیéریکو D. O. P. لاس Pedroches (ریاست کے Córdoba). بیرونی شکل لمبا, stylized کے لئے, profiled کی طرف سے نام نہاد میں کاٹ V. رکھنے ٹانگ اور کھر آسان شناخت کے لئے. خصوصیت کے رنگ گلاب سرخ اور جامنی رنگ کے ظہور کے لئے کٹ کے ساتھ دراندازی میں چربی, پٹھوں کی بڑے پیمانے پر. جامó ، این آئی بیéریکو D. O. P. جامó ، این ڈی Guijuelo. 16th صدی کے بعد خصوصیت سواروں کے اس فرقے ہیں میں اٹھایا دامن کے sierras کے ڈی Gredos اور Béجار کے اندر اندر ، خود مختار کمیونٹیز کے Castile اور لیóن اور Extremadura ، کے طور پر اچھی طرح سے کے طور پر اندلس میں اور Castile-La Mancha. زون کی تفصیلات محفوظ ہے کی طرف سے تشکیل دے 77 بلدیات کے جنوب مشرقی صوبے کے Salamanca کیا جا رہا ہے ، سر شہر کے Guijuelo خود. 60 فیصد ہسپانوی کی پیداوار کے جامó ، این آئی بیéریکو سے تعلق رکھتا ہے ایسا جامó ، این ڈی Guijuelo. جامó ، این آئی بیéریکو D. O. P. Dehesa ڈی Extremadura. پیداوار کے علاقے میں واقع ہے چراگاہوں کی کاگ ، کارک oaks اور سدا بہار oaks کی ریاست کے ، Cáceres ملک اور ریاست کے Badajoz. کل dehesa کے علاقے جزیرہ نما Extremadura ہے کے بارے میں ایک ملین ہیکٹر s. مئی میں 1990, قوانین کے Dehesa ڈی Extremadura مالیت کی اصل منظور کیا گیا تھا, کیا جا رہا ہے کی طرف سے توثیق کی زراعت کی وزارت میں سرکاری گزٹ کی 2 جولائی 1990. Appellations کی اصل ہیں قانونی طور پر محفوظ کی طرف سے یورپی ریگولیشن (E. C.) کوئی 510/2006 کونسل کے یورپی یونین کے.
