Top of the World
ošípaná
Pôvod ošípaných Iberico siaha do tisícročí, dokonca do doby jaskynných ľudí, ktorí svojím umením zdobili španielske jaskyne. Toto sú pôvodné ošípané Španielska, skrotené v priebehu storočí. Až za posledných pár sto rokov napadli na ich územie ružové ošípané našej fantázie. Prasa Iberico je veľká, so štíhlymi nohami a veľmi dlhým ňufákom. Ošípané Iberico sú čierne, s veľmi malými vlasmi. Majú tiež čierne kopytá ,ktoré sú zdrojom frázy & ldquo;pata negra & rdquo; ktorý popisuje čierne kopyto, ktoré zostáva na šunke počas celého procesu vytvrdzovania, a odlišuje ho od šunky Serrano. Sú to tiež oveľa tučnejšie zvieratá so žilami tuku prechádzajúcimi cez sval ošípanej. To spolu s veľkým množstvom tuku vrstvením každej šunky umožňuje, aby sa Šunky Iberico vyliečili oveľa dlhšie, čo vedie k oveľa zložitejšej a intenzívnejšej chuti s poznámkou sladkosti, ktorá nemá obdoby. Tu musíme urobiť veľmi dôležitý bod – Nie všetky Iberico ošípané vyhrať jamon iberico lotérie a žiť zadarmo v španielskom vidieku. Väčšina Jamon Iberico je vyrobená z ošípaných Iberico, ktoré žijú normálnym životom ošípaných a jedia kukuricu a iné krmivo. Je to stále vynikajúca šunka, ktorá ťaží z ušľachtilej línie ošípaných Iberico. Ale pre konečnú šunku musíte pridať 'bellota' alebo žalude. Ako údaj o rozdiele môže Jamon Iberico de Bellota stáť dvakrát toľko ako normálna šunka Iberico. Takže si dobre všimnite rozdiel medzi dvoma hlavnými typmi šunky Iberico: je tu Jamon Iberico a potom Jamon Iberico de Bellota alebo žaluď kŕmený. Ak majú to šťastie, že sú určené pre status Bellota, Iberico ošípané dokončiť svoj život na Dehesa (viac o tom neskôr), v malých rodinných klanov, až do ich deň “obeť” dorazí. Obľúbenou zábavou ošípaných Iberico je zakorenenie okolo pasienkov v Dehese, hľadanie potravy pre žalude, ako aj byliny a trávy. To všetko Beh okolo hodovania, najmä počas sezóny žaluďov, robí viac ako len pre dobre zaoblené a šťastné prasa. To robí pre nádherne mramorované suroviny, balené s prírodnými antioxidantmi & ndash; kľúčovou zložkou pre predĺžené vytvrdzovania šunky.
Dehesa a žaluď
Čo nás privádza k skromnému žaluďu, známemu ako 'bellota'. Pred mnohými storočiami vládcovia západného Španielska nariadili, aby každé mesto a dedina vytvorili pastviny posiate dubmi, ktoré sa nazývajú Dehesa, pre dlhodobú stabilitu regiónu. Tento les / pastvina naďalej slúži mnohým účelom. Holm a korkové duby poskytujú palivové drevo pre ľudí, tieň pre rastliny a hospodárske zvieratá, výrobky z korku a žalude (bellota) počas jesene a zimy. Počas jari a leta pasú polia dobytok a ovce. Počas jesene a zimy, keď žalude padajú zo stromov, sa ošípané uvoľňujú, aby vykrmovali. Tento starodávny ekosystém vytvorený človekom prežíva nedotknutý dodnes. Stranou: so stavebným rozmachom v modernom Španielsku bol vyvíjaný tlak na majiteľov Dehesy, aby ju premenili na nehnuteľnosti pre domy a byty. Renesancia šunky Iberico, ktorá začala pred menej ako tridsiatimi rokmi, je hlavnou zložkou pri zachovaní tohto klenotu Španielska pre budúce generácie. Ošípané Iberico milujú žalude. Myslím, že naozaj milujú žalude. Každé prasa môže jesť desať kilogramov žaluďov denne. Keď ošípané určené na Bellota šunky sú uvoľnené na Dehesa vo veku asi 10 mesiacov vážia asi 200 libier každý. Kedysi štíhle mladé ošípané sa stávajú veselými bacuľatými ošípanými a každý deň získavajú až 2 libry tuku. Po 3 na 4 mesiacov obdobia známeho ako ‘montanera’ každý prasa zhruba zdvojnásobí svoju váhu. V zime, potom, čo dosiahli určitú váhu, ich čas prišiel na ‘obeť’ (obaja samce a samice ošípané podieľať sa na montanera. Všetky sú kastrované a sterilizované; muži na ochranu kvality svojho mäsa a ženy na ochranu pred pozornosťou diviakov z hôr.)
Proces Vytvrdzovania
'Matanza', alebo obeť, bola tradične rodinnou záležitosťou. Prasa by bolo zabité a celá rodina by sa zhromaždila, aby konzervovala mäso po zvyšok roka. Chorizo, salchich & oacute; n a morcilla klobásy by byť vykonané na mieste. Výberové rezy by boli vyčlenené na konzumáciu čerstvé. A mastné nohy by boli zabalené do morskej soli a zavesené na sušenie v chladnom zimnom vzduchu. Tento proces stále pokračuje v niektorých mestách, ako to bolo po tisíce rokov. A v priebehu minulého storočia začali rodinné továrne liečiť tieto šunky vo veľkých množstvách rovnakými metódami. Šunky sa nechajú absorbovať soľ niekoľko týždňov. Potom sú zavesené v továrňach, ktoré majú stále otvorené okná, aby umožnili horskému vzduchu cirkulovať okolo šunky. Iberico šunky vyliečia dva až štyri roky. Iberico šunky zvyčajne asi dva roky, Iberico Bellota šunky po dlhšiu dobu. Tento mimoriadne dlhý proces vytvrdzovania je možný kvôli obrovskému množstvu tuku na každej šunke a v prípade šunky Bellota antioxidačnej kvalite ich stravy. Počas obdobia vytvrdzovania strácajú takmer polovicu svojej hmotnosti, keď tuk kvapká. Neuveriteľná transformácia nastáva, keď sa zima presunie na jar a leto. Soľná šunka sa začne potiť. Kvôli soli sa baktérie nemôžu uchytiť, ale dochádza k masívnym chemickým zmenám. Mäso sa stáva sušičom a ochladzuje sa, keď začína druhá zima. Špeciálnym aspektom Iberico je, že môže prejsť týmto cyklom dvakrát alebo trikrát. Výsledkom je nahromadenie zložitých prchavých molekúl v šunke, ktoré ju transformujú z kúska bravčového mäsa na orchester chutí. So šunkami Bellota je najzázračnejšou premenou tukov. Počas tohto obdobia vykurovania a chladenia, solenia a sušenia sa tuky rozkladajú. Vďaka antioxidantom v žalude a jedinečnému procesu vytvrdzovania sa nasýtené tuky menia na zdravé mono-nenasýtené tuky s vysokým obsahom kyseliny olejovej. Jediným tukom vyšším v kyseline olejovej je olivový olej.
šunka
Konečným výsledkom je dlhá, tenká noha šunky s hlbokým zlatým odtieňom na jej tuk. Mäso je tmavo červené a dobre mramorované. Mali sme neuveriteľný zážitok v meste Caceres. Tam Pedro Lancho, majiteľ Encinar de Cabazón, nám slúžil hody vhodné pre kráľa. Vrcholom bolo, keď profesionálny Čašník vo svojej obľúbenej reštaurácii vyviedol taniere jeho Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Podával sa v papierových tenkých plátkoch na tanieri, ktorý bol zahriaty na asi 75 stupňov. Pri tejto teplote sa tuk doslova roztopil na tanier. Pri prvom uhryznutí bola chuť šunky neuveriteľná. Sladké, orechové a nie príliš slané. Potom sa zvýšila zložitosť príchutí šunky. Podstatnou súčasťou chuti a pocitu v ústach bol spôsob, akým sa tuk rozplynul a uvoľnil chute, ktoré rozprávali príbeh ušľachtilých ošípaných Iberico, lesných pastvín Dehesa, rokov starostlivého liečenia a samotného vidieka Španielska.
Označenie pôvodu uznaná Európskou úniou džemuó n ibérico sú:
Džemón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamó n vyrobené v Sierra de Aracena a Picos de Aroche prírodného parku (provincia Huelva), v mestách Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, atď., ktoré tvoria výrobnú zónu Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Džemón ibérico D. O. P. Los Pedroches (provincia Có rdoba). Vonkajší tvar predĺžený, štylizovaný, profilovaný takzvaným rezom v V. udržujte nohu a kopyto pre ľahkú identifikáciu. Charakteristická farba ruže na červenú fialovú a vzhľad na rez s infiltrovaným tukom vo svalovej hmote. Džemón ibérico D. O. P. džemó n de Guijuelo. Od 16. storočia charakteristické ošípané tejto nominálnej hodnoty sú vznesené v podhorí sierras de Gredos A B & eacute;jar, v rámci autonómnych spoločenstiev Kastília a Leó n a Extremadura, rovnako ako v Andalúzii a Kastília-La Mancha. Chránenú zónu spracovania tvorí 77 obcí na juhovýchode provincie Salamanca, ktoré sú hlavným mestom samotného Guijuela. 60% španielskej produkcie džemuón ibérico patrí DO robiť Jamón de Guijuelo. Džemón ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Výrobná oblasť sa nachádza na pastvinách korkových dubov a vždyzelených dubov provincie C & aacute; ceres a provincie Badajoz. Z celkovej plochy polostrova dehesa má Extremadura asi jeden milión hektárov s.V máji 1990 bolo schválené nariadenie o označení pôvodu Dehesa de Extremadura, ktoré ratifikovalo Ministerstvo poľnohospodárstva v Úradnom vestníku 2. Júla 1990. Označenia pôvodu sú právne chránené európskym nariadením Rady Európskej únie (EC) č. 510/2006.
