Top of the World
Descrizione
Prašič
Izvor prašiča Iberico sega tisočletja nazaj, celo v čas jamarjev, ki so s svojo umetnostjo okrasili španske jame. To so prvotni prašiči Španije, ukrojeni skozi stoletja. Šele v zadnjih nekaj sto letih so na njihovo ozemlje vdrli rožnati prašiči naše domišljije. Prašič Iberico je velik, z vitkimi nogami in zelo dolgim gobcem. Prašiči Iberico so črni, z zelo malo dlake. Imajo tudi črna kopita, kar je vir besedne zveze pata negra, ki opisuje črno kopito, ki ostane na šunki skozi celoten postopek strjevanja, in ga razlikuje od šunke Serrano. So tudi veliko debelejše živali z žilami maščobe, ki tečejo skozi mišico prašiča. To skupaj z veliko količino maščobnih slojev vsake šunke omogoča, da se šunke Iberico sušijo veliko dlje, kar ima za posledico veliko bolj zapleten, intenziven okus z noto sladkosti, ki ji ni para. Tu moramo narediti zelo pomembno točko & ndash; niso vsi Iberico prašiči zmago Jamon Iberico loteriji in v živo brezplačno v španskem podeželju. Večina Jamon Iberico je narejena iz prašičev Iberico, ki živijo normalno prašičje življenje, jedo koruzo in drugo krmo. Še vedno je odlična šunka, ki ima koristi od plemenitega rodu prašiča Iberico. Toda za vrhunsko šunko morate dodati 'bellota' ali želod. Kot pokazatelj razlike lahko Jamon Iberico de Bellota stane dvakrat več kot običajna šunka Iberico. Zato dobro upoštevajte razliko med dvema glavnima vrstama šunke Iberico: tam je Jamon Iberico, nato pa Jamon Iberico de Bellota ali želod, ki se hrani. Če imajo srečo, da jim je usojen Status Bellota, prašiči Iberico končajo življenje na Dehesi (več o tem kasneje), v majhnih družinskih klanih, dokler ne pride njihov dan žrtvovanja. Najljubša zabava prašičev Iberico je ukoreninjenje okoli pašnikov v Dehesi, iskanje želoda, pa tudi zelišč in trav. Vse to teče okoli slavja, še posebej v sezoni želod, ne več kot da za dobro zaokroženo, vesel prašiča. To omogoča čudovito marmorirano surovino, pakiran z naravnimi antioksidanti – ključna sestavina za podaljšano strjevanje šunke.
Dehesa in želod
Kar nas pripelje do skromnega želoda, znanega kot 'bellota'. Pred mnogimi stoletji so vladarji zahodne Španije odredili, da mora vsako mesto in vas ustvariti pašnike, posute s hrasti, imenovanimi Dehesa, za dolgoročno stabilnost regije. Ta gozd / pašnik še naprej služi številnim namenom. Hrasti črnike in plute zagotavljajo drva za ljudi, senco za rastline in živino, izdelke iz plute in želod (bellota) jeseni in pozimi. Spomladi in poleti govedo in ovce pasejo polja. V jeseni in pozimi, ko želod pada z dreves, prašiče spustijo, da se pitajo. Ta starodavni ekosistem, ki ga je ustvaril človek, preživi nedotaknjen do danes. Na stran: z gradbenim razcvetom v sodobni Španiji je prišlo do pritiska na lastnike Dehese, da jo pretvorijo v nepremičnine za domove in stanovanja. Renesansa šunke Iberico, ki se je začela pred manj kot tridesetimi leti, je glavna sestavina pri ohranjanju tega dragulja Španije za prihodnje generacije. Prašiči Iberico imajo radi želod. Resnično imajo radi želod. Vsak prašič lahko poje deset kilogramov želoda na dan. Ko se prašiči, namenjeni za šunke Bellota, spustijo na Dehesa v starosti približno 10 mesecev, tehtajo približno 200 kilogramov. Nekoč vitki mladi prašiči postanejo veseli debeli prašiči, ki vsak dan pridobijo do 2 kilograma maščobe. Po 3 do 4 mesecih obdobja, znanega kot montanera, vsak prašič približno podvoji svojo težo. Pozimi, ko dosežejo določeno težo, je prišel njihov čas za žrtvovanje (v montaneri sodelujejo tako samci kot samice prašičev. Vsi so kastrirani in sterilizirani; samci, da zaščitijo kakovost svojega mesa, in samice, da jih zaščitijo pred pozornostjo divjih prašičev z gora.)
Postopek Strjevanja
'Matanza' ali žrtvovanje je tradicionalno družinska zadeva. Prašiča bi zaklali in celotna družina bi se zbrala, da bi meso ohranila do konca leta. Chorizo, salchichón in morcilla klobase bi se na kraju samem. Izbirni kosi bi bili rezervirani za uživanje svežih. In maščobne noge bi bile pakirane v morsko sol in obešene, da se posušijo na hladnem zimskem zraku. Ta proces se v nekaterih mestih še vedno nadaljuje, kot že tisoče let. In v zadnjem stoletju so družinske tovarne začele zdraviti te šunke v velikih količinah z enakimi metodami. Šunke pustimo, da nekaj tednov absorbirajo sol. Nato jih obesijo v tovarnah, ki imajo še vedno odprta okna, da gorski zrak kroži okoli šunke. Iberico šunke zdravijo dve do štiri leta. Iberico šunke običajno približno dve leti, Iberico Bellota šunke za daljša obdobja. Ta izjemno dolg postopek strjevanja je mogoč zaradi ogromne količine maščobe na vsaki šunki in v primeru šunke Bellota antioksidativne kakovosti njihove prehrane. V obdobju sušenja izgubijo skoraj polovico svoje teže, ko maščoba kaplja stran. Neverjetna preobrazba se zgodi, ko se zima preseli v pomlad in poletje. Soljena šunka se začne znojiti. Zaradi soli se bakterije ne morejo prijeti, vendar se pojavijo velike kemične spremembe. Meso postane sušilno in se ohladi, ko se začne druga zima. Poseben vidik Iberica je, da lahko skozi ta cikel preide dva ali trikrat. Rezultat je kopičenje kompleksnih, hlapnih molekul v šunki, ki jo iz kosa svinjine spremenijo v orkester okusov. Pri šunkah Bellota je najbolj čudežna preobrazba maščob. V tem obdobju ogrevanja in hlajenja, soljenja in sušenja se maščobe razgradijo. Zaradi antioksidantov v želodu in edinstvenega postopka strjevanja se nasičene maščobe spremenijo v zdrave mono nenasičene maščobe z visoko vsebnostjo oleinske kisline. Edina maščoba, ki je višja v oleinski kislini, je oljčno olje.
Šunka
Končni rezultat je dolga, tanka noga šunke z globokim zlatim odtenkom do maščobe. Meso je temno rdeče in dobro marmorirano. V mestu Caceres smo imeli neverjetno izkušnjo. Tam Pedro Lancho, lastnik Encinar de Cabazón, nam je služil praznik primerna za kralja. Vrhunec je bil, ko je poklicni natakar v svoji najljubši restavraciji prinesel plošče svojega Gran Reserva marmeladoón Ibérico de Bellota. Postregli so ga v papirnatih tankih rezinah na krožniku, ki je bil ogret na približno 75 stopinj. Pri tej temperaturi se je maščoba dobesedno stopila na ploščo. Ob prvem grižljaju je bil okus šunke neverjeten. Sladko, orehovo in ne preveč slano. Nato se je kompleksnost okusov šunke povečala. Bistveni del okusa in občutka v ustih je bil način, kako se je maščoba stopila in sprostila okuse, ki so pripovedovali zgodbo o plemenitem prašiču Iberico, gozdnem pašniku Dehesa, letih skrbnega zdravljenja in o samem podeželju Španije.
Poimenovanja porekla, ki jih je Evropska unija Jam priznanaón ibé rico so:
Jamón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamó n je v naravnem parku Sierra de Aracena in Picos de Aroche (provinca Huelva), v mestih Cumbres Majores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., ki sestavljajo proizvodno cono Denominaci & oacute; n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jamón ibérico D. O. P. Los Pedroches (provinca Có rdoba). Zunanja oblika podolgovata, stilizirana, profilirana s tako imenovanim rezom v V. držite nogo in kopito za enostavno identifikacijo. Značilna barva vrtnice do rdeče vijolične in videz do reza z infiltrirano maščobo v mišični masi. Jamón ibérico D. O. P. Jamó n de Guijuelo. Od 16. stoletja so značilne prašiči tega poimenovanja postavljeno v vznožju sierras de Gredos in Béjar, v avtonomnih skupnostih Kastilje in León in Ekstremadura, kot tudi v Andaluziji in Kastilje-La Mancha. Zaščiteno območje izdelave sestavlja 77 občin jugovzhodno od province Salamanca, ki je glavno mesto Guijuelo. 60% španske proizvodnje marmeladeón ibérico pripada do marmeladoón de Guijuelo. Jamón ibé rico D. O. P. Dehesa de Ekstremadura. Proizvodno območje se nahaja na pašnikih plutovinastih hrastov in zimzelenih hrastov province Cáceres in provinca Badajoz. Od celotnega območja dehesa na polotoku ima Ekstremadura približno milijon hektarjev s. maja 1990 je bila odobrena uredba o poreklu Dehesa de Ekstremadura, ki jo je ministrstvo za kmetijstvo ratificiralo v Uradnem listu z dne 2.julija 1990. Označbe porekla so pravno zaščitene z evropsko uredbo (E. C.) št. 510/2006 Sveta Evropske unije.