Top of the World
kiaulė
Iberico kiaulės kilmė siekia tūkstantmečius, net iki urvų, kurie savo menu papuošė Ispanijos urvus, laikų. Tai yra originalios Ispanijos kiaulės, sutramdytos per amžius. Tik per pastaruosius porą šimtų metų rožinės mūsų vaizduotės kiaulės įsiveržė į jų teritoriją. Iberico šernas yra didelis, lieknomis kojomis ir labai ilgu snukiu. Iberico kiaulės yra juodos, labai mažai plaukų. Jie taip pat turi juodas kanopas, kurios yra frazės šaltinis pata negra, apibūdinanti juodąją kanopą, kuri lieka ant kumpio per visą kietėjimo procesą, ir išskiria ją iš Serrano kumpio. Jie taip pat yra daug riebesni gyvūnai, kurių riebalų venos eina per kiaulės raumenis. Tai kartu su dideliu riebalų kiekiu, sluoksniuojančiu kiekvieną kumpį, leidžia Iberico kumpius išgydyti daug ilgiau, todėl gaunamas daug sudėtingesnis, intensyvesnis skonis, su neprilygstamu saldumo užrašu. Čia mes turime padaryti labai svarbų tašką &nuo iki; ne visi Iberico kiaulės laimėti Jamon Iberico loterijoje ir gyventi nemokamai Ispanijos kaime. Dauguma Jamon Iberico yra pagamintas iš Iberico kiaulių, kurie gyvena normalus kiaulių gyvenimą valgyti kukurūzų ir kitų pašarų. Tai vis dar puikus kumpis, kuriam naudinga kilminga Iberico kiaulės giminė. Bet galutiniam kumpiui turite pridėti 'bellota' arba Giles. Kaip skirtumo nuoroda, Jamon Iberico de Bellota gali kainuoti dvigubai daugiau nei įprastas Iberico kumpis. Taigi gerai atkreipkite dėmesį į skirtumą tarp dviejų pagrindinių Iberico kumpio rūšių: yra Jamon Iberico, o tada yra Jamon Iberico de Bellota arba Acorn fed. Jei jiems pasisekė, kad jiems bus lemta gauti Bellota statusą, Iberico kiaulės baigia savo gyvenimą Dehesa (daugiau apie tai vėliau), mažuose šeimos klanuose, kol atvyks jų aukos diena. Mėgstamiausia Iberico šernų pramoga yra įsišaknijimas aplink Dehesa ganyklas, gilių, taip pat žolelių ir žolių ieškojimas. Visa tai veikia aplink vaišės, ypač per Gilė sezono, daro daugiau nei padaryti gerai suapvalinti, laimingas kiaulių. Tai daro nuostabiai marmurinės žaliavos, supakuotas su natūralių antioksidantų &nuo iki; pagrindinis ingredientas pratęstas sūdymo kumpio.
Dehesa ir Gilė
Kuris atveda mus į nuolankią Gilę, vadinamą 'bellota'. Prieš daugelį šimtmečių Vakarų Ispanijos Valdovai nutarė, kad kiekvienas miestas ir kaimas turėtų sukurti ganyklas, apaugusias ąžuolais, vadinamais Dehesa, ilgalaikiam regiono stabilumui. Šis miškas / ganykla ir toliau tarnauja daugeliui tikslų. Holm ir kamštiniai ąžuolai teikia malkas žmonėms, pavėsį augalams ir gyvuliams, kamštienos gaminius ir giles (bellota) rudenį ir žiemą. Pavasarį ir vasarą galvijai ir avys ganosi laukuose. Rudenį ir žiemą, kai Gilės krenta nuo medžių, kiaulės išleidžiamos penėti. Ši senovės žmogaus sukurta ekosistema išliko nepakitusi iki šių dienų. Nuošalyje: dėl statybų bumo šiuolaikinėje Ispanijoje buvo daromas spaudimas Dehesa savininkams paversti jį namų ir butų nekilnojamuoju turtu. Iberico kumpio renesansas, prasidėjęs mažiau nei prieš trisdešimt metų, yra pagrindinis ingredientas Išsaugant šį Ispanijos brangakmenį ateities kartoms. Iberico kiaulės mėgsta Giles. Aš turiu galvoje, kad jie tikrai myli giles. Kiekviena kiaulė gali valgyti dešimt kilogramų gilių per dieną. Kai kiaulės, skirtos Bellota kumpiams, išleidžiamos į Dehesa maždaug 10 mėnesių amžiaus, jos sveria apie 200 svarų. Kartą svelte jaunos kiaulės tampa linksmomis putliomis kiaulėmis, kiekvieną dieną priaugdamos iki 2 svarų riebalų. Po 3-4 mėnesių laikotarpio, žinomo kaip montanera, kiekviena kiaulė apytiksliai padvigubina savo svorį. Žiemą, kai jie pasiekė tam tikrą svorį, atėjo laikas aukoti (montaneroje dalyvauja tiek kiaulės patinai, tiek patelės. Visi yra kastruoti ir sterilizuoti; patinai, kad apsaugotų savo mėsos kokybę, o patelės-nuo kalnų šernų dėmesio.)
Kietėjimo Procesas
Matanza, arba auka, tradiciškai buvo šeimos reikalas. Kiaulė būtų paskersta, o visa šeima susirinktų išsaugoti mėsos likusiems metams. Chorizo, salchichó n ir morcilla dešros būtų vietoje. Pasirinkimo gabalai būtų atidėti, kad būtų galima valgyti šviežius. O riebios kojos būtų supakuotos į jūros druską ir pakabintos džiūti vėsiame žiemos ore. Šis procesas vis dar tęsiasi kai kuriuose miestuose, kaip ir tūkstančius metų. Ir per pastarąjį šimtmetį šeimos gamyklos tais pačiais metodais pradėjo gydyti šiuos kumpius dideliais kiekiais. Kumpiai paliekami keletą savaičių absorbuoti druską. Tada jie pakabinami gamyklose, kuriose vis dar yra atviri langai, kad kalnų oras galėtų cirkuliuoti aplink kumpius. Iberico Kumpiai išgydyti nuo dvejų iki ketverių metų. Iberico Kumpiai paprastai apie dvejus metus, Iberico Bellota Kumpiai ilgesnį laiką. Šis nepaprastai ilgas kietėjimo procesas yra įmanomas dėl to, kad kiekviename kumpyje yra didžiulis riebalų kiekis, o Bellota kumpių atveju-antioksidacinė jų mitybos kokybė. Kietėjimo laikotarpiu jie praranda beveik pusę savo svorio, nes riebalai lašėja. Neįtikėtina transformacija įvyksta, kai žiema pereina į pavasarį ir vasarą. Sūdytas kumpis pradeda prakaituoti. Dėl druskos bakterijos negali sulaikyti, tačiau įvyksta didžiuliai cheminiai pokyčiai. Mėsa tampa džiovykla ir atvėsta, kai prasideda antroji žiema. Ypatingas Iberico aspektas yra tas, kad jis gali išgyventi šį ciklą du ar tris kartus. Rezultatas yra sudėtingų, lakiųjų molekulių kaupimasis kumpyje, kuris paverčia jį iš kiaulienos gabalo į skonių orkestrą. Su Bellota kumpiais stebuklingiausia transformacija yra riebalai. Per šį šildymo ir aušinimo, sūdymo ir džiovinimo laikotarpį riebalai suskaidomi. Dėl gilėse esančių antioksidantų ir unikalaus kietėjimo proceso sotieji riebalai paverčiami sveikais mono-nesočiaisiais riebalais, kuriuose yra daug oleino rūgšties. Vienintelis riebalų kiekis, didesnis oleino rūgštyje, yra alyvuogių aliejus.
Kumpis
Galutinis rezultatas yra ilga, plona kumpio koja su giliu auksiniu atspalviu iki riebalų. Mėsa yra tamsiai raudona ir gerai marmurinė. Mes turėjome neįtikėtiną patirtį Caceres mieste. Yra Pedro Lancho, iš Encinar de Cabaz savininkasón, tarnavo mums šventę tinka Karaliaus. Akcentas buvo, kai profesionalus padavėjas ne savo mėgstamą restoraną išvedė plokšteles jo Gran Reserva uogieneón IbéRikas de Bellota. Jis buvo patiekiamas popieriaus plonais griežinėliais ant plokštelės, kuri buvo pašildyta iki maždaug 75 laipsnių. Toje temperatūroje riebalai tiesiog ištirpsta ant plokštelės. Pirmojo kąsnio metu kumpio skonis buvo neįtikėtinas. Saldus, riešutinis ir ne per sūrus. Tada padidėjo kumpio skonių sudėtingumas. Esminė skonio ir burnos pojūčio dalis buvo tai, kaip riebalai ištirpo, išlaisvindami skonius, pasakojančius apie kilnias Iberico kiaules, Dehesa miško ganyklas, kruopštaus kietėjimo metus ir pačios Ispanijos kaimą.
Kilmės denominacijos pripažintos Europos Sąjungos Jamó n ib & eacute;Rikas yra:
Uogienėón ibéricos D. O. P. Jabugo. Uogienėón pagamintas Sierra de Aracena ir Picos de Aroche gamtos parkas (provincija Huelva), atsižvelgiant į Cumbres Mayores miestuose, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, ir tt., kad sudaro gamybos zoną Denominación de Origen Protegida de Jabugo.[2] Uogienėó n ibé Rikas D. O. P. Los Pedroches (provincija Có rdoba). Išorinė forma Pailga, stilizuota, profiliuota pagal vadinamąjį pjūvį V. laikykite koją ir kanopą, kad galėtumėte lengvai identifikuoti. Būdinga rožės spalva iki raudonos violetinės spalvos ir išvaizda iki pjūvio su infiltruotais riebalais raumenų masėje. Uogienėó n ibé Rikas D. O. P. uogienėó n de Guijuelo. Nuo 16 amžiaus būdingi kiaulės šio nominalo yra iškeltas į sierras de Gredos ir B papėdėjeéjar, per autonominių bendruomenių Kastilijos ir León ir Estremadūra, taip pat Andalūzijoje ir Kastilijos-La Manča. Saugomą išplėtojimo zoną sudaro 77 Savivaldybės pietryčiuose nuo Salamankos provincijos, kurios yra pagrindinis miestas pats Guijuelo. 60% Ispanijos gamybos uogieneón ibéRikas priklauso DO uogieneón de Guijuelo. Uogienėó n ibé Rikas D. O. P. Dehesa de Estremadura. Gamybos plotas yra įsikūręs kamštienos ąžuolų ir visžalių ąžuolų provincijos C ganykloseáceres ir provincija Badajoz. Iš viso Dehesa pusiasalio ploto Estremadura turi apie milijoną hektarų s. 1990 m. gegužės mėn. buvo patvirtintas Dehesa de Estremadura kilmės pavadinimo reglamentas, kurį Žemės ūkio ministerija ratifikavo oficialiame valstybės leidinyje liepos 2 d. 1990 m. Kilmės vietos nuorodos yra teisiškai saugomos Europos Sąjungos Tarybos reglamentu (E. C.) Nr. 510/2006.
