Top of the World
Babi
Asal-usul babi Iberico kembali beribu tahun, bahkan pada zaman gua-gua yang menghiasi gua-gua Sepanyol dengan seni mereka. Ini adalah babi asli Sepanyol, dijinakkan selama berabad-abad. Hanya dalam beberapa ratus tahun terakhir, babi merah jambu imaginasi kita menyerang wilayah mereka. Babi Iberico besar, dengan kaki langsing dan moncong yang sangat panjang. Babi Iberico berwarna hitam, dengan rambut yang sangat sedikit. Mereka mempunyai kuku hitam juga, yang merupakan sumber frasa “pata negra” yang menggambarkan kuku hitam yang kekal di ham sepanjang proses pengawetan dan membezakannya dari ham Serrano. Mereka juga haiwan yang lebih gemuk dengan urat lemak yang mengalir melalui otot babi. Ini, bersama-sama dengan jumlah yang besar lapisan lemak setiap ham, membolehkan hams Iberico untuk diubati lebih lama, menyebabkan rasa yang lebih kompleks, sengit, dengan nota kemanisan yang sukar ditandingi. Di sini kita mesti membuat titik yang sangat penting – tidak semua babi Iberico memenangi loteri Jamon Iberico dan hidup bebas di kawasan luar bandar Sepanyol. Kebanyakan Jamon Iberico Diperbuat daripada babi Iberico yang hidup babi biasa hidup Makan Jagung dan makanan lain. Ia masih merupakan ham yang sangat baik, mendapat manfaat daripada keturunan babi Iberico yang mulia. Tetapi untuk ham muktamad, anda mesti menambah 'bellota', atau acorns. Sebagai petunjuk perbezaannya, Jamon Iberico de Bellota boleh menelan kos dua kali lebih banyak daripada ham Iberico biasa. Jadi perhatikan dengan baik perbezaan antara dua jenis utama Iberico ham: ada Jamon Iberico, dan kemudian ada Jamon Iberico de Bellota, atau Acorn fed. Jika mereka bernasib baik untuk ditakdirkan untuk status Bellota, babi Iberico menamatkan kehidupan mereka di Dehesa (lebih lanjut mengenai ini kemudian), dalam puak-puak keluarga kecil, sehingga hari mereka “pengorbanan” tiba. Hobi kegemaran Iberico hogs adalah perakaran di sekitar padang rumput di Dehesa, mencari makanan untuk acorns serta herba dan rumput. Semua ini berjalan di sekitar pesta, terutamanya semasa musim acorn, lebih daripada membuat babi yang baik dan bulat. Ia menjadikan untuk bahan mentah indah marmar, penuh dengan antioksidan semulajadi & ndash; bahan utama untuk pengawetan dilanjutkan ham.
Dehesa dan Acorn
Yang membawa kita kepada acorn yang rendah hati, yang dikenali sebagai 'bellota'. Berabad-abad yang lalu, para penguasa Sepanyol Barat memutuskan bahawa setiap kota dan Desa harus membuat padang rumput yang bertatahkan pohon oak, yang disebut Dehesa, untuk kestabilan jangka panjang di wilayah ini. Hutan / padang rumput ini terus melayani banyak tujuan. Oak Holm dan cork menyediakan kayu bakar untuk orang-orang, tempat teduh untuk tanaman dan ternakan, produk gabus, dan biji-bijian (bellota) pada musim gugur dan musim sejuk. Semasa musim bunga dan musim panas, lembu dan biri-biri merumput ladang. Semasa musim gugur dan musim sejuk, ketika biji-bijian jatuh dari pokok, babi dilepaskan untuk menggemukkan. Ekosistem yang dicipta manusia purba ini masih utuh hingga ke hari ini. Selain itu: dengan ledakan pembinaan di Sepanyol moden terdapat tekanan kepada pemilik Dehesa untuk mengubahnya menjadi hartanah untuk rumah dan pangsapuri. Kebangkitan Iberico ham, yang bermula kurang dari tiga puluh tahun yang lalu, merupakan ramuan utama dalam memelihara permata Sepanyol ini untuk generasi akan datang. Babi Iberico suka biji-bijian. Maksud saya mereka benar-benar suka acorns. Setiap babi boleh makan sepuluh kilogram acorns sehari. Apabila babi ditakdirkan untuk menjadi Bellota hams dilepaskan ke Dehesa pada usia kira-kira 10 bulan mereka berat dalam kira-kira 200 paun setiap satu. Babi muda sekali denok menjadi babi berisi riang gembira, mendapat sehingga 2 paun lemak setiap hari. Selepas 3 hingga 4 bulan tempoh yang dikenali sebagai ‘montanera’ setiap babi kira-kira dua kali ganda berat badan. Pada musim sejuk, apabila mereka telah mencapai berat badan yang tertentu, masa mereka telah tiba untuk ‘pengorbanan’ (kedua-dua babi lelaki dan perempuan mengambil bahagian dalam montanera. Semua neutered dan spayed; lelaki untuk melindungi kualiti daging mereka, dan perempuan untuk melindungi mereka dari perhatian babi hutan dari gunung.)
Proses Pengawetan
The 'matanza', atau pengorbanan, secara tradisinya menjadi urusan keluarga. Seekor babi akan disembelih dan seluruh keluarga akan berkumpul untuk memelihara daging sepanjang tahun. Sosej Chorizo, salchichón dan morcilla akan dibuat di tempat. Potongan pilihan akan diketepikan untuk dimakan segar. Dan kaki berlemak akan dibungkus dalam garam laut dan digantung kering di udara musim sejuk yang sejuk. Proses ini masih berterusan di beberapa bandar kerana ia mempunyai beribu-ribu tahun. Dan sejak abad yang lalu, kilang keluarga telah mula menyembuhkan ham ini dalam jumlah besar menggunakan kaedah yang sama. Ham dibiarkan menyerap garam selama beberapa minggu. Kemudian mereka digantung di kilang-kilang yang masih mempunyai tingkap terbuka untuk membolehkan udara gunung beredar di sekitar hams. Iberico hams menyembuhkan selama dua hingga empat tahun. Iberico hams biasanya kira-kira dua tahun, Iberico Bellota hams untuk tempoh yang lebih lama. Proses pengawetan yang luar biasa ini adalah mungkin kerana jumlah lemak yang besar pada setiap ham dan, dalam hal Bellota hams, kualiti antioksidan diet mereka. Sepanjang tempoh pengawetan mereka kehilangan hampir separuh berat badan mereka sebagai lemak menitis jauh. Transformasi yang luar biasa berlaku apabila musim sejuk bergerak ke musim bunga dan musim panas. Ham masin mula berpeluh. Kerana garam, bakteria tidak dapat menahan, tetapi perubahan kimia besar berlaku. Daging menjadi pengering, dan sejuk apabila musim sejuk kedua bermula. Aspek khas Iberico adalah bahawa ia dapat melalui kitaran ini dua atau tiga kali. Hasilnya ialah membina kompleks, molekul meruap dalam ham yang mengubahnya dari sekeping daging babi ke dalam orkestra perisa. Dengan Bellota hams, transformasi yang paling ajaib adalah lemak. Melalui tempoh pemanasan dan penyejukan, garam dan pengeringan, lemak dipecahkan. Kerana antioksidan dalam acorns dan proses pengawetan yang unik, lemak tepu diubah menjadi lemak mono-tak tepu yang sihat yang tinggi dalam asid oleik. Satu-satunya lemak yang lebih tinggi dalam asid oleik adalah minyak zaitun.
Ham
Hasil akhirnya adalah kaki ham yang panjang dan nipis dengan warna keemasan yang mendalam hingga lemaknya. Dagingnya berwarna merah gelap dan marbled dengan baik. Kami mempunyai pengalaman yang luar biasa di bandar Caceres. Di sana Pedro Lancho, pemilik Encinar de Cabazón, melayani Kami pesta yang sesuai untuk seorang raja. Kemuncaknya adalah ketika pelayan Profesional di restoran kegemarannya mengeluarkan pinggan Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Ia dihidangkan dalam kepingan nipis kertas di atas pinggan yang dipanaskan hingga kira-kira 75 darjah. Pada suhu itu lemak benar-benar cair ke atas pinggan. Pada gigitan pertama, rasa ham itu luar biasa. Manis, kacang, dan tidak terlalu masin. Kemudian kerumitan rasa ham meningkat. Bahagian penting dari rasa dan rasa mulut adalah cara lemak meleleh, melepaskan rasa yang menceritakan kisah babi Iberico yang mulia, padang rumput hutan Dehesa, tahun-tahun penyembuhan yang berhati-hati, dan kawasan luar bandar Sepanyol itu sendiri.
Denominasi asal yang diiktiraf oleh Kesatuan Eropah Jam & oacute; n ib & eacute; rico adalah:
Jam & oacute; n ib & eacute; ricos D. O. P. Jabugo. Jam & oacute; n dibuat di Taman Semula Jadi Sierra de Aracena dan Picos de Aroche (wilayah Huelva), di bandar-bandar Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, dll., itu membentuk zon pengeluaran Denominaci & oacute;n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jam & oacute; n ib & eacute;rico D. O. P. Los Pedroches (Wilayah Có rdoba). Bentuk luaran memanjang, bergaya, diprofilkan oleh apa yang disebut potong V. Jaga kaki dan kuku agar mudah dikenali. Warna ciri mawar ke ungu merah dan rupa untuk dipotong dengan lemak menyusup dalam jisim otot. Jamón ibérico D. O. P. Jam & oacute;n de Guijuelo. Sejak abad ke-16 babi ciri denominasi ini dibesarkan di kaki bukit sierras de Gredos dan Béjar, dalam komuniti autonomi Castile dan León dan Extremadura, serta di Andalusia dan Castile-La Mancha. Zon penjelasan yang dilindungi dibentuk oleh 77 kota di sebelah tenggara Provinsi Salamanca, menjadi kota utama Guijuelo itu sendiri. 60% pengeluaran jamó Sepanyol;N ibérico tergolong dalam DO Jamón de Guijuelo. Jamón ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Kawasan pengeluaran terletak di padang rumput cork oaks dan evergreen oaks Wilayah Cáceres dan wilayah Badajoz. Daripada jumlah kawasan dehesa Semenanjung, Extremadura mempunyai kira-kira satu juta hektar s. pada bulan Mei 1990, peraturan Dehesa de Extremadura Denominasi Asal telah diluluskan, yang disahkan oleh Kementerian Pertanian dalam Warta Negeri rasmi 2 Julai 1990. Sebutan asal dilindungi secara sah oleh Peraturan Eropah (E. C.) No 510/2006 Majlis Kesatuan Eropah.
