Top of the World
Descrizione
Świnia
Pochodzenie świni iberyjskiej sięga tysiącleci, nawet do czasów jaskiniowców, którzy dekorowali jaskinie Hiszpanii swoją sztuką. Są to oryginalne świnie Hiszpanii, oswojone przez wieki. Tylko w ciągu ostatnich kilkuset lat różowe świnie naszej wyobraźni zaatakowały ich terytorium. Iberico hog jest duży, ma smukłe nogi i bardzo długi pysk. Świnie Iberico są czarne, z bardzo małą ilością włosów. Mają czarne kopyta, jak również, co jest źródłem frazy“Pata negra & rdquo;, który opisuje Czarne kopyta, które pozostaje na szynce przez cały proces utwardzania i odróżnia go od szynki Serrano. Są to również znacznie grubsze zwierzęta z żyłami tłuszczu biegnącymi przez mięsień świni. To, wraz z dużą ilością tłuszczu warstw każdej szynki, pozwala szynki Iberico być utwardzane znacznie dłużej, co daje znacznie bardziej złożony, intensywny smak, z nutą słodyczy, która jest niezrównana. Tutaj musimy zrobić bardzo ważny punkt & ndash; nie wszystkie świnie Iberico wygrać Jamon Iberico loterii i żyć za darmo na hiszpańskiej wsi. Większość Jamon Iberico jest wytwarzana ze świń Iberico, które żyją normalnie, jedząc kukurydzę i inne pasze. Jest to nadal doskonała szynka, korzystająca ze szlachetnego rodu świń Iberico. Ale dla ostatecznej szynki musisz dodać 'bellota', czyli żołędzie. Na przykład Jamon Iberico de Bellota może kosztować dwa razy więcej niż zwykła szynka Iberico. Zauważcie więc różnicę między dwoma głównymi rodzajami szynki Iberico: Jamon Iberico, a Jamon Iberico de Bellota, czyli karmienie żołędziami. Jeśli mają szczęście, aby zostać przeznaczonym do statusu Bellota, świnie Iberico kończą życie na Dehesa (więcej o tym później), w małych klanach rodzinnych, aż nadejdzie ich dzień poświęcenia. Ulubionym zajęciem Wieprzy Iberico jest zakorzenienie się na pastwiskach w Dehesa, żerowanie na żołędziach, a także ziołach i trawach. Wszystko to biesiadowanie, zwłaszcza w sezonie żołędziowym, czyni więcej niż dobrze zaokrągloną, szczęśliwą świnię. To sprawia, że znakomicie marmurkowy surowiec, pakowane z naturalnych przeciwutleniaczy & ndash; kluczowym składnikiem dla przedłużonego utwardzania szynki.
Dehesa i żołądź
Co prowadzi nas do skromnego żołędzia, znanego jako "bellota". Wiele wieków temu władcy zachodniej Hiszpanii zarządzili, że każde miasto i wieś powinny tworzyć pastwiska usiane dębami, zwane Dehesa, dla długoterminowej stabilności regionu. Ten las / pastwisko nadal służy wielu celom. Holm i dęby korkowe zapewniają drewno opałowe dla ludzi, cień dla roślin i zwierząt gospodarskich, produkty korkowe i żołędzie (bellota) jesienią i zimą. Wiosną i latem, bydło i owce wypasają pola. Jesienią i zimą, gdy żołędzie spadają z drzew, świnie są uwalniane do tuczenia. Ten starożytny ekosystem stworzony przez człowieka przetrwał nienaruszony do dziś. Na marginesie: wraz z boomem budowlanym we współczesnej Hiszpanii doszło do nacisków na właścicieli Dehesa, aby przekształcili go w nieruchomości dla domów i mieszkań. Renesans szynki iberyjskiej, który rozpoczął się niecałe trzydzieści lat temu, jest głównym składnikiem zachowania tego klejnotu Hiszpanii dla przyszłych pokoleń. Świnie iberyjskie uwielbiają żołędzie. Naprawdę kochają żołędzie. Każda świnia może jeść dziesięć kilogramów żołędzi dziennie. Kiedy świnie przeznaczone do szynki Bellota są uwalniane na Dehesa w wieku około 10 miesięcy ważą około 200 funtów każdy. Kiedyś smukłe młode świnie stają się radosnymi pulchnymi świnkami, zyskując do 2 funtów tłuszczu każdego dnia. Po 3 do 4 miesięcy okresu znanego jako & lsquo; montanera & rsquo; każda Świnia z grubsza podwaja swoją wagę. W zimie, gdy osiągną pewną wagę, ich czas nadszedł na & lsquo; ofiary & rsquo ;( zarówno samiec jak i samica świnie uczestniczą w montanera. Wszystkie są wykastrowane i wysterylizowane; samce w celu ochrony jakości ich mięsa, a samice w celu ochrony przed uwagą dzików z gór.)
Proces Utwardzania
"Matanza", czyli ofiara, tradycyjnie była sprawą rodzinną. Świnia zostanie ubita, a cała rodzina zbierze się, aby zachować mięso do końca roku. Kiełbaski Chorizo, salchichón i morcilla będą robione na miejscu. Wybrane kawałki zostaną odstawione do spożycia na świeżo. A tłuste nogi byłyby zapakowane w sól morską i zawieszone do wyschnięcia w chłodnym zimowym powietrzu. Proces ten nadal trwa w niektórych miastach, jak to ma miejsce od tysięcy lat. W ciągu ostatniego stulecia rodzinne fabryki zaczęły leczyć te szynki w dużych ilościach tymi samymi metodami. Szynki pozostają do wchłonięcia soli na kilka tygodni. Następnie są one zawieszone w fabrykach, które nadal mają otwarte okna, aby umożliwić cyrkulację górskiego powietrza wokół szynek. Szynka Iberico leczy się od dwóch do czterech lat. Szynki Iberico zwykle około dwóch lat, szynki Iberico Bellota dłużej. Ten niezwykle długi proces utwardzania jest możliwy ze względu na ogromną ilość tłuszczu na każdej szynce, a w przypadku szynek Bellota-ze względu na antyoksydacyjną jakość ich diety. W okresie utwardzania tracą prawie połowę swojej wagi, ponieważ tłuszcz kapie. Niesamowita przemiana następuje, gdy zima przechodzi na wiosnę i lato. Solona szynka zaczyna się pocić. Z powodu soli bakterie nie mogą się utrzymać, ale zachodzą ogromne zmiany chemiczne. Mięso staje się suszone i schładza się wraz z rozpoczęciem drugiej zimy. Szczególnym aspektem Iberico jest to, że może przejść przez ten cykl dwa lub trzy razy. Rezultatem jest nagromadzenie złożonych, lotnych cząsteczek w szynce, które przekształcają ją z kawałka wieprzowiny w orkiestrę smaków. Z szynkami Bellota najbardziej cudowną przemianą jest tłuszcz. Przez ten okres ogrzewania i chłodzenia, solenia i suszenia tłuszcze są rozkładane. Ze względu na przeciwutleniacze w żołędziach i unikalny proces utwardzania, tłuszcze nasycone są zamieniane w zdrowe jednonienasycone tłuszcze bogate w kwas oleinowy. Jedynym tłuszczem wyższym w kwasie oleinowym jest oliwa z oliwek.
Szynka
Ostatecznym rezultatem jest długa, cienka noga szynki o głębokim złotym odcieniu tłuszczu. Mięso jest ciemnoczerwone i dobrze marmurkowane. Mieliśmy niesamowite doświadczenie w mieście Caceres. Tam Pedro Lancho, właściciel Encinar de Cabaz & oacute; n, zaserwował nam ucztę godną króla. Punktem kulminacyjnym był moment, gdy profesjonalny kelner w swojej ulubionej restauracji przyniósł talerze swojego Gran Reserva Jamón IBérico de Bellota. Podawano go w cienkich plasterkach papieru na talerzu rozgrzanym do około 75 stopni. W tej temperaturze tłuszcz dosłownie stopił się na talerzu. Na pierwszym kęsie smak szynki był niesamowity. Słodki, orzechowy i niezbyt słony. Następnie wzrosła złożoność smaków szynki. Istotną częścią smaku i smaku w ustach był sposób, w jaki tłuszcz topił się, uwalniając smaki, które opowiadały historię szlachetnej świni Iberico, pastwiska lasu Dehesa, lat starannego utwardzania i samej prowincji Hiszpanii.
Uznane przez Unię Europejską Denominacje pochodzenia dżemón ibé rico to:
Dżem & oacute;n IBé ricos D. O. P. Jabugo. Dżem & oacute; n wyprodukowany w parku naturalnym Sierra de Aracena i Picos de Aroche (Prowincja Huelva), w miejscowościach Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza itp., które tworzą strefę produkcyjną Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jam & oacute;n IBé rico D. O. P. Los Pedroches (Prowincja C & oacute; rdoba). Kształt zewnętrzny wydłużony, stylizowany, profilowany przez tzw. krój w V. trzymaj nogę i Kopyto dla łatwej identyfikacji. Charakterystyczny kolor róży do czerwieni purpurowej i wygląd do cięcia z naciekanym tłuszczem w masie mięśniowej. Dżemón IBérico D. O. P. dżem & oacute; n de Guijuelo. Od XVI wieku charakterystyczne świnie tego wyznania hodowane są na Pogórzu Sierra de Gredos i Béjar, we wspólnotach autonomicznych Kastylii i León i Estremadury, a także w Andaluzji i Kastylii-La Manchy. Obszar objęty ochroną obejmuje 77 gmin w południowo-wschodniej części prowincji Salamanka, będących głównym miastem prowincji Guijuelo. 60% Hiszpańskiej produkcji dżemón IBérico należy do do Jamó n de Guijuelo. Jam & oacute;n IBé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Obszar produkcji znajduje się na pastwiskach dębów korkowych i wiecznie zielonych dębów prowincji cáceres i prowincji Badajoz. Z całego obszaru Dehesa Półwyspu, Estremadura ma około miliona hektarów s. W maju 1990 roku, rozporządzenie Dehesa de Estremadura denominacja pochodzenia została zatwierdzona, ratyfikowana przez Ministerstwo Rolnictwa w Dzienniku Ustaw z dnia 2 lipca 1990 roku. Nazwy pochodzenia są prawnie chronione Rozporządzeniem Rady Unii Europejskiej (E. C.) nr 510/2006.