Top of the World
gris
Iberico-grisens ursprung går tillbaka årtusenden, till och med tiden för grottmännen som dekorerade Spaniens grottor med sin konst. Dessa är Spaniens ursprungliga svin, tämjas genom århundradena. Först under de senaste hundra åren har de rosa grisarna i vår fantasi invaderat deras territorium. Iberico hog är stor, med smala ben och en mycket lång nos. Iberico grisar är svarta, med mycket lite hår. De har också svarta hovar, vilket är källan till frasen “pata negra” som beskriver den svarta Hoven som finns kvar på skinkan under hela härdningsprocessen och skiljer den från en Serranoskinka. De är också mycket fetare djur med vener av fett som löper genom grisens muskel. Detta, tillsammans med den stora mängden fettlager varje skinka, gör att Iberico-skinkorna kan botas mycket längre, vilket resulterar i en mycket mer komplex, intensiv smak, med en touch av sötma som är oöverträffad. Här måste vi göra en mycket viktig punkt – inte alla Iberico grisar vinna Jamon Iberico lotteri och leva fri i den spanska landsbygden. De flesta Jamon Iberico är gjorda av Iberico-grisar som lever normala grisliv som äter majs och annat foder. Det är fortfarande en utmärkt skinka som drar nytta av Iberico-grisens ädla härstamning. Men för den ultimata skinkan måste du lägga till 'bellota' eller ekollon. Som en indikation på skillnaden kan Jamon Iberico de Bellota kosta dubbelt så mycket som en vanlig Iberico-skinka. Så notera väl skillnaden mellan de två huvudtyperna av Iberico-skinka: det finns Jamon Iberico, och sedan finns det Jamon Iberico de Bellota, eller ekollonmatad. Om de har turen att vara avsedda för Bellota status, Iberico grisar avsluta sina liv på Dehesa (mer om detta senare), i små familjeklaner, tills deras dag “offer” anländer. Iberico hogs favorittid är att rota runt betesmarkerna i Dehesa, foder för ekollon samt örter och gräs. Allt detta springer runt fest, särskilt under ekollonsäsongen, gör mer än att göra en väl avrundad, glad gris. Det gör för utsökt marmorerad råvara, packad med naturliga antioxidanter & ndash; en viktig ingrediens för förlängd härdning av skinkan.
Dehesa och ekollon
Vilket leder oss till den ödmjuka ekollon, känd som 'bellota'. För många århundraden sedan beslutade härskarna i västra Spanien att varje stad och By skulle skapa betesmarker prydda med ekar, kallade Dehesa, för regionens långsiktiga stabilitet. Denna skog / betesmark fortsätter att tjäna många syften. Holm och korkekar ger ved för folket, skugga för växter och boskap, korkprodukter och ekollon (bellota) under hösten och vintern. Under våren och sommaren betar nötkreatur och får fälten. Under hösten och vintern, när ekollon faller från träden, släpps grisarna för att göda upp. Detta forntida mänskligt skapade ekosystem överlever intakt till denna dag. En sida: med byggboomen i det moderna Spanien har det varit press på ägarna till Dehesa att omvandla den till fastigheter för bostäder och lägenheter. Renässansen av Iberico-skinkan, som började för mindre än trettio år sedan, är en viktig ingrediens för att bevara denna juvel i Spanien för kommande generationer. Iberico grisar älskar ekollon. Jag menar att de verkligen älskar ekollon. Varje gris kan äta tio kilo ekollon om dagen. När grisarna som är avsedda att vara Bellota-skinkor släpps ut på Dehesa vid en ålder av cirka 10 månader väger de cirka 200 pund vardera. De en gång svelte unga grisarna blir glada klumpiga grisar och får upp till 2 kilo fett varje dag. Efter 3 till 4 månader av den period som kallas ‘montanera’ varje gris fördubblar ungefär sin vikt. På vintern, när de har nått en viss vikt, deras tid har kommit för ‘offer’ (både manliga och kvinnliga grisar deltar i montanera. Alla är kastrerade och kastrerade; hanarna för att skydda köttets kvalitet och kvinnorna för att skydda dem från vildsvin från bergen.)
härdningsprocessen
Den 'matanza', eller offer, har traditionellt varit en familjeangelägenhet. En gris skulle slaktas och hela familjen skulle samlas för att bevara köttet resten av året. Chorizo, salchichó n och morcilla korv skulle göras på plats. Choice nedskärningar skulle avsättas för att ätas färska. Och de feta benen skulle packas i havssalt och hängas för att torka i den svala vinterluften. Denna process fortsätter fortfarande i vissa städer som den har gjort i tusentals år. Och under det senaste århundradet har familjefabriker börjat härda dessa skinkor i stora mängder med samma metoder. Skinkorna lämnas för att absorbera saltet i några veckor. Sedan hängs de i fabriker som fortfarande har öppna fönster för att låta bergsluften cirkulera runt skinkorna. Iberico skinka botar i två till fyra år. Iberico skinka vanligtvis ungefär två år, Iberico Bellota skinka under längre perioder. Denna utomordentligt långa härdningsprocess är möjlig på grund av den enorma mängden fett på varje skinka och, när det gäller Bellota-skinkorna, antioxidantkvaliteten hos deras dieter. Under härdningsperioden förlorar de nästan hälften av sin vikt när fettet droppar bort. En otrolig omvandling sker när vintern flyttar till vår och sommar. Den saltade skinkan börjar svettas. På grund av saltet kan bakterier inte ta tag, men massiva kemiska förändringar uppstår. Köttet blir torrare och svalnar när den andra vintern börjar. Den speciella aspekten av Iberico är att den kan gå igenom denna cykel två eller tre gånger. Resultatet är en uppbyggnad av komplexa, flyktiga molekyler i skinkan som förvandlar den från en bit fläsk till en orkester av smaker. Med Bellota-skinkorna är den mest mirakulösa omvandlingen av fetterna. Genom denna period av uppvärmning och kylning, saltning och torkning bryts fetterna ner. På grund av antioxidanterna i ekollon och den unika härdningsprocessen ändras de mättade fetterna till friska monoomättade fetter med hög oljesyra. Det enda fett som är högre i oljesyra är olivolja.
skinka
Det ultimata resultatet är ett långt, tunt ben av skinka med en djup gyllene nyans till dess fett. Köttet är mörkt rött och väl marmorerat. Vi hade en otrolig upplevelse i staden Caceres. Det Pedro Lancho, ägare av Encinar De Cabazón, tjänat oss en fest passar för en kung. Höjdpunkten var när den professionella servitören på hans favoritrestaurang förde ut plattor av hans Gran Reserva Jamón ib & eacute;rico de Bellota. Det serverades i papperstunna skivor på en tallrik som värmdes till ca 75 grader. Vid den temperaturen smälte fettet bokstavligen på plattan. Vid första biten var skinkans smak otrolig. Söt, nutty och inte för salt. Då ökade komplexiteten hos skinksmaker. En väsentlig del av smaken och munkänslan var hur fettet smälte bort och släppte smaker som berättade historien om den ädla Iberico-svinen, om Dehesa skogsbete, om åren med noggrann härdning och om Spaniens landsbygd.
Ursprungsbeteckningar erkänts av Europeiska unionen av syltó n ibé rico är:
Syltón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Sylt & oacute;n görs i Sierra de Aracena och Picos de Aroche naturpark (provinsen Huelva), i städerna Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., som utgör produktionszonen för Denominaci & oacute;n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Syltón ibérico D. O. P. Los Pedroches (provinsen Có rdoba). Extern form långsträckt, stiliserad, profilerad av den så kallade snittet i V. håll benet och Hoven för enkel identifiering. Karakteristisk färg på rosen till den röda lila och utseendet på skäret med infiltrerat fett i muskelmassan. Syltón ibérico D. O. P. syltó n de Guijuelo. Sedan 16-talet de karakteristiska grisar av denna valör höjs vid foten av sierras de Gredos och Béburk, inom de autonoma samhällen i Castilla och León och Extremadura, liksom i Andalusien och Castilla-La Mancha. Den skyddade utvecklingszonen utgörs av 77 kommuner i sydöstra delen av provinsen Salamanca, som är huvudstaden Guijuelo själv. 60% av spanska produktionen av syltón ibérico tillhör do Jam & oacute;n de Guijuelo. Syltón ib & eacute;rico D. O. P. Dehesa De Extremadura. Produktionsområdet ligger i betesmarkerna i korkekar och vintergröna ekar i provinsen Cáceres och provinsen Badajoz. Av det totala Dehesa-området på halvön har Extremadura cirka en miljon hektar s. i maj 1990 godkändes förordningen om ursprungsbeteckningen Dehesa De Extremadura och ratificerades av jordbruksministeriet i den officiella statliga tidningen den 2 juli 1990. Ursprungsbeteckningar är lagligt skyddade av Europeiska unionens råds förordning (E. C.) nr 510/2006.
