Svinja Podrijetlo svinje Iberico seže tisućama godina, čak i u doba pećinskih ljudi koji su svojom umjetnošću ukrašavali španske špilje. To su prave Španjolske svinje, pripitomljene stoljećima. Samo u posljednjih nekoliko stotina godina ružičaste svinje iz naše mašte napale su njihov teritorij. Iberijska svinja je velika, vitkih nogu i vrlo duge njuške. Iberico svinje su crne, s vrlo malo dlake. Imaju i Crna kopita, što je podrijetlo fraze "Pata Negra", koja opisuje crno kopito koje ostaje na šunki tijekom cijelog postupka stvrdnjavanja i razlikuje je od Serrano šunke. Oni su također mnogo deblje životinje s venama masti koje prolaze kroz svinjske mišiće. To, zajedno s puno masnoće koja prekriva svaku šunku, omogućuje Iberico šunki da odležava puno duže, što rezultira puno složenijim, intenzivnijim okusom s primjesom slatkoće koja je bez premca. Ovdje moramo napraviti vrlo važnu točku-ne dobivaju sve iberico svinje na lutriji jamon iberico i žive besplatno u španjolskom selu. Većina jamona Iberico proizvodi se od svinja Iberico, koje žive normalnim svinjskim životom, hraneći se kukuruzom i drugom hranom. To je još uvijek izvrsna šunka naslijeđena od plemenitog podrijetla svinje Iberico. Ali za savršenu šunku morate dodati "Bellota", ili žira. Kao dokaz razlike, jamon iberico de bellota može koštati dvostruko više od obične iberico šunke. Dakle, primijetite razliku između dvije glavne vrste šunke Iberico: tu je jamon iberico, a zatim jamon iberico de bellota ili šunka od žira. Ako imaju dovoljno sreće da steknu status Bellota, svinje Iberico završavaju svoj život na Dehesu (o tome više kasnije), malim obiteljskim klanovima, sve dok ne dođe njihov dan "žrtvovanja". Omiljena aktivnost iberico svinja je lutanje pašnjacima u Dehesu u potrazi za žirom, kao i travama i žitaricama. Sve to trčanje oko gozbe, posebno tijekom sezone žira, čini više od stvaranja dobro građene, sretne svinje. To stvara izvrsno mramoriranu sirovinu napunjenu prirodnim antioksidansima-ključnim sastojkom za dugotrajno stvrdnjavanje šunke. Dehesa i žir Što nas dovodi do skromnog žira poznatog kao "Bellota". Prije mnogo stoljeća vladari zapadne Španjolske odredili su da svaki grad i selo moraju stvoriti pašnjake prošarane hrastovima, zvane Deesa, za dugoročnu stabilnost regije. Ova šuma / pašnjak i dalje služi mnogim svrhama. Hrastovi i plutasti hrastovi pružaju ljudima drva za ogrjev, hladovinu za biljke i stoku, proizvode od pluta i žira (Bellota) u jesen i zimu. U proljeće i ljeto goveda i ovce pasu na poljima. U jesen i zimu, kada žir padne s drveća, svinje se puštaju na tov. Ovaj drevni ekosustav koji je stvorio čovjek ostao je netaknut do danas. Na stranu: s građevinskim procvatom u modernoj Španjolskoj, na vlasnike Insusa vršen je pritisak da ga pretvore u nekretnine za kuće i stanove. Oživljavanje šunke Iberico, koje je započelo prije manje od trideset godina, važan je čimbenik u očuvanju ovog dragulja Španjolske za buduće generacije. Iberico svinje vole žireve. Mislim, stvarno vole žireve. Svaka svinja može pojesti deset kilograma žira dnevno. Kad se svinje, kojima je suđeno da postanu bellotove šunke, puste na Dehesu u dobi od oko 10 mjeseci, teže oko 200 kilograma. Nekad vitke mlade svinje postaju radosne bucmaste svinje, dobivajući do 2 kilograma masti svaki dan. Nakon 3-4 mjeseca razdoblja poznatog kao" montanera", svaka svinja otprilike udvostručuje svoju težinu. Zimi, nakon što dosegnu određenu težinu, vrijeme je da se "žrtvuju" (u montaneru sudjeluju i muške i ženske svinje. Svi su kastrirani i sterilizirani; mužjaci kako bi zaštitili kvalitetu svog mesa, a ženke kako bi ih zaštitili od pozornosti divljih svinja s planina.) Postupak Stvrdnjavanja "Matanza", ili žrtva, tradicionalno je bila obiteljska stvar. Svinja je zaklana i cijela se obitelj okupila kako bi sačuvala meso do kraja godine. Kobasice chorizo, salciccio i morcilla pripremit će se na licu mjesta. Odabrani komadi bit će stavljeni na stranu kako bi se mogli jesti svježi. A masne noge bit će upakirane u morsku sol i suspendirane da se osuše na hladnom zimskom zraku. Taj je proces još uvijek u tijeku u nekim gradovima, kao i tisućama godina. I tijekom prošlog stoljeća, obiteljske tvornice počele su obrađivati ove šunke u velikim količinama koristeći iste tehnike. Šunke se ostavljaju da upijaju sol nekoliko tjedana. Zatim su obješeni u tvornicama koje još uvijek imaju otvorene prozore kako bi planinski zrak mogao cirkulirati oko šunke. Iberico šunka se izliječi u roku od dvije do četiri godine. Šunka Iberico obično se kuha oko dvije godine, šunka Iberico Bellota duže. Ovaj neobično dug proces stvrdnjavanja moguć je zahvaljujući ogromnoj količini masti u svakoj šunki i, u slučaju šunke od strane Sosina, antioksidativnoj kvaliteti njihove prehrane. Tijekom razdoblja stvrdnjavanja gube gotovo polovicu tjelesne težine dok se masnoća odvodi. Nevjerojatna transformacija događa se kako zima prelazi u proljeće i ljeto. Slana šunka počinje se znojiti. Zbog soli bakterije ne mogu dobiti uporište, ali događaju se ogromne kemijske promjene. Meso postaje suho i hladi se s početkom druge zime. Posebnost je u tome što može proći kroz ovaj ciklus dva ili tri puta. Kao rezultat toga, šunka stvara složene hlapljive molekule koje je pretvaraju iz komada svinjetine u orkestar okusa. S Bellota šunkom, najdivnija transformacija događa se s mastima. Tijekom tog razdoblja zagrijavanja i hlađenja, soljenja i sušenja masti se razgrađuju. Zahvaljujući antioksidansima koji se nalaze u Žiru i jedinstvenom procesu stvrdnjavanja, zasićene masti pretvaraju se u zdrave mononezasićene masti s visokim udjelom oleinske kiseline. Jedina masnoća s visokim udjelom oleinske kiseline je maslinovo ulje. Šunka Krajnji rezultat je duga, tanka noga šunke s dubokim zlatnim podtonom masti. Meso je tamnocrveno i dobro mramorirano. Imali smo nevjerojatno iskustvo u gradu Caceresu. Tamo nam je Pedro Lancho, vlasnik Encinar de Cabas, priredio gozbu dostojnu kralja. Vrhunac je bio kada je profesionalni konobar u svom omiljenom restoranu donio tanjure sa svojim marmeladom od Zinosinija. Posluženo je u tankim kriškama poput papira na tanjuru zagrijanom na oko 75 stupnjeva. Na toj temperaturi masnoća se doslovno topila na tanjuru. Od prvog zalogaja okus šunke bio je nevjerojatan. Slatko, orašasto i ne previše slano. Tada se povećala složenost okusa šunke. Sastavni dio okusa i osjećaja u ustima bio je način na koji se masnoća topila, oslobađajući okuse koji su ispričali priču o plemenitim svinjama Iberico, šumskim pašnjacima Desa, godinama pažljive obrade i selu same Španjolske. Imena mjesta podrijetla koja je prepoznala Europska unija, a koja su priznata od strane Europske unije, a koja su priznata od strane Europske unije, a koja su priznata od strane Europske unije, su: Jam&ainin;n Ib & ainin; ricos D. O. P. Jabugo. Džem se proizvodi u prirodnom parku Sierra de Aracena i Picos de Aroche (provincija Huelva), u gradovima Cumbre maiores, Cortegana, Žabugo, Encinasola, Galarosa itd., koji čine proizvodnu zonu Denominacio de origen Proteida de Žabugo.[2] Jem Ibi i Rico D. O. P. Los Pedroches (provincija Cordoba). Vanjski oblik je izdužen, stiliziran, profiliran s takozvanim rezom za rezanje. Spremite nogu i kopito za jednostavnu identifikaciju. Karakteristična boja je ružičasta do crveno-ljubičasta i izgled posjekotine s infiltriranom masnoćom u mišićnoj masi. Jem&oakut; n Ib&oakut; Rico D. O. P. jem&oakut; n de Guihuelo. Od 16.stoljeća karakteristične svinje denominacije uzgajaju se u podnožju Sierras de Gredos i Beachar, u autonomnim zajednicama Kastilja i Leon i Ekstremadura, te u Andaluziji i Kastilja-La Mancha. Zaštićeno razvojno područje sastoji se od 77 Općina jugoistočne provincije Salamanca, čiji je glavni grad sam Guihuelo. 60% španjolske proizvodnje Jamón ibérico je u vlasništvu tvrtke DO Jamón de Guijuelo. - - - - - - - - - - - Proizvodno područje smješteno je na pašnjacima plutastih hrastova i zimzelenih hrastova provincije Keseres i provincije Badajoz. Od ukupne površine Dehesa, poluotok Ekstremadura zauzima oko milijun hektara. U svibnju 1990.odobrena je odredba o imenovanju podrijetla Dehesa de Ekstremadura, koju je Ministarstvo poljoprivrede ratificiralo u službenom državnom glasniku od 2. srpnja 1990. Imena mjesta podrijetla zakonski su zaštićena Europskom Uredbom (EU) Vijeća Europske unije 510/2006.