Top of the World
Ang Baboy
Ang pinagmulan ng baboy ng Iberico ay bumalik sa millennia, kahit na sa oras ng mga cavemen na pinalamutian ang mga kuweba ng Espanya sa kanilang sining. Ito ang mga orihinal na baboy ng Espanya, na na-tamed sa mga siglo. Sa huling ilang daang taon lamang ay sinalakay ng mga rosas na baboy ng aming imahinasyon ang kanilang teritoryo. Ang Iberico hog ay malaki, na may payat na mga binti at isang napakahabang nguso. Ang mga baboy ng Iberico ay itim, na may napakaliit na buhok. Mayroon din silang mga itim na hooves, na siyang pinagmulan ng pariralang “pata negra” na naglalarawan ng itim na kuko na nananatili sa ham sa buong proseso ng paggamot at nakikilala ito mula sa isang Serrano ham. Marami rin silang mga hayop na fatter na may mga ugat ng taba na tumatakbo sa kalamnan ng baboy. Ito, kasama ang malaking halaga ng Fat layering bawat ham, ay nagbibigay-daan sa Iberico hams na gumaling nang mas mahaba, na nagreresulta sa isang mas kumplikado, matinding lasa, na may tala ng tamis na walang kaparis. Narito kailangan naming gumawa ng isang napaka-mahalagang punto & ndash; hindi lahat ng Iberico baboy manalo sa Jamon Iberico lottery at mabuhay nang libre sa Espanyol kanayunan. Karamihan sa Jamon Iberico ay ginawa mula sa Iberico pigs na nakatira sa normal na buhay ng baboy na kumakain ng mais at iba pang feed. Ito ay pa rin isang mahusay na ham, na nakikinabang mula sa marangal na lahi ng baboy na Iberico. Ngunit para sa panghuli ham, dapat kang magdagdag ng 'bellota', o mga acorn. Bilang isang indikasyon ng pagkakaiba, ang Jamon Iberico de Bellota ay maaaring nagkakahalaga ng dalawang beses hangga ' t isang normal na Iberico ham. Kaya tandaan nang mabuti ang pagkakaiba sa pagitan ng dalawang pangunahing uri ng Iberico ham: mayroong Jamon Iberico, at pagkatapos ay mayroong Jamon Iberico de Bellota, o acorn fed. Kung sila ay sapat na Masuwerteng nakalaan para sa katayuan ng Bellota, natapos ng mga baboy ng Iberico ang kanilang buhay sa Dehesa (higit pa sa ibang pagkakataon), sa mga maliliit na pamilya ng pamilya, hanggang sa kanilang araw ng “sakripisyo” dumating. Ang paboritong palipasan ng Iberico hogs ay nag-uugat sa paligid ng mga pastulan sa Dehesa, paghahanap para sa mga acorn pati na rin ang mga halamang gamot at damo. Ang lahat ng ito na tumatakbo sa paligid ng pista, lalo na sa panahon ng acorn, ay higit pa sa gumawa para sa isang mahusay na bilugan, Maligayang Baboy. Ginagawa nito para sa exquisitely marbled raw materyal, naka-pack na may natural antioxidants – isang pangunahing sangkap para sa pinalawig na paggamot ng ham.
Ang Dehesa at ang Acorn
Alin ang nagdadala sa amin sa mapagpakumbabang acorn, na kilala bilang 'bellota'. Maraming siglo na ang nakalilipas, ang mga pinuno ng Kanlurang Espanya ay nagpasiya na ang bawat bayan at nayon ay dapat lumikha ng mga pastulan na may mga puno ng oak, na tinatawag na Dehesa, para sa pangmatagalang katatagan ng rehiyon. Ang kagubatan / pastulan na ito ay patuloy na naglilingkod sa maraming layunin. Ang Holm at cork oaks ay nagbibigay ng kahoy na panggatong para sa mga tao, lilim para sa mga halaman at hayop, mga produkto ng cork, at acorns (bellota) sa panahon ng taglagas at taglamig. Sa panahon ng tagsibol at tag-araw, ang mga baka at tupa ay nanginginain sa mga bukid. Sa panahon ng taglagas at taglamig, kapag ang mga acorn ay bumabagsak mula sa mga puno, ang mga baboy ay pinakawalan upang tumaba. Ang sinaunang ecosystem na nilikha ng tao ay nakaligtas nang buo hanggang sa araw na ito. Isang tabi: sa boom ng konstruksiyon sa modernong Espanya nagkaroon ng presyon sa mga may-ari ng Dehesa na i-convert ito sa real estate para sa mga tahanan at apartment. Ang renaissance ng Iberico ham, na nagsimula mas mababa sa tatlumpung taon na ang nakalilipas, ay isang pangunahing sangkap sa pagpapanatili ng hiyas na ito ng Espanya para sa mga susunod na henerasyon. Gustung-gusto ng mga baboy ng Iberico ang mga acorn. Ibig kong sabihin ay talagang mahal nila ang mga acorn. Ang bawat baboy ay maaaring kumain ng sampung kilo ng acorns sa isang araw. Kapag ang mga baboy na nakalaan upang maging Bellota hams ay pinakawalan sa Dehesa sa edad na halos 10 buwan timbangin nila ang halos 200 pounds bawat isa. Ang isang beses svelte batang baboy maging gleeful mabilog baboy, pagkakaroon ng hanggang sa 2 pounds ng taba sa bawat araw. Pagkatapos ng 3 hanggang 4 na buwan ng panahon na kilala bilang ang‘ montanera & rsquo; Ang bawat baboy halos doubles timbang nito. Sa taglamig, sa sandaling naabot na nila ang isang tiyak na timbang, ang kanilang oras ay dumating para sa ‘sakripisyo’ (parehong lalaki at babae baboy lumahok sa montanera. Ang lahat ay neutered at spayed; ang mga lalaki upang maprotektahan ang kalidad ng kanilang karne, at ang mga babae upang maprotektahan ang mga ito mula sa mga pansin ng mga ligaw na boars mula sa mga bundok.)
Ang Proseso Ng Paggamot
Ang' matanza', o sakripisyo, ay ayon sa kaugalian ay isang kapakanan ng pamilya. Ang isang baboy ay papatayin at ang buong pamilya ay magtitipon upang mapanatili ang karne sa natitirang taon. Ang Chorizo, salchichón at morcilla sausages ay gagawin sa lugar. Ang mga pagbawas sa pagpili ay itatabi upang kainin nang sariwa. At ang mga mataba na binti ay mai-pack sa asin ng dagat at Mai-Hang upang matuyo sa cool na hangin sa taglamig. Ang prosesong ito ay nagpapatuloy pa rin sa ilang mga bayan dahil mayroon itong libu-libong taon. At sa huling siglo, sinimulan ng mga pabrika ng pamilya ang paggamot sa mga hams na ito sa maraming dami gamit ang parehong mga pamamaraan. Ang mga hams ay naiwan upang sumipsip ng asin sa loob ng ilang linggo. Pagkatapos ay nakabitin sila sa mga pabrika na mayroon pa ring bukas na mga bintana upang payagan ang hangin ng bundok na umikot sa paligid ng mga hams. Ang Iberico hams ay nagpapagaling sa loob ng dalawa hanggang apat na taon. Iberico hams karaniwang tungkol sa dalawang taon, Iberico Bellota hams para sa mas mahabang panahon. Ang labis na mahabang proseso ng paggamot na ito ay posible dahil sa malaking halaga ng taba sa bawat ham at, sa kaso ng Bellota hams, ang kalidad ng antioxidant ng kanilang mga diyeta. Sa paglipas ng panahon ng paggamot nawalan sila ng halos kalahati ng kanilang timbang habang ang taba ay tumutulo. Ang isang hindi kapani-paniwalang pagbabagong-anyo ay nangyayari habang ang taglamig ay gumagalaw sa tagsibol at tag-init. Ang inasnan na ham ay nagsisimula sa pawis. Dahil sa asin, ang bakterya ay hindi maaaring hawakan, ngunit nangyayari ang napakalaking pagbabago sa kemikal. Ang karne ay nagiging dryer, at lumalamig habang nagsisimula ang pangalawang taglamig. Ang espesyal na aspeto ng Iberico ay maaari itong dumaan sa siklo na ito dalawa o tatlong beses. Ang resulta ay isang build up ng kumplikado, Pabagu-bago ng mga molekula sa ham na nagbabago nito mula sa isang piraso ng baboy sa isang orkestra ng mga lasa. Sa Bellota hams, ang pinaka-mapaghimalang pagbabagong-anyo ay sa mga taba. Sa pamamagitan ng panahong ito ng pag-init at paglamig, salting at pagpapatayo, ang mga taba ay nasira. Dahil sa mga antioxidant sa acorns at ang natatanging proseso ng paggamot, ang mga puspos na taba ay binago sa malusog na mono-unsaturated fats na mataas sa oleic acid. Ang tanging taba na mas mataas sa oleic acid ay langis ng oliba.
Ang Ham
Ang panghuli resulta ay isang mahaba, manipis na binti ng ham na may malalim na gintong kulay sa taba nito. Ang karne ay madilim na pula at mahusay na marbled. Nagkaroon kami ng isang hindi kapani-paniwalang karanasan sa lungsod ng Caceres. Doon si Pedro Lancho, ang may-ari ng Encinar de Cabazón, ay nagsilbi sa amin ng isang kapistahan na angkop para sa isang hari. Ang pinakatampok ay kapag ang propesyonal na waiter sa kanyang paboritong restawran ay naglabas ng mga plato ng kanyang Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Hinahain ito sa papel na manipis na hiwa sa isang plato na pinainit sa halos 75 degree. Sa temperatura na iyon ang taba ay literal na natunaw sa plato. Sa unang kagat, ang lasa ng ham ay hindi kapani-paniwala. Matamis, nutty, at hindi masyadong maalat. Pagkatapos ay tumaas ang pagiging kumplikado ng mga lasa ng ham. Ang isang mahalagang bahagi ng lasa at pakiramdam ng bibig ay ang paraan na natunaw ang taba, naglalabas ng mga lasa na nagsabi sa kwento ng marangal na baboy ng Iberico, ng pastulan ng kagubatan ng Dehesa, ng mga taon ng maingat na paggamot, at ng kanayunan ng Espanya mismo.
Ang mga denominasyon ng pinagmulan na kinikilala ng European Union ng Jamón ibérico ay:
Jamón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamón ginawa sa Sierra de Aracena at Picos de Aroche Natural Park (lalawigan ng Huelva), sa mga bayan ng Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, atbp., na bumubuo sa production zone ng Denominación de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jamón ibérico D. O. P. Los Pedroches (lalawigan ng Có rdoba). Panlabas na hugis pahabang, inilarawan sa pangkinaugalian, profiled sa pamamagitan ng tinatawag na hiwa sa V. panatilihin ang mga binti at ang kuko para sa madaling pagkakakilanlan. Ang katangian ng kulay ng rosas sa pulang lila at hitsura sa hiwa na may infiltrated fat sa muscular mass. Jamón ibérico D. O. P. Jamó n de Guijuelo. Mula noong ika-16 na siglo ang katangian ng mga baboy ng denominasyong ito ay nakataas sa mga paanan ng sierras de Gredos at Béjar, sa loob ng mga autonomous na komunidad ng Castile at León at Extremadura, pati na rin sa Andalusia at Castile-La Mancha. Ang zone ng elaboration na protektado ay binubuo ng 77 munisipalidad ng Timog-silangan ng lalawigan ng Salamanca, na pinuno ng bayan ang Guijuelo mismo. 60% ng produksyon ng Espanya ng Jam & oacute;n ibérico ay kabilang sa Do Jamó n de Guijuelo. Hindi ko alam kung ano ang gagawin ko. Ang lugar ng produksyon ay matatagpuan sa pastulan ng cork oaks at evergreen oaks ng lalawigan ng cáceres at lalawigan ng Badajoz. Sa kabuuang lugar ng dehesa ng peninsula, ang Extremadura ay may halos isang milyong ektarya s. noong Mayo ng 1990, ang regulasyon ng Dehesa de Extremadura Denomination of Origin ay naaprubahan, na pinagtibay ng Ministri ng agrikultura sa opisyal na Gazette ng estado ng Hulyo 2 ng 1990. Ang mga apela ng pinagmulan ay ligal na protektado ng regulasyon ng Europa (E. C.) Hindi 510/2006 ng Konseho ng European Union.
