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Il Maiale
L'origine del maiale iberico risale a millenni fa, addirittura all'epoca degli uomini delle caverne che decoravano le grotte della Spagna con la loro arte. Questi sono i suini originali della Spagna, addomesticati nel corso dei secoli. Solo negli ultimi due secoli i maiali rosa della nostra immaginazione hanno invaso il loro territorio. Il maiale iberico è grande, con gambe sottili e un muso molto lungo. I maiali iberici sono neri, con pochissimo pelo. Hanno anche gli zoccoli neri, il che è all'origine della frase “pata negra” che descrive lo zoccolo nero che rimane sul prosciutto durante tutto il processo di stagionatura e lo distingue dal prosciutto Serrano. Sono anche animali molto più grassi, con vene di grasso che attraversano il muscolo del maiale. Questo, insieme alla grande quantità di grasso che ricopre ogni prosciutto, permette ai prosciutti iberici di essere stagionati molto più a lungo, ottenendo un sapore molto più complesso e intenso, con una nota di dolcezza che non ha eguali. Qui dobbiamo fare un punto molto importante: non tutti i maiali iberici vincono la lotteria del Jamon Iberico e vivono liberi nella campagna spagnola. La maggior parte del Jamon Iberico è fatto da maiali iberici che vivono una vita normale mangiando mais e altri alimenti. È ancora un prosciutto eccellente, che beneficia del nobile lignaggio del maiale iberico. Ma per il prosciutto definitivo, si deve aggiungere la 'bellota', o ghiande. Come indicazione della differenza, il Jamon Iberico de Bellota può costare il doppio di un normale prosciutto iberico. Quindi notate bene la differenza tra i due tipi principali di prosciutto iberico: c'è il Jamon Iberico, e poi c'è il Jamon Iberico de Bellota, o alimentato con ghiande. Se hanno la fortuna di essere destinati allo status di Bellota, i maiali iberici finiscono la loro vita nella Dehesa (più avanti), in piccoli clan familiari, fino a quando arriva il loro giorno di “sacrificio”. Il passatempo preferito dei maiali iberici è quello di girare per i pascoli della Dehesa, cercando ghiande, erbe e piante. Tutto questo correre in giro a banchettare, specialmente durante la stagione delle ghiande, fa più che creare un maiale ben arrotondato e felice. Fa sì che la materia prima sia squisitamente marmorizzata, piena di antiossidanti naturali; un ingrediente chiave per una lunga stagionatura del prosciutto.
La Dehesa e la ghianda
Il che ci porta all'umile ghianda, conosciuta come 'bellota'. Molti secoli fa, i governanti della Spagna occidentale decretarono che ogni città e villaggio dovesse creare pascoli costellati di querce, chiamati Dehesa, per la stabilità a lungo termine della regione. Questa foresta/pascolo continua a servire a molti scopi. I lecci e le querce da sughero forniscono legna da ardere per la gente, ombra per le piante e il bestiame, prodotti di sughero e ghiande (bellota) in autunno e in inverno. Durante la primavera e l'estate, il bestiame e le pecore pascolano i campi. Durante l'autunno e l'inverno, quando le ghiande cadono dagli alberi, i maiali vengono liberati per ingrassare. Questo antico ecosistema creato dall'uomo sopravvive intatto fino ad oggi. Un inciso: con il boom edilizio della Spagna moderna c'è stata una pressione sui proprietari della Dehesa per convertirla in immobili per case e appartamenti. La rinascita del prosciutto iberico, iniziata meno di trent'anni fa, è un ingrediente importante per preservare questo gioiello della Spagna per le generazioni future. I maiali iberici amano le ghiande. Intendo dire che amano davvero le ghiande. Ogni maiale può mangiare dieci chili di ghiande al giorno. Quando i maiali destinati a diventare prosciutti Bellota vengono rilasciati nella Dehesa all'età di circa 10 mesi, pesano circa 200 libbre ciascuno. I giovani maiali, una volta snelli, diventano allegri maiali grassottelli, guadagnando fino a 2 libbre di grasso ogni giorno. Dopo 3 o 4 mesi del periodo conosciuto come ‘montanera’ogni maiale raddoppia approssimativamente il suo peso. In inverno, una volta raggiunto un certo peso, arriva il momento del ‘sacrificio’ (Sia i maiali maschi che le femmine partecipano alla montanera. Tutti sono sterilizzati e castrati; i maschi per proteggere la qualità della loro carne e le femmine per proteggerli dalle attenzioni dei cinghiali delle montagne).
Il processo di stagionatura
La 'matanza', o sacrificio, era tradizionalmente un affare di famiglia. Si macellava un maiale e tutta la famiglia si riuniva per conservare la carne per il resto dell'anno. Chorizo, salchichón e morcilla si preparavano sul posto. I tagli scelti venivano messi da parte per essere consumati freschi. E le cosce grasse venivano impacchettate nel sale marino e appese ad asciugare all'aria fresca dell'inverno. Questo processo continua ancora oggi in alcune città come ha fatto per migliaia di anni. E nell'ultimo secolo, le fabbriche familiari hanno cominciato a stagionare questi prosciutti in grandi quantità con gli stessi metodi. I prosciutti sono lasciati ad assorbire il sale per alcune settimane. Poi vengono appesi in fabbriche che hanno ancora finestre aperte per permettere all'aria di montagna di circolare intorno ai prosciutti. I prosciutti iberici vengono stagionati da due a quattro anni. I prosciutti Iberico di solito circa due anni, i prosciutti Iberico Bellota per periodi più lunghi. Questo processo di stagionatura straordinariamente lungo è possibile a causa dell'enorme quantità di grasso su ogni prosciutto e, nel caso dei prosciutti Bellota, della qualità antiossidante della loro dieta. Durante il periodo di stagionatura perdono quasi la metà del loro peso man mano che il grasso si disperde. Una trasformazione incredibile avviene quando l'inverno passa alla primavera e all'estate. Il prosciutto salato comincia a sudare. A causa del sale, i batteri non possono prendere piede, ma si verificano massicci cambiamenti chimici. La carne diventa più secca e si raffredda quando inizia il secondo inverno. L'aspetto speciale dell'Iberico è che può passare attraverso questo ciclo due o tre volte. Il risultato è un accumulo di molecole complesse e volatili nel prosciutto che lo trasformano da un pezzo di maiale in un'orchestra di sapori. Con i prosciutti Bellota, la trasformazione più miracolosa è quella dei grassi. Attraverso questo periodo di riscaldamento e di raffreddamento, di salatura e di essiccazione, i grassi vengono scomposti. Grazie agli antiossidanti delle ghiande e al processo di stagionatura unico, i grassi saturi si trasformano in grassi sani monoinsaturi ad alto contenuto di acido oleico. L'unico grasso più ricco di acido oleico è l'olio d'oliva.
Il prosciutto
Il risultato finale è una coscia di prosciutto lunga e sottile con una profonda tonalità dorata al suo grasso. La carne è rosso scuro e ben marmorizzata. Abbiamo avuto un'esperienza incredibile nella città di Caceres. Lì Pedro Lancho, il proprietario di Encinar de Cabazón, ci ha servito un banchetto degno di un re. Il culmine è stato quando il cameriere professionista del suo ristorante preferito ha portato dei piatti del suo Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Veniva servito in fette sottili di carta su un piatto riscaldato a circa 75 gradi. A quella temperatura il grasso si è letteralmente sciolto sul piatto. Al primo morso, il sapore del prosciutto era incredibile. Dolce, nocciolato e non troppo salato. Poi la complessità dei sapori del prosciutto è aumentata. Una parte essenziale del sapore e della sensazione in bocca era il modo in cui il grasso si scioglieva, rilasciando sapori che raccontavano la storia del nobile maiale iberico, del pascolo della foresta di Dehesa, degli anni di attenta stagionatura, e della campagna della Spagna stessa.
Le denominazioni di origine riconosciute dall'Unione Europea del Jamón ibérico sono:
Jamón ibéricos D.O.P. Jabugo. Jamón prodotte nel Parco Naturale della Sierra di Aracena e dei Picchi di Aroche (provincia di Huelva), nei comuni di Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, ecc., che costituiscono la zona di produzione della Denominazione di Origine Protetta di Jabugo.[2] Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches (provincia di Córdoba). Forma esterna allungata, stilizzata, profilata dal cosiddetto taglio a V. Conserva la gamba e lo zoccolo per una facile identificazione. Colore caratteristico della rosa al rosso porpora e aspetto al taglio con grasso infiltrato nella massa muscolare. Jamón ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo. Dal XVI secolo i maiali caratteristici di questa denominazione sono allevati ai piedi delle sierre di Gredos e Béjar, nelle comunità autonome di Castiglia e León e di Estremadura, così come in Andalusia e Castiglia-La Mancia. La zona di elaborazione protetta è costituita da 77 comuni del sud-est della provincia di Salamanca, essendo il capoluogo lo stesso Guijuelo. Il 60% della produzione spagnola di Jamón ibérico appartiene alla DO Jamón de Guijuelo. Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. La zona di produzione si trova nei pascoli di querce da sughero e querce sempreverdi della provincia di Cáceres e della provincia di Badajoz. Della superficie totale della dehesa della penisola, l'Estremadura ha circa un milione di ettari. Nel maggio del 1990, il regolamento della Denominazione di Origine Dehesa de Extremadura è stato approvato, essendo ratificato dal Ministero dell'Agricoltura nella Gazzetta Ufficiale dello Stato del 2 luglio del 1990. Le denominazioni d'origine sono legalmente protette dal regolamento europeo (CE) n. 510/2006 del Consiglio dell'Unione Europea.
