Das Schwein Der Ursprung des Iberico-Schweins reicht Jahrtausende zurück, sogar bis in die Zeit der Höhlenmenschen, die die Höhlen Spaniens mit ihrer Kunst verzierten. Es handelt sich um die ursprünglichen Schweine Spaniens, die im Laufe der Jahrhunderte gezähmt wurden. Erst in den letzten paar hundert Jahren sind die rosa Schweine unserer Vorstellung in ihr Gebiet eingedrungen. Das Iberico-Schwein ist groß, hat schlanke Beine und eine sehr lange Schnauze. Iberico-Schweine sind schwarz und haben sehr wenig Haare. Sie haben auch schwarze Hufe, daher der Ausdruck "pata negra", der den schwarzen Huf beschreibt, der während des gesamten Reifeprozesses am Schinken verbleibt und ihn von einem Serrano-Schinken unterscheidet. Es handelt sich auch um viel dickere Tiere mit Fettadern, die sich durch den Muskel des Schweins ziehen. Dadurch und durch die große Menge an Fett, mit der jeder Schinken überzogen ist, können die Iberico-Schinken viel länger reifen, was zu einem viel komplexeren, intensiveren Geschmack mit einer unvergleichlichen süßen Note führt. An dieser Stelle müssen wir einen sehr wichtigen Punkt ansprechen – nicht alle Iberico-Schweine gewinnen in der Jamon Iberico-Lotterie und leben frei auf dem spanischen Lande. Der meiste Jamon Iberico wird von Iberico-Schweinen hergestellt, die ein normales Schweineleben führen und Mais und anderes Futter fressen. Er ist immer noch ein ausgezeichneter Schinken, der von der edlen Abstammung des Iberico-Schweins profitiert. Aber für den ultimativen Schinken muss man 'bellota', also Eicheln, hinzufügen. Ein Hinweis auf den Unterschied: Jamon Iberico de Bellota kann doppelt so viel kosten wie ein normaler Iberico-Schinken. Achten Sie also auf den Unterschied zwischen den beiden Haupttypen des Iberico-Schinkens: Es gibt den Jamon Iberico und den Jamon Iberico de Bellota, den Eichelschinken. Wenn die Iberico-Schweine das Glück haben, als Bellota zu gelten, verbringen sie ihr Leben auf der Dehesa (mehr dazu später), in kleinen Familienverbänden, bis der Tag der Opferung gekommen ist. Die Lieblingsbeschäftigung der Iberico-Schweine ist das Herumstöbern auf den Weiden der Dehesa nach Eicheln, Kräutern und Gräsern. All dieses Herumlaufen und Schlemmen, vor allem während der Eichelsaison, sorgt nicht nur für ein gesundes, glückliches Schwein. Es sorgt für ein exquisit marmoriertes Rohmaterial, vollgepackt mit natürlichen Antioxidantien – eine wichtige Zutat für die lange Reifung des Schinkens. Die Dehesa und die Eichel Damit kommen wir zur bescheidenen Eichel, der so genannten "Bellota". Vor vielen Jahrhunderten ordneten die Herrscher Westspaniens an, dass jede Stadt und jedes Dorf mit Eichen bestandene Weiden, die so genannte Dehesa, anlegen sollte, um die langfristige Stabilität der Region zu gewährleisten. Diese Wälder/Weiden dienen auch heute noch vielen Zwecken. Die Stein- und Korkeichen liefern Brennholz für die Menschen, Schatten für die Pflanzen und das Vieh, Korkprodukte und Eicheln (bellota) im Herbst und Winter. Im Frühjahr und Sommer weiden Rinder und Schafe auf den Feldern. Im Herbst und Winter, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, werden die Schweine freigelassen, um sich zu mästen. Dieses uralte, von Menschenhand geschaffene Ökosystem ist bis heute intakt geblieben. Nebenbei bemerkt: Mit dem Bauboom im modernen Spanien wurde Druck auf die Besitzer der Dehesa ausgeübt, sie in Immobilien für Häuser und Wohnungen umzuwandeln. Die Renaissance des Iberico-Schinkens, die vor weniger als dreißig Jahren begann, trägt wesentlich dazu bei, dieses Juwel Spaniens für künftige Generationen zu bewahren. Iberico-Schweine lieben Eicheln. Ich meine, sie lieben Eicheln wirklich. Jedes Schwein kann zehn Kilo Eicheln pro Tag fressen. Wenn die Schweine, die zu Bellota-Schinken verarbeitet werden sollen, im Alter von etwa 10 Monaten auf die Dehesa losgelassen werden, wiegt jedes von ihnen etwa 200 Pfund. Die ehemals schlanken Jungschweine werden zu fröhlichen, pummeligen Schweinen, die täglich bis zu 2 Pfund Fett zunehmen. Nach 3 bis 4 Monaten, der so genannten "montanera", verdoppelt jedes Schwein ungefähr sein Gewicht. Im Winter, wenn sie ein bestimmtes Gewicht erreicht haben, ist ihre Zeit gekommen, um geopfert zu werden (Sowohl männliche als auch weibliche Schweine nehmen an der Montanera teil. Alle werden kastriert, die männlichen, um die Qualität ihres Fleisches zu schützen, und die weiblichen, um sie vor den Angriffen der Wildschweine in den Bergen zu schützen). Der Pökelprozess Die "Matanza", die Opferung, ist traditionell eine Familienangelegenheit. Ein Schwein wird geschlachtet und die ganze Familie versammelt sich, um das Fleisch für den Rest des Jahres zu konservieren. Chorizo, Salchichón und Morcilla-Würste wurden an Ort und Stelle hergestellt. Ausgewählte Stücke werden für den Frischverzehr aufbewahrt. Die fetten Keulen wurden in Meersalz eingepackt und zum Trocknen an die kühle Winterluft gehängt. In einigen Städten wird dieser Prozess noch immer fortgesetzt, so wie es schon seit Tausenden von Jahren der Fall ist. Und im letzten Jahrhundert haben Familienbetriebe damit begonnen, diese Schinken in großen Mengen nach denselben Methoden zu reifen. Die Schinken müssen das Salz einige Wochen lang aufnehmen. Dann werden sie in Fabriken aufgehängt, die noch offene Fenster haben, damit die Bergluft um die Schinken zirkulieren kann. Iberico-Schinken reifen zwei bis vier Jahre lang. Iberico-Schinken in der Regel etwa zwei Jahre, Iberico-Bellota-Schinken länger. Diese außergewöhnlich lange Reifung ist möglich, weil jeder Schinken sehr viel Fett enthält und die Bellota-Schinken durch ihre antioxidative Ernährung einen hohen Nährwert haben. Während der Reifezeit verlieren sie fast die Hälfte ihres Gewichts, da das Fett abtropft. Eine unglaubliche Veränderung findet statt, wenn der Winter in den Frühling und Sommer übergeht. Der gesalzene Schinken beginnt zu schwitzen. Aufgrund des Salzes können sich keine Bakterien ansiedeln, aber es kommt zu massiven chemischen Veränderungen. Das Fleisch wird trockener und kühlt mit dem Beginn des zweiten Winters ab. Das Besondere am Iberico ist, dass er diesen Zyklus zwei- oder dreimal durchlaufen kann. Das Ergebnis ist eine Ansammlung komplexer, flüchtiger Moleküle im Schinken, die ihn von einem Stück Schweinefleisch in ein Orchester von Aromen verwandeln. Bei den Bellota-Schinken findet die wundersamste Verwandlung bei den Fetten statt. Durch das Erhitzen und Abkühlen, Salzen und Trocknen werden die Fette abgebaut. Durch die in den Eicheln enthaltenen Antioxidantien und den einzigartigen Reifeprozess werden die gesättigten Fette in gesunde einfach ungesättigte Fette mit hohem Ölsäuregehalt umgewandelt. Das einzige Fett mit einem höheren Ölsäuregehalt ist Olivenöl. Der Schinken Das Endergebnis ist eine lange, dünne Schinkenkeule mit einer tiefgoldenen Färbung des Fettes. Das Fleisch ist dunkelrot und gut marmoriert. Wir hatten ein unglaubliches Erlebnis in der Stadt Cáceres. Dort servierte uns Pedro Lancho, der Besitzer von Encinar de Cabazón, ein Festmahl, das einem König würdig war. Der Höhepunkt war, als der professionelle Kellner in seinem Lieblingsrestaurant Teller mit seiner Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota brachte. Sie wurde in hauchdünnen Scheiben auf einem Teller serviert, der auf etwa 75 Grad erwärmt war. Bei dieser Temperatur schmolz das Fett buchstäblich auf dem Teller. Beim ersten Biss war der Geschmack des Schinkens unglaublich. Süß, nussig und nicht zu salzig. Dann nahm die Komplexität des Schinkengeschmacks zu. Ein wesentlicher Teil des Geschmacks und des Mundgefühls war die Art und Weise, wie das Fett schmolz und Aromen freisetzte, die die Geschichte der edlen Iberico-Schweine, der Dehesa-Waldweide, der jahrelangen sorgfältigen Reifung und der spanischen Landschaft selbst erzählten. Die von der Europäischen Union anerkannten Herkunftsbezeichnungen für Iberico-Schweinefleisch sind: Jamón ibérico: Jamón ibéricos D.O.P. Jabugo. Konfitüre, die im Naturpark Sierra de Aracena und Picos de Aroche (Provinz Huelva) in den Gemeinden Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza usw. hergestellt wird, die das Erzeugungsgebiet der Denominación de Origen Protegida de Jabugo bilden.[2] Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches (Provinz Córdoba). Äußere Form länglich, stilisiert, profiliert durch den so genannten Schnitt in V. Halten Sie das Bein und den Huf zur einfachen Identifizierung. Charakteristische Farbe der Rose zum roten Purpur und Aussehen zum Schnitt mit infiltriertem Fett in der muskulösen Masse. Jamón ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo. Seit dem 16. Jahrhundert werden die charakteristischen Schweine dieser Bezeichnung in den Ausläufern der Sierras de Gredos und Béjar, in den autonomen Gemeinschaften Kastilien und León und Extremadura sowie in Andalusien und Kastilien-La Mancha gezüchtet. Das geschützte Anbaugebiet besteht aus 77 Gemeinden im Südosten der Provinz Salamanca, wobei der Hauptort Guijuelo selbst ist. 60 % der spanischen Marmeladenproduktion entfallen auf die DO Jamón de Guijuelo. Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. Das Erzeugungsgebiet befindet sich in den Korkeichen- und Steineichenwäldern der Provinz Cáceres und der Provinz Badajoz. Von der gesamten Dehesa-Fläche der Halbinsel entfallen auf die Extremadura etwa eine Million Hektar. Im Mai 1990 wurde die Verordnung über die Herkunftsbezeichnung Dehesa de Extremadura genehmigt und vom Landwirtschaftsministerium im Staatsanzeiger vom 2. Juli 1990 ratifiziert. Die Ursprungsbezeichnungen sind durch die europäische Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates der Europäischen Union rechtlich geschützt.