Top of the World
varken
De oorsprong van het Iberico varken gaat millennia terug, zelfs tot de tijd van de holbewoners die de grotten van Spanje versierden met hun kunst. Dit zijn de oorspronkelijke varkens van Spanje, getemd door de eeuwen heen. Pas in de laatste paar honderd jaar zijn de roze varkens van onze verbeelding hun territorium binnengedrongen. De Iberico hog is groot, met slanke poten en een zeer lange snuit. Iberico varkens zijn zwart, met zeer weinig haar. Ze hebben ook zwarte hoeven, wat de bron is van de uitdrukking “pata negra”, die de zwarte hoef beschrijft die op de ham blijft tijdens het uithardingsproces en het onderscheidt van een Serranoham. Het zijn ook veel dikkere dieren met aderen van vet die door de spier van het varken lopen. Dit, samen met de grote hoeveelheid vet gelaagdheid elke ham, laat de Iberico ham veel langer worden uitgehard, wat resulteert in een veel complexere, intense smaak, met een vleugje zoetheid die ongeëvenaard is. Hier moeten we een heel belangrijk punt maken – niet alle Iberico varkens winnen de Jamon Iberico loterij en leven vrij op het Spaanse platteland. De meeste Jamon Iberico is gemaakt van Iberico varkens die een normaal varkensleven hebben en maïs en ander voer eten. Het is nog steeds een uitstekende ham, die profiteert van de nobele afstamming van het Iberico varken. Maar voor de ultieme ham moet je 'bellota' of eikels toevoegen. Als indicatie van het verschil kan Jamon Iberico de Bellota twee keer zoveel kosten als een normale Iberico ham. Let dus goed op het verschil tussen de twee belangrijkste soorten Iberico ham: er is Jamon Iberico, en dan is er Jamon Iberico de Bellota, of eikel gevoed. Als ze het geluk hebben dat ze bestemd zijn voor Bellota, eindigen de Iberico varkens hun leven op de Dehesa (meer hierover later), in kleine familieclans, totdat hun dag van “offer” aankomt. Het favoriete tijdverdrijf van Iberico hogs is wroeten rond de weilanden in de Dehesa, foerageren voor eikels, evenals kruiden en grassen. Al dit rondrennen, vooral tijdens het eikelseizoen, zorgt voor meer dan een goed afgerond, gelukkig varken. Het zorgt voor prachtig gemarmerde grondstof, vol met natuurlijke antioxidanten & ndash; een belangrijk ingrediënt voor het langdurig uitharden van de ham.
De Dehesa en de eikel
Dat brengt ons bij de nederige eikel, bekend als de 'bellota'. Vele eeuwen geleden hebben de heersers van West-Spanje verordend dat elke stad en dorp weiden bezaaid met eiken, genaamd Dehesa, moet maken voor de stabiliteit op lange termijn van de regio. Dit bos / weiland blijft vele doeleinden dienen. De Holm en kurkeiken zorgen voor brandhout voor de mensen, schaduw voor de planten en vee, kurkproducten en eikels (bellota) tijdens de herfst en winter. In de lente en zomer grazen runderen en schapen op de velden. Tijdens de herfst en winter, wanneer de eikels van de bomen vallen, worden de varkens losgelaten om te mesten. Dit oeroude door de mens gecreëerde ecosysteem blijft intact tot op de dag van vandaag. Een terzijde: met de bouw boom in het moderne Spanje is er druk geweest op de eigenaren van de Dehesa om het om te zetten in onroerend goed voor woningen en appartementen. De renaissance van de Iberico ham, die minder dan dertig jaar geleden begon, is een belangrijk ingrediënt in het behoud van dit juweel van Spanje voor toekomstige generaties. Iberico varkens houden van eikels. Ze houden echt van eikels. Elk varken kan tien kilo eikels per dag eten. Wanneer de varkens bestemd om Bellota hammen worden vrijgegeven op de Dehesa op de leeftijd van ongeveer 10 maanden wegen ze in ongeveer 200 pond per stuk. De eens slanke jonge varkens worden Vrolijk mollige varkens, het verkrijgen van maximaal 2 pond vet per dag. Na 3 tot 4 maanden van de periode bekend als de ‘montanera & rsquo; verdubbelt elk varken ongeveer zijn gewicht. In de winter, zodra ze een bepaald gewicht hebben bereikt, is hun tijd gekomen voor het ‘offer’ (zowel mannelijke als vrouwelijke varkens nemen deel aan de montanera. Allen zijn gecastreerd en gesteriliseerd; de mannetjes om de kwaliteit van hun vlees te beschermen, en de vrouwtjes om hen te beschermen tegen de aandacht van wilde zwijnen uit de bergen.)
Het Uithardingsproces
De 'matanza', of opoffering, is van oudsher een familieaangelegenheid. Een varken zou worden geslacht en de hele familie zou verzamelen om het vlees te bewaren voor de rest van het jaar. Chorizo, salchichón en morcilla worsten zouden ter plaatse worden gemaakt. Keuzeschijfjes zouden opzij worden gezet om vers gegeten te worden. En de vette poten zouden worden verpakt in zeezout en opgehangen om te drogen in de koele winterlucht. In sommige steden gaat dit proces nog steeds door, net als in duizenden jaren. En in de afgelopen eeuw zijn familiefabrieken begonnen met het genezen van deze hammen in grote hoeveelheden met dezelfde methoden. De hammen worden overgelaten om het zout te absorberen voor een paar weken. Dan worden ze opgehangen in fabrieken die nog open ramen hebben om de berglucht rond de hammen te laten circuleren. Iberico Hammen genezen voor twee tot vier jaar. Iberico Hammen meestal ongeveer twee jaar, Iberico Bellota Hammen voor langere periodes. Dit buitengewoon lange uithardingsproces is mogelijk vanwege de enorme hoeveelheid vet op elke ham en, in het geval van de Bellota Ham, de antioxidant kwaliteit van hun dieet. Tijdens de uithardingsperiode verliezen ze bijna de helft van hun gewicht als het vet weg druppelt. Een ongelooflijke transformatie vindt plaats als de winter zich verplaatst naar de lente en de zomer. De gezouten ham begint te zweten. Door het zout kunnen bacteriën geen vat krijgen, maar er treden enorme chemische veranderingen op. Het vlees wordt droger en koelt af als de tweede winter begint. Het bijzondere van Iberico is dat het deze cyclus twee of drie keer kan doorlopen. Het resultaat is een opbouw van complexe, vluchtige moleculen in de ham die het transformeren van een stuk varkensvlees in een orkest van smaken. Met de Bellota Hammen, de meest wonderbaarlijke transformatie is van de vetten. Door deze periode van verwarming en koeling, zouten en drogen worden de vetten afgebroken. Door de antioxidanten in de eikels en het unieke uithardingsproces worden de verzadigde vetten omgezet in gezonde mono-onverzadigde vetten met een hoog oliezuurgehalte. Het enige vet met een hoger oliezuurgehalte is olijfolie.
Ham
Het uiteindelijke resultaat is een lange, dunne hambout met een diepe gouden tint aan zijn vet. Het vlees is donkerrood en goed gemarmerd. We hadden een ongelooflijke ervaring in de stad Caceres. Daar serveerde Pedro Lancho, de eigenaar van Encinar de Cabazón, ons een feest voor een koning. Het hoogtepunt was toen de professionele ober in zijn favoriete restaurant bracht borden van zijn Gran Reserva JamóN Ibérico de Bellota. Het werd geserveerd in papierdunne plakjes op een bord dat was opgewarmd tot ongeveer 75 graden. Bij die temperatuur smolt het vet letterlijk op de plaat. Bij de eerste hap was de smaak van de ham ongelooflijk. Zoet, nootachtig en niet te zout. Toen nam de complexiteit van hamaroma ' s toe. Een essentieel onderdeel van de smaak en mond-gevoel was de manier waarop het vet gesmolten, het vrijgeven van smaken die het verhaal van de edele Iberico varkens, van de Dehesa bosweide, van de jaren van zorgvuldige genezing, en van het platteland van Spanje zelf vertelde.
De door de Europese Unie erkende oorsprongsbenamingen van Jamón ibérico zijn::
Jam & oacute;n ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamó N gemaakt in het natuurpark Sierra de Aracena en Picos de Aroche (provincie Huelva), in de steden Cumbres Mayores , Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, enz., die de productiezone van de Denominación de Origen Protegida de Jabugo vormen.[2] Jam & oacute; n ib & eacute; rico D. O. P. Los Pedroches (provincie Córdoba). Uitwendige vorm langwerpig, gestileerd, geprofileerd door de zogenaamde snede in V. houd het been en de Hoef voor gemakkelijke identificatie. Karakteristieke kleur van de roos naar de rode paarse en het uiterlijk van de snede met geïnfiltreerd vet in de spiermassa. Jam & oacute; n ib & eacute; rico D. O. P. Jam & oacute;n de Guijuelo. Sinds de 16e eeuw worden de karakteristieke varkens van deze benaming gekweekt in de uitlopers van de sierras de Gredos en Béjar, in de autonome gemeenschappen Castilië en León en Extremadura, evenals in Andalusië en Castilië-La Mancha. De zone van ontwikkeling beschermd wordt gevormd door 77 gemeenten van het zuidoosten van de provincie Salamanca, zijnde de hoofdstad de Guijuelo zelf. 60% van de Spaanse productie van Jamón ibérico behoort tot de DO Jamón de Guijuelo. Jam & oacute; n ib & eacute; rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Het productiegebied is gelegen in de weilanden van kurkeiken en groenblijvende eiken van de provincie c & aacute; ceres en de provincie Badajoz. Van de totale dehesa gebied van het schiereiland, Extremadura heeft ongeveer een miljoen hectare s. in mei 1990, de verordening van de Dehesa de Extremadura denominatie van oorsprong werd goedgekeurd, wordt geratificeerd door het Ministerie van Landbouw in de Staatsblad van 2 juli 1990. Appellations of origin zijn wettelijk beschermd door de Europese Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad van de Europese Unie.
