Top of the World
Derri
Origjina E derrit Iberico shkon prapa mijëvjeçarëve, madje edhe në kohën e shpellarëve që dekoruan shpellat e Spanjës me artin e tyre. Këto janë derrat origjinale Të Spanjës, të zbutura gjatë shekujve. Vetëm në dy qindra vitet e fundit derrat rozë të imagjinatës sonë kanë pushtuar territorin e tyre. Hog Iberico është i madh, me këmbë të holla dhe një feçkë shumë të gjatë. Derrat Iberico janë të zinj, me shumë pak flokë. Ata kanë thundrat e zezë, si dhe, e cila është burimi i frazës “pata negra” e cila përshkruan thundrën e zezë që mbetet në proshutë gjatë gjithë procesit të shërimit dhe e dallon atë nga një proshutë Serrano. Ata janë gjithashtu kafshë shumë më të majme me venat e yndyrës që kalojnë nëpër muskujt e derrit. Kjo, së bashku me sasinë e madhe të shtresimit të yndyrës çdo proshutë, lejon që hams Iberico të shërohet shumë më gjatë, duke rezultuar në një aromë shumë më komplekse, intensive, me një notë ëmbëlsie që është e pashembullt. Këtu ne duhet të bëjmë një pikë shumë të rëndësishme – jo të gjithë derrat Iberico fitojë llotari Jamon Iberico dhe të jetojnë të lirë në fshat spanjoll. Shumica Jamon Iberico është bërë Nga derrat Iberico që jetojnë jetë normale derri duke ngrënë misër dhe ushqim tjetër. Ajo është ende një proshutë e shkëlqyer, duke përfituar nga prejardhja fisnike E derrit Iberico. Por për proshutën e fundit, duhet të shtoni 'bellota', ose acorns. Si një tregues i ndryshimit, Jamon Iberico de Bellota mund të kushtojë dy herë më shumë se një proshutë Normale Iberico. Pra, vini re mirë ndryshimin midis dy llojeve kryesore Të proshutës Iberico: ekziston Jamon Iberico, dhe pastaj ka Jamon Iberico de Bellota, ose acorn fed. Nëse ata janë me fat të mjaftueshme për të destinuar për Statusin Bellota, derrat Iberico përfundojë jetën e tyre Në Dehesa (më shumë për këtë më vonë), në klane të vogla familjare, deri në ditën e tyre të “sakrificë” arrin. Kalimi i preferuar I derrat Iberico është rooting rreth kullotave Në Dehesa, foraging për acorns, si dhe bimëve dhe kullosa. E gjithë kjo running rreth banketi, sidomos gjatë sezonit acorn, bën më shumë se të bëjë për një harmonishëm mirë, derr i lumtur. Kjo e bën për materiale exquisitely mermeri të papërpunuara, mbushur me antioksidantë natyrore – një përbërës kyç për shërimin zgjatur e proshutë.
Dehesa dhe Akujt
E cila na sjell në acorn përulur, i njohur si 'bellota'. Shumë shekuj më parë, sundimtarët e Spanjës perëndimore dekretuan që çdo qytet dhe fshat të krijonte kullota të mbushura me pemë lisi, të quajtura Dehesa, për stabilitetin afatgjatë të rajonit. Ky pyll / kullotë vazhdon të shërbejë për shumë qëllime. Lisat Holm Dhe tape sigurojnë dru zjarri për njerëzit, hije për bimët dhe bagëtinë, produkte tape dhe acorns (bellota) gjatë vjeshtës dhe dimrit. Gjatë pranverës dhe verës, bagëtitë dhe delet kullosin fushat. Gjatë vjeshtës dhe dimrit, kur acorns po bien nga pemët, derrat lëshohen për t'u majmur. Ky ekosistem i lashtë i krijuar nga njeriu mbijeton i paprekur deri më sot. Një mënjanë: me bumin e ndërtimit në Spanjën moderne ka pasur presion mbi pronarët E Dehesa për ta kthyer atë në pasuri të patundshme për shtëpi dhe apartamente. Rilindja E proshutës Iberico, e cila filloi më pak se tridhjetë vjet më parë, është një përbërës kryesor në ruajtjen e Këtij xhevahiri të Spanjës për brezat e ardhshëm. Derrat Iberico i duan acorns. Dua të them se ata me të vërtetë i duan acorns. Çdo derr mund të hajë dhjetë kg acorns në ditë. Kur derrat e destinuar të Jenë hams Bellota lëshohen Në Dehesa në moshën rreth 10 muaj ata peshojnë në rreth 200 paund secila. Derrat e rinj dikur shtathedhur bëhen derra të shëndoshë të gëzuar, duke fituar deri në 2 kile yndyrë çdo ditë. Pas 3 në 4 muaj të periudhës së njohur si ‘ montanera’ çdo derr afërsisht dyfishon peshën e saj. Në dimër, pasi ata kanë arritur një peshë të caktuar, koha e tyre ka ardhur për ‘sakrificë’ (dy derra meshkuj dhe femra të marrë pjesë në montanera. Të gjithë janë neutralizuar dhe spayed; meshkujt për të mbrojtur cilësinë e mishit të tyre, dhe femrat për të mbrojtur ata nga përkujdesjet e derrave të egër nga malet.)
Procesi I Kurimit
'Matanza', ose sakrifica, ka qenë tradicionalisht një çështje familjare. Një derr do të therej dhe e gjithë familja do të mblidhej për të ruajtur mishin për pjesën tjetër të vitit. Chorizo, salchichó n dhe morcilla salcice do të bëhet në vend. Shkurtimet e zgjedhjes do të liheshin mënjanë për t'u ngrënë të freskëta. Dhe këmbët yndyrore do të paketoheshin në kripë deti dhe do të vareshin për t'u tharë në ajrin e ftohtë të dimrit. Ky proces vazhdon ende në disa qytete ashtu siç ka për mijëra vjet. Dhe gjatë shekullit të kaluar, fabrikat familjare kanë filluar shërimin e këtyre proshutave në sasi të mëdha duke përdorur të njëjtat metoda. Proshutat lihen të thithin kripën për disa javë. Pastaj ata janë varur në fabrika që ende kanë dritare të hapura për të lejuar ajrin malor të qarkullojë rreth hams. Iberico hams kurë për dy deri në katër vjet. Iberico hams zakonisht rreth dy vjet, iberico Bellota hams për periudha më të gjata. Ky proces jashtëzakonisht i gjatë shërimi është i mundur për shkak të sasisë së madhe të yndyrës në secilën proshutë dhe, në rastin E hams Bellota, cilësisë antioksiduese të dietave të tyre. Gjatë periudhës së shërimit ata humbasin gati gjysmën e peshës së tyre ndërsa yndyra largohet. Një transformim i pabesueshëm ndodh ndërsa dimri lëviz në pranverë dhe verë. Proshuta e kripur fillon të djersitet. Për shkak të kripës, bakteret nuk mund të mbajnë, por ndodhin ndryshime masive kimike. Mishi bëhet tharëse, dhe ftohet ndërsa fillon dimri i dytë. Aspekti i veçantë I Iberico është se mund ta kalojë këtë cikël dy ose tre herë. Rezultati është një ndërtim i molekulave komplekse, të paqëndrueshme në proshutë që e shndërrojnë atë nga një copë derri në një orkestër aromash. Me hams Bellota, transformimi më i mrekullueshëm është i yndyrave. Përmes kësaj periudhe të ngrohjes dhe ftohjes, kriposjes dhe tharjes, yndyrnat prishen. Për shkak të antioksidantëve në acorns dhe procesit unik të shërimit, yndyrnat e ngopura ndryshohen në yndyrna të shëndetshme mono-të-pangopura të larta në acid oleik. E vetmja yndyrë më e lartë në acidin oleik është vaji i ullirit.
Proshutë
Rezultati përfundimtar është një këmbë e gjatë dhe e hollë e proshutës me një nuancë të thellë të artë në yndyrën e saj. Mishi është i kuq i errët dhe i mermertë mirë. Ne patëm një përvojë të jashtëzakonshme në qytetin E Caceres. Ka Pedro Lancho, pronari I Encinar de Cabazón, na shërbeu një festë të arsyeshme për një mbret. Pika kulmore ishte kur kamerier profesional në restorantin e tij të preferuar solli nga pllaka E Tij Gran Reserva JamóN Ibérico de Bellota. Shërbehej në feta të holla letre në një pjatë që ngrohej në rreth 75 gradë. Në atë temperaturë yndyrë fjalë për fjalë shkrirë mbi pjatë. Në kafshimin e parë, aroma e proshutës ishte e pabesueshme. E ëmbël, e arrirë dhe jo shumë e kripur. Pastaj kompleksiteti i aromave të proshutës u rrit. Një pjesë thelbësore e aromës dhe ndjenjës së gojës ishte mënyra se si yndyra shkrihej, duke lëshuar aromë që tregonin historinë e derrit fisnik Iberico, të kullotës pyjore Dehesa, të viteve të kurimit të kujdesshëm dhe të vetë fshatit Të Spanjës.
Emërtimet e origjinës njohur nga Bashkimi Evropian I Jamó n ibé rico janë:
Jamó n ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamó n bërë Në Sierra de Aracena dhe Picos De Aroche Park Natyror (provinca E Huelva), në qytetet E Cumbres Mayores , Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etj., që përbëjnë zonën e prodhimit Të Denominació n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jamó n ibé rico D. O. P. Los Pedroches (provinca E C & oacute;rdoba). Forma e jashtme e zgjatur, e stilizuar, e profilizuar nga e ashtuquajtura prerje Në V. Mbani këmbën dhe thundrën për identifikim të lehtë. Ngjyra karakteristike e trëndafilit deri tek vjollca e kuqe dhe pamja deri tek prerja me yndyrë të infiltruar në masën muskulare. Jamó n ibé rico D. O. P. Jamó n de Guijuelo. Që nga shekulli i 16-të derrat karakteristike e këtij emërtimi janë ngritur në ultësirë e Sierras de Gredos dhe Béjar, brenda komuniteteve autonome Të Castile dhe León Dhe Extremadura, si dhe Në Andaluzi dhe Castile-La Mancha. Zona e elaborimit të mbrojtur përbëhet nga 77 komuna të juglindjes së provincës Së Salamancës, duke qenë qyteti kryesor Vetë Guijuelo. 60% e prodhimit spanjoll Të Jamó n ibé rico takon Të Bëjë Jamó n de Guijuelo. Jamó n ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Zona e prodhimit është e vendosur në kullotat e lisave tape dhe lisat me gjelbërim të përjetshëm të provincës Së Cáceres dhe provinca E Badajoz. Nga sipërfaqja e përgjithshme dehesa e gadishullit, Extremadura ka rreth një milion hektar s. Në Maj të vitit 1990, u miratua rregullorja E Emërtimit Dehesa de Extremadura E Origjinës, duke u ratifikuar Nga Ministria E Bujqësisë në Gazetën Zyrtare Shtetërore të 2 korrikut të vitit 1990. Emërtimet e origjinës mbrohen ligjërisht nga Rregullorja Evropiane (E. C.) nr 510/2006 e Këshillit të Bashkimit Evropian.
