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porco
A origem do porco Iberico remonta a milênios, até a época dos homens das cavernas que decoravam as cavernas da Espanha com sua arte. Estes são os suínos originais da Espanha, domesticados ao longo dos séculos. Somente nos últimos cem anos os porcos cor-de-rosa de nossa imaginação invadiram seu território. O Porco Iberico é grande, com pernas delgadas e um focinho muito longo. Os porcos Iberico são pretos, com muito pouco cabelo. Eles também têm cascos pretos, que é a fonte da frase“pata negra & rdquo; que descreve o casco preto que permanece no presunto durante todo o processo de cura e o distingue de um presunto Serrano. Eles também são animais muito mais gordos com veias de gordura correndo através do músculo do porco. Isso, junto com a grande quantidade de gordura em camadas de cada presunto, permite que os presuntos Iberico sejam curados por muito mais tempo, resultando em um sabor muito mais complexo e intenso, com uma nota de doçura incomparável. Aqui devemos fazer um ponto muito importante & ndash; nem todos os porcos Iberico ganhar a loteria Jamon Iberico e viver livre no campo Espanhol. A maioria dos Jamon Iberico é feita de porcos Iberico que vivem vidas normais de porco comendo milho e outros alimentos. Ainda é um excelente presunto, beneficiando - se da nobre linhagem do porco Iberico. Mas para o presunto final, você deve adicionar 'bellota', ou bolotas. Como indicação da diferença, Jamon Iberico de Bellota pode custar o dobro de um presunto Iberico normal. Portanto, observe bem a diferença entre os dois tipos principais de presunto Iberico: há Jamon Iberico, e depois há Jamon Iberico de Bellota, ou bolota alimentada. Se eles tiverem a sorte de serem destinados ao status de Bellota, os porcos Iberico terminam suas vidas no Dehesa( mais sobre isso mais tarde), em pequenos clãs familiares,até o dia de “sacrifício” chega. O passatempo favorito dos porcos Iberico é o enraizamento em torno das pastagens na Dehesa, forrageando bolotas, bem como ervas e gramíneas. Tudo isso correndo em torno de festa, especialmente durante a temporada de bolota, faz mais do que fazer para um porco bem arredondado, feliz. Faz para matéria-prima requintadamente marmorizada, embalado com antioxidantes naturais & ndash; Um ingrediente chave para a cura prolongada do presunto.
O Dehesa e a bolota
O que nos leva à humilde bolota, conhecida como "bellota". Muitos séculos atrás, os governantes da Espanha Ocidental decretaram que cada cidade e Vila deveria criar pastagens repletas de carvalhos, chamados de Dehesa, para a estabilidade a longo prazo da região. Esta floresta / pasto continua a servir a muitos propósitos. Os azinheiras e sobreiros fornecem lenha para as pessoas, sombra para as plantas e gado, produtos de cortiça e bolotas (bellota) durante o outono e inverno. Durante a primavera e o verão, gado e ovelhas pastam os campos. Durante o outono e inverno, quando as bolotas estão caindo das árvores, os porcos são liberados para engordar. Este antigo ecossistema criado pelo homem sobrevive intacto até hoje. Um aparte: com o boom da construção na Espanha moderna, houve pressão sobre os proprietários do Dehesa para convertê-lo em imóveis para casas e apartamentos. O renascimento do presunto Iberico, que começou há menos de trinta anos, é um ingrediente importante na preservação desta jóia da Espanha para as gerações futuras. Os porcos Iberico adoram bolotas. Quero dizer, eles realmente amam bolotas. Cada porco pode comer dez quilos de bolotas por dia. Quando os porcos destinados a serem presuntos Bellota são liberados no Dehesa com a idade de cerca de 10 meses, eles pesam cerca de 200 libras cada. Os porcos jovens outrora esbeltos tornam-se porcos rechonchudos e alegres, ganhando até 2 quilos de gordura por dia. Após 3 para 4 meses do período conhecido como o & lsquo; montanera & rsquo; cada porco aproximadamente dobra seu peso. No inverno, uma vez que tenham atingido um certo peso, o seu tempo chegou para o ‘sacrifício’ (ambos os porcos machos e fêmeas participar na montanera. Todos são castrados e esterilizados; os machos para proteger a qualidade de sua carne, e as fêmeas para protegê-los das atenções dos javalis das montanhas.)
O Processo De Cura
O 'matanza', ou sacrifício, tem sido tradicionalmente um assunto de família. Um porco seria abatido e toda a família se reuniria para preservar a carne pelo resto do ano. Chouriço, salchich & oacute;n e morcilla salsichas seriam feitas no local. Cortes de escolha seriam reservados para serem comidos frescos. E as pernas gordurosas seriam embaladas em sal marinho e penduradas para secar no ar frio do inverno. Esse processo ainda continua em algumas cidades, como há milhares de anos. E ao longo do século passado, as fábricas familiares começaram a curar esses presuntos em grandes quantidades usando os mesmos métodos. Os presuntos são deixados para absorver o sal por algumas semanas. Em seguida, eles são pendurados em fábricas que ainda têm janelas abertas para permitir que o ar da montanha circule ao redor dos Presuntos. Os presuntos Iberico curam por dois a quatro anos. Iberico presuntos geralmente cerca de dois anos, Iberico Bellota presuntos por períodos mais longos. Este processo de cura extraordinariamente longo é possível devido à enorme quantidade de gordura em cada presunto e, no caso dos Presuntos Bellota, à qualidade antioxidante de suas dietas. Durante o período de cura, eles perdem quase metade do peso à medida que a gordura escorre. Uma transformação incrível ocorre à medida que o inverno se move para a primavera e o verão. O presunto salgado começa a suar. Por causa do Sal, as bactérias não podem se apossar, mas ocorrem mudanças químicas maciças. A carne fica mais seca e esfria quando o segundo inverno começa. O aspecto especial do Iberico é que ele pode passar por esse ciclo duas ou três vezes. O resultado é um acúmulo de moléculas complexas e voláteis no presunto que o transformam de um pedaço de carne de porco em uma orquestra de sabores. Com os presuntos Bellota, a transformação mais milagrosa é das gorduras. Através deste período de aquecimento e resfriamento, salga e secagem, as gorduras são decompostas. Devido aos antioxidantes nas bolotas e ao processo de cura único, as gorduras saturadas são transformadas em gorduras mono-insaturadas saudáveis ricas em ácido oleico. A única gordura mais alta no ácido oleico é o azeite.
presunto
O resultado final é uma perna longa e fina de presunto com uma tonalidade dourada profunda à sua gordura. A carne é vermelha escura e bem marmorizada. Tivemos uma experiência incrível na cidade de Cáceres. Lá Pedro Lancho, o proprietário de Encinar de Cabaz & oacute; n, serviu-nos uma festa apto para um rei. O destaque foi quando o garçom profissional em seu restaurante favorito trouxe pratos de sua Gran Reserva Jam & oacute; n Ib & eacute; rico de Bellota. Foi servido em fatias finas de papel em um prato que foi aquecido a cerca de 75 graus. A essa temperatura, a gordura literalmente derreteu no prato. Na primeira mordida, o sabor do presunto era incrível. Doce, noz e não muito salgado. Então a complexidade dos sabores de presunto aumentou. Uma parte essencial do sabor e da sensação da boca foi a maneira como a gordura derreteu, liberando sabores que contavam a história do nobre porco Iberico, do pasto da floresta Dehesa, dos anos de cura cuidadosa e do próprio campo da Espanha.
As denominações de origem reconhecidas pela União Europeia da geléia & oacute; n ib & eacute; rico são:
Jamó n ibéricos D. O. P. Jabugo. Jam & oacute; n Feito na serra de Aracena e Picos de Aroche Parque Natural (província de Huelva), nas cidades de Cumbres Mayores , Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., que compõem a zona de produção do Denominaci & oacute; n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Jamó n ibé rico D. O. P. Los Pedroches (província de C & oacute; rdoba). Forma externa alongada, estilizada, perfilada pelo chamado corte em V. mantenha a perna e o casco para fácil identificação. Cor característica da rosa ao roxo vermelho e aparência ao corte com gordura infiltrada na massa muscular. Jam & oacute; n ibé rico D. O. P. Jam & oacute; n de Guijuelo. Desde o século 16, os porcos característicos desta denominação são criados no sopé das Serras de Gredos e B & eacute; jar, dentro das Comunidades Autônomas de Castela e Le & oacute; n e Extremadura, bem como na Andaluzia e Castela-La Mancha. A zona de elaboração protegida é constituída por 77 municípios do Sudeste Da província de Salamanca, sendo a sede do próprio Guijuelo. 60% da produção espanhola de Jam & oacute; n ib & eacute; rico pertence ao fazer Jam & oacute; n de Guijuelo. Jamó n ibé rico D. O. P. Dehesa De Extremadura. A área de produção está localizada nas pastagens de sobreiros e carvalhos perenes da província de c & aacute; ceres e província de Badajoz. Da área total Dehesa da Península, Extremadura tem cerca de um milhão de hectares s. Em maio de 1990, foi aprovado o regulamento da denominação de origem Dehesa De Extremadura, sendo ratificado pelo Ministério da agricultura no Diário Oficial do estado de 2 de julho de 1990. As denominações de origem são legalmente protegidas pelo Regulamento Europeu (E. C.) n. o 510/2006 do Conselho da União Europeia.
