Top of the World
Porcul
Originea porcului Iberico se întoarce de milenii, chiar și pe vremea oamenilor peșterilor care au decorat peșterile Spaniei cu arta lor. Acestea sunt porcinele originale ale Spaniei, îmblânzite de-a lungul secolelor. Numai în ultimele două sute de ani porcii roz ai imaginației noastre au invadat teritoriul lor. Porcul Iberico este mare, cu picioarele zvelte și botul foarte lung. Porcii Iberico sunt negri, cu foarte puțin păr. Ei au copite negre, de asemenea,, care este sursa frazei “pata negra” care descrie copita neagră, care rămâne pe sunca pe tot parcursul procesului de întărire și o distinge de o sunca Serrano. Sunt, de asemenea, animale mult mai grase, cu vene de grăsime care trec prin mușchiul porcului. Acest lucru, împreună cu cantitatea mare de stratificare a grăsimilor din fiecare șuncă, permite ca jamboanele Iberico să fie vindecate mult mai mult, rezultând o aromă mult mai complexă, intensă, cu o notă de dulceață care este de neegalat. Aici trebuie să facem un punct foarte important & ndash; nu toți porcii Iberico câștiga Jamon loterie Iberico și de a trăi gratuit în mediul rural spaniol. Majoritatea Jamon Iberico este fabricat din porci Iberico care trăiesc vieți normale de porc mâncând porumb și alte furaje. Este încă o șuncă excelentă, beneficiind de linia nobilă a porcului Iberico. Dar pentru sunca final, trebuie să adăugați 'bellota', sau ghinde. Ca o indicație a diferenței, Jamon Iberico de Bellota poate costa de două ori mai mult decât o șuncă Iberico normală. Deci, rețineți bine diferența dintre cele două tipuri principale de șuncă Iberico: există Jamon Iberico, și apoi există Jamon Iberico de Bellota, sau ghindă hrănite. Dacă sunt suficient de norocoși să fie destinați statutului Bellota, porcii Iberico își termină viața pe Dehesa (mai multe despre asta mai târziu), în clanuri familiale mici, până în ziua lor de “sacrificiu” sosește. Distracția preferată a porcilor Iberico este înrădăcinarea în jurul pășunilor din Dehesa, căutând ghinde, precum și ierburi și ierburi. Toată această alergare în jurul ospățului, în special în timpul sezonului ghindelor, face mai mult decât să facă un porc bine rotunjit și fericit. Se face pentru materie primă superb marmorat, ambalate cu antioxidanti naturali – un ingredient cheie pentru întărirea extinsă a sunca.
Dehesa și Ghinda
Ceea ce ne aduce la ghinda umilă, cunoscută sub numele de bellota. Cu multe secole în urmă, conducătorii Spaniei de Vest au decretat că fiecare oraș și sat ar trebui să creeze pășuni împânzite cu stejari, numite Dehesa, pentru stabilitatea pe termen lung a regiunii. Această pădure / pășune continuă să servească multor scopuri. Stejarii Holm și plută oferă lemn de foc pentru oameni, umbră pentru plante și animale, produse din plută și ghinde (bellota) în timpul toamnei și iernii. În timpul primăverii și verii, vitele și oile pasc câmpurile. În timpul toamnei și iernii, când ghindele cad din copaci, porcii sunt eliberați pentru a îngrășa. Acest vechi ecosistem creat de om supraviețuiește intact până în prezent. O deoparte: odată cu boom-ul construcțiilor din Spania modernă, au existat presiuni asupra proprietarilor Dehesa pentru a-l transforma în imobiliare pentru case și apartamente. Renașterea șuncii Iberico, care a început în urmă cu mai puțin de treizeci de ani, este un ingredient major în păstrarea acestei bijuterii a Spaniei pentru generațiile viitoare. Porcii Iberico adoră ghindele. Vreau să spun că le plac ghindele. Fiecare porc poate mânca zece kilograme de ghinde pe zi. Când porcii destinați să fie hams Bellota sunt eliberați pe Dehesa la vârsta de aproximativ 10 luni, cântăresc în aproximativ 200 de kilograme fiecare. Porcii tineri odată zvelți devin porci plini de bucurie, câștigând până la 2 kilograme de grăsime în fiecare zi. După 3 la 4 luni din perioada cunoscută sub numele de ‘montanera’ fiecare porc dublează aproximativ greutatea sa. În timpul iernii, odată ce au atins o anumită greutate, timpul lor a sosit pentru ‘sacrificiu’ (atât porcii de sex masculin și feminin participă la montanera. Toți sunt sterilizați și sterilizați; masculii pentru a-și proteja calitatea cărnii, iar femelele pentru a-i proteja de atenția mistreților din munți.)
Procesul De Întărire
'Matanza', sau sacrificiu, a fost în mod tradițional o afacere de familie. Un porc ar fi sacrificat și întreaga familie s-ar aduna pentru a păstra carnea pentru restul anului. Chorizo,salchich & oacute; cârnați N și morcovilla ar fi făcute la fața locului. Reducerile de alegere ar fi puse deoparte pentru a fi consumate proaspete. Și picioarele grase ar fi ambalate în sare de mare și atârnate să se usuce în aerul rece de iarnă. Acest proces continuă în unele orașe, așa cum a fost de mii de ani. Și în ultimul secol, fabricile familiale au început să vindece aceste șuncă în cantități mari folosind aceleași metode. Jamboanele sunt lăsate să absoarbă sarea timp de câteva săptămâni. Apoi sunt atârnate în fabrici care au încă ferestre deschise pentru a permite aerului montan să circule în jurul jamboanelor. Iberico hams vindecă timp de doi până la patru ani. Jamboane Iberico de obicei aproximativ doi ani, jamboane Iberico Bellota pentru perioade mai lungi. Acest proces de întărire extraordinar de lung este posibil din cauza cantității uriașe de grăsime de pe fiecare șuncă și, în cazul jamboanelor Bellota, a calității antioxidante a dietelor lor. De-a lungul perioadei de întărire își pierd aproape jumătate din greutate pe măsură ce grăsimea se scurge. O transformare incredibilă are loc pe măsură ce iarna se mută în primăvară și vară. Șunca sărată începe să transpire. Din cauza sării, bacteriile nu pot lua stăpânire, dar apar modificări chimice masive. Carnea devine uscată și se răcește pe măsură ce începe a doua iarnă. Aspectul special al Iberico este că poate trece prin acest ciclu de două sau trei ori. Rezultatul este o acumulare de molecule complexe, volatile în șuncă, care o transformă dintr-o bucată de porc într-o orchestră de arome. Cu jamboanele Bellota, cea mai miraculoasă transformare este a grăsimilor. Prin această perioadă de încălzire și răcire, sărare și uscare, grăsimile sunt defalcate. Datorită antioxidanților din ghinde și a procesului unic de întărire, grăsimile saturate sunt transformate în grăsimi mono-nesaturate sănătoase, bogate în acid oleic. Singura grăsime mai mare în acidul oleic este uleiul de măsline.
Sunca
Rezultatul final este un picior lung și subțire de șuncă, cu o nuanță aurie profundă până la grăsime. Carnea este roșu închis și bine marmorată. Am avut o experiență incredibilă în orașul Caceres. Acolo Pedro Lancho, proprietarul Encinar de Cabazón, ne-a servit o potrivire sărbătoare pentru un rege. Punctul culminant a fost atunci când chelnerul profesionist la restaurantul său preferat a scos plăci de gem lui Gran Reservaón Ibérico de Bellota. A fost servit în felii subțiri de hârtie pe o farfurie încălzită la aproximativ 75 de grade. La acea temperatură, grăsimea s-a topit literalmente pe farfurie. La prima mușcătură, aroma șuncii a fost incredibilă. Dulce, cu gust de nucă, și nu prea sărat. Apoi, complexitatea aromelor de șuncă a crescut. O parte esențială a aromei și a senzației de gură a fost modul în care grăsimea s-a topit, eliberând arome care au spus povestea nobilului porc Iberico, a pășunii pădurii Dehesa, a anilor de vindecare atentă și a peisajului rural al Spaniei în sine.
Denumirile de origine recunoscute de Uniunea Europeană a gemuluió n ibé rico sunt:
Gemón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Gemó n făcut în Sierra de Aracena și Picos de Aroche Parcul Natural (provincia Huelva), în orașele Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, etc., care alcătuiesc zona de producție a Denominación de Origen Protegida de Jabugo.[2] Gemón ibérico D. O. P. Los Pedroches (Provincia Có rdoba). Forma exterioară alungită, stilizată, profilată de așa-numita tăietură în V. păstrați piciorul și copita pentru o identificare ușoară. Culoarea caracteristică a trandafirului la purpuriu roșu și aspectul tăierii cu grăsime infiltrată în masa musculară. Gemón ibérico D. O. P. gemó n de Guijuelo. Din secolul al 16-lea porcii caracteristice ale acestei denumiri sunt ridicate la poalele sierras de Gredos și béborcan, în cadrul comunităților autonome din Castilia și León și Extremadura, precum și în Andaluzia și Castilia-La Mancha. Zona de elaborare protejată este constituită din 77 de municipalități din sud-estul provinciei Salamanca, fiind orașul principal Guijuelo în sine. 60% din producția spaniolă de gemón ibérico face parte din do Jamón de Guijuelo. Gemón ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Zona de producție este situată în pășunile de stejari de plută și stejari veșnic verzi din provincia Cáceres și provincia Badajoz. Din suprafața totală Dehesa a peninsulei, Extremadura are aproximativ un milion de hectare s. în mai 1990, regulamentul denumirii de origine Dehesa de Extremadura a fost aprobat, fiind ratificat de Ministerul Agriculturii în Monitorul Oficial de stat din 2 iulie 1990. Denumirile de origine sunt protejate legal prin Regulamentul European (C. E.) nr.510/2006 al Consiliului Uniunii Europene.
