cūka Iberico cūkas izcelsme meklējama gadu tūkstošos, pat līdz alu cilvēku laikam, kuri ar savu mākslu rotāja Spānijas alas. Šīs ir oriģinālās Spānijas cūkas, kas pieradinātas gadsimtu gaitā. Tikai pēdējo pāris simtu gadu laikā mūsu iztēles rozā cūkas iebruka viņu teritorijā. Iberico cūka ir liela, ar slaidām kājām un ļoti garu purnu. Iberico cūkas ir melnas, ar ļoti maziem matiem. Viņiem ir arī melni nagi, kas ir frāzes avots “pata negra” kas apraksta melno nagu, kas paliek uz Šķiņķa visā konservēšanas procesā, un atšķir to no Serrano Šķiņķa. Tie ir arī daudz resnāki dzīvnieki ar tauku vēnām, kas iet caur cūkas muskuļiem. Tas kopā ar lielo tauku daudzumu, kas slāņo katru šķiņķi, ļauj Iberico šķiņķus izārstēt daudz ilgāk, kā rezultātā iegūst daudz sarežģītāku, intensīvāku garšu ar nepārspējamu salduma noti. Šeit mums ir jāveic ļoti svarīgs punkts – ne visi Iberico cūkas uzvarēt Jamon Iberico loterijā un dzīvot bez Spānijas laukos. Lielākā daļa Jamon Iberico ir izgatavots no Iberico cūkām, kas dzīvo normālu cūku dzīvi, ēdot kukurūzu un citu barību. Tas joprojām ir lielisks šķiņķis, kas gūst labumu no Iberico cūkas cēlās cilts. Bet gala šķiņķi, jums ir pievienot "bellota", vai ozolzīles. Kā norādi uz atšķirību Jamon Iberico de Bellota var maksāt divreiz vairāk nekā parasts Iberico šķiņķis. Tāpēc labi ņemiet vērā atšķirību starp diviem galvenajiem Iberico Šķiņķa veidiem: ir Jamon Iberico, un tad ir Jamon Iberico de Bellota jeb acorn fed. Ja tie ir paveicies, lai lemts Bellota statusu, ka Iberico cūkas pabeigt savu dzīvi uz Dehesa (vairāk par to vēlāk), mazās ģimenes klaniem, līdz to dienu “upuris” ierodas. Iberico cūku iecienītākā izklaide ir sakņošanās ap Dehesas ganībām, meklējot ozolzīles, kā arī garšaugus un zāles. Visu šo skraida feasting, it īpaši laikā acorn sezonā, dara vairāk nekā padarīt labi noapaļota, Laimīgs cūka. Tas padara par izsmalcināti marmora izejvielu, pildīta ar dabīgiem antioksidantiem & ndash; galvenā sastāvdaļa paplašinātā konservēšanas Šķiņķa. Ar Dehesa un Zīle Kas mūs noved pie pazemīgā zīles, kas pazīstama kā "bellota". Pirms daudziem gadsimtiem Spānijas Rietumu valdnieki nolēma, ka katrai pilsētai un ciematam reģiona ilgtermiņa stabilitātei jāizveido ganības, kas radzētas ar ozoliem, ko sauc par Dehesa. Šis mežs / ganības turpina kalpot daudziem mērķiem. Holm un korķa ozoli nodrošina malku cilvēkiem, ēnojumu augiem un mājlopiem, korķa izstrādājumus un ozolzīles (bellota) rudenī un ziemā. Pavasarī un vasarā liellopi un aitas ganās laukos. Rudenī un ziemā, kad ozolzīles nokrīt no kokiem, cūkas tiek izlaistas, lai nobarotu. Šī senā cilvēka radītā ekosistēma izdzīvo neskarta līdz šai dienai. Malā: līdz ar būvniecības uzplaukumu mūsdienu Spānijā Dehesa īpašniekiem ir izdarīts spiediens to pārveidot par nekustamo īpašumu mājām un dzīvokļiem. Iberico Šķiņķa renesanse, kas sākās mazāk nekā pirms trīsdesmit gadiem, ir galvenā sastāvdaļa, lai saglabātu šo Spānijas dārgakmeni nākamajām paaudzēm. Iberico cūkas mīl ozolzīles. Es domāju, ka viņi patiešām mīl ozolzīles. Katra cūka dienā var apēst desmit kilogramus ozolzīļu. Kad cūkas lemts būt Bellota šķiņķi tiek izlaisti uz Dehesa vecumā apmēram 10 mēnešus tie sver aptuveni 200 mārciņas katrs. Kādreiz slaidās jaunās cūkas kļūst par gleeful briest cūkām, katru dienu iegūstot līdz 2 mārciņām tauku. Pēc 3 līdz 4 mēnešu perioda pazīstams kā & lsquo; montanera & rsquo; katra cūka aptuveni divkāršo savu svaru. Ziemā, kad tie ir sasnieguši noteiktu svaru, viņu laiks ir ieradies uz ‘upuris’ (gan vīriešu un sieviešu cūkas piedalās montanera. Visi ir kastrēti un sterilizēti; tēviņi, lai aizsargātu gaļas kvalitāti, un mātītes, lai pasargātu viņus no mežacūku uzmanības no kalniem.) Konservēšanas Process "Matanza" jeb upuris tradicionāli ir bijis ģimenes lieta. Cūka tiktu nokauta, un visa ģimene pulcētos, lai gaļu saglabātu visu atlikušo gadu. Chorizo, salchich & oacute; n un morcilla desas tiks veikti uz vietas. Izvēles izcirtņi tiktu atcelti, lai tos varētu ēst svaigus. Un taukainās kājas būtu iepakotas jūras sālī un karājās, lai nožūtu vēsā ziemas gaisā. Šis process joprojām turpinās dažās pilsētās, kā tas ir tūkstošiem gadu. Un pēdējā gadsimta laikā ģimenes rūpnīcas ir sākušas šos šķiņķus konservēt lielos daudzumos, izmantojot tās pašas metodes. Šķiņķus atstāj, lai uz dažām nedēļām absorbētu sāli. Tad tie tiek pakārti rūpnīcās, kurās joprojām ir atvērti logi, lai kalnu gaiss varētu cirkulēt ap šķiņķiem. Iberico šķiņķi izārstē divus līdz četrus gadus. Iberico šķiņķi parasti apmēram divus gadus, Iberico Bellota šķiņķi ilgāku laiku. Šis ārkārtīgi ilgais sacietēšanas process ir iespējams, jo katram šķiņķim ir milzīgs tauku daudzums un Bellota Šķiņķa gadījumā viņu uztura antioksidanta kvalitāte. Konservēšanas periodā viņi zaudē gandrīz pusi no svara, jo tauki pilējas prom. Neticama transformācija notiek, kad ziema pāriet uz pavasari un vasaru. Sālīts šķiņķis sāk svīst. Sāls dēļ baktērijas nevar nostiprināties, bet notiek milzīgas ķīmiskas izmaiņas. Gaļa kļūst žāvētājs, un atdziest off, kā otrā ziema sākas. Iberico īpašais aspekts ir tas, ka tas var iziet šo ciklu divas vai trīs reizes. Rezultāts ir sarežģītu, gaistošu molekulu uzkrāšanās šķiņķī, kas to pārveido no cūkgaļas gabala par garšu orķestri. Ar Bellota šķiņķiem visbrīnišķīgākā transformācija ir tauki. Ar šo apkures un dzesēšanas, sālīšanas un žāvēšanas periodu tauki tiek sadalīti. Sakarā ar antioksidantiem ozolzīles un unikālo konservēšanas procesu, piesātinātie tauki tiek pārveidoti par veseliem mono-nepiesātinātiem taukiem ar augstu oleīnskābes saturu. Vienīgais tauku daudzums oleīnskābē ir olīveļļa. šķiņķis Galīgais rezultāts ir gara, plāna Šķiņķa kāja ar dziļu zeltainu nokrāsu līdz taukiem. Gaļa ir tumši sarkana un labi marmora. Mums bija neticama pieredze Caceres pilsētā. Tur Pedro Lancho, īpašnieks Encinar de Cabazó n, kalpoja mums svētki piemērots karalis. Izcelt bija tad, kad profesionāls viesmīlis viņa mīļākie restorānā izveda plāksnes viņa Gran Reserva ievārījumuón Ibé rico de Bellota. Tas tika pasniegts papīra plānās šķēlēs uz šķīvja, kas tika sasildīts līdz apmēram 75 grādiem. Šajā temperatūrā Tauki burtiski izkusa uz plāksnes. Pēc pirmā koduma Šķiņķa garša bija neticama. Salds, riekstu un ne pārāk sāļš. Tad Šķiņķa garšu sarežģītība palielinājās. Būtiska garšas un mutes izjūtas sastāvdaļa bija veids, kā tauki izkusa, izdalot garšas, kas stāstīja par cēlajām Iberico cūkām, Dehesa meža ganībām, rūpīgas izārstēšanas gadiem un pašas Spānijas laukiem. Par izcelsmes Eiropas Savienības ievārījuma atzītas nominālvērtības & oacute; n ibé rico ir: Ievārījumsón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Ievārījums & oacute; n veikti Sierra de Aracena un Picos de Aroche dabas parks (province Huelva), pilsētās Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, utt., kas veido ražošanas zonu Denominaci & oacute; n de Origen Protegida de Jabugo.[2] Ievārījumsón ibérico D. O. P. Los Pedroches (province Có rdoba). Ārējā forma iegarena, stilizēta, profilēta ar tā saukto griezumu V. Saglabājiet kāju un nagu, lai to viegli identificētu. Raksturīga rožu krāsa līdz sarkanai purpursarkanai un izskats griezumam ar infiltrētiem taukiem muskuļu masā. Ievārījumsón ibérico D. O. P. ievārījumsó n de Guijuelo. Kopš 16. gadsimta raksturīgās cūkas šīs nominālvērtības tiek izvirzīti pakājē sierras de Gredos un B & eacute;burka, ietvaros autonomo kopienu Kastīlijas un Leó n un Estremadura, kā arī Andalūzijā un Kastīlijas-Lamančas. Aizsargājamo izstrādes zonu veido 77 Salamankas provinces Dienvidaustrumu pašvaldības, kas ir galvenā pilsēta pati Guijuelo. 60% Spānijas ražošanas ievārījumuón ibérico pieder DO Jamó n de Guijuelo. Ievārījumsón ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Ražošanas platība atrodas ganībās korķa ozoli un mūžzaļie ozoli provinces c & aacute; ceres un province Badajoz. No kopējās pussalas dehesa platības Estremadurai ir aptuveni viens miljons hektāru s. 1990 maijā tika apstiprināta Dehesa de Estremadura izcelsmes nosaukuma regula, ko Lauksaimniecības Ministrija ratificēja 1990 Jūlija 2 oficiālajā valsts laikrakstā. Izcelsmes nosaukumi ir likumīgi aizsargāti ar Eiropas Savienības Padomes Eiropas regulu (E. C.) Nr. 510/2006.