Top of the World
domuz
İberico domuzunun kökeni binlerce yıl öncesine, hatta İspanya'nın mağaralarını sanatlarıyla süsleyen mağara adamlarının zamanına kadar uzanıyor. Bunlar yüzyıllar boyunca evcilleştirilen İspanya'nın orijinal domuzları. Sadece son birkaç yüz yılda hayal gücümüzün pembe domuzları topraklarını işgal etti. Iberico domuzu büyük, ince bacakları ve çok uzun bir burnu var. Iberico domuzları siyahtır, çok az tüylüdür. Onlar da siyah toynakları var, hangi ifade kaynağıdır “pata negra” hangi kür işlemi boyunca jambon kalır siyah toynak açıklar ve bir Serrano jambon ayıran. Ayrıca domuzun kasından geçen yağ damarları olan çok daha şişman hayvanlardır. Bu, her jambonun çok miktarda yağ tabakasıyla birlikte, Iberico jambonlarının çok daha uzun süre iyileştirilmesine izin verir, bu da eşsiz bir tatlılık notasıyla çok daha karmaşık, yoğun bir tada neden olur. Burada çok önemli bir noktaya değinmeliyiz - tüm Iberico domuzları Jamon Iberico piyangosunu kazanamaz ve İspanyol kırsalında ücretsiz yaşayamaz. Jamon Iberico'nun çoğu, mısır ve diğer yemleri yiyerek normal domuz yaşamı yaşayan Iberico domuzlarından yapılır. Iberico domuzunun soylu soyundan yararlanan hala mükemmel bir jambon. Ancak nihai jambon için 'bellota' veya meşe palamudu eklemelisiniz. Farkın bir göstergesi olarak, Jamon Iberico de Bellota normal bir Iberico jambonunun iki katına mal olabilir. Bu nedenle, iki ana Iberico jambonu türü arasındaki farka dikkat edin: Jamon Iberico var ve sonra Jamon Iberico de Bellota var ya da meşe palamudu besleniyor. Bellota statüsüne mahkum olacak kadar şanslılarsa, Iberico domuzları hayatlarını Dehesa'da (daha sonra bu konuda daha fazla), küçük aile klanlarında, “fedakarlık ” günleri gelene kadar bitirirler. Iberico domuzlarının en sevdiği eğlence, Dehesa'daki meraların etrafında kök salmak, meşe palamutlarının yanı sıra otlar ve otlar aramaktır. Tüm bu şölenler, özellikle meşe palamudu mevsiminde, iyi yuvarlanmış, mutlu bir domuzdan daha fazlasını yapar. Bu zarif mermer hammadde için yapar, doğal antioksidanlar ile dolu – jambon genişletilmiş kür için önemli bir bileşen.
Dehesa ve Meşe Palamudu
Bu da bizi 'bellota' olarak bilinen mütevazi meşe palamuduna getiriyor. Yüzyıllar önce, batı İspanya hükümdarları, her kasaba ve köyün, bölgenin uzun vadeli istikrarı için Dehesa adı verilen meşe ağaçlarıyla süslenmiş meralar yaratması gerektiğine karar verdiler. Bu orman / mera birçok amaca hizmet etmeye devam ediyor. Holm ve mantar meşeleri, sonbahar ve kış aylarında insanlar için yakacak odun, bitkiler ve hayvancılık için gölge, mantar ürünleri ve meşe palamudu (bellota) sağlar. İlkbahar ve yaz aylarında sığır ve koyunlar tarlaları otlatır. Sonbahar ve kış aylarında, meşe palamudu ağaçlardan düştüğünde, domuzlar şişmanlamak için serbest bırakılır. Bu eski insan tarafından yaratılan ekosistem günümüze kadar bozulmadan kalmıştır. Bir kenara: Modern İspanya'daki inşaat patlamasıyla birlikte, Dehesa'nın sahipleri üzerinde evler ve daireler için gayrimenkule dönüştürmeleri yönünde baskı var. Otuz yıldan daha kısa bir süre önce başlayan İberico jambonunun rönesansı, İspanya'nın bu mücevherini gelecek nesiller için korumanın önemli bir bileşenidir. Iberico domuzları meşe palamudu sever. Meşe palamutlarına bayılırlar. Her domuz günde on kilo meşe palamudu yiyebilir. Bellota jambonu olması gereken domuzlar yaklaşık 10 aylıkken Dehesa'ya bırakıldığında, her biri yaklaşık 200 kilo ağırlığındadır. Bir zamanlar ince genç domuzlar neşeli tombul domuzlar haline gelir ve her gün 2 kiloya kadar yağ kazanırlar. &Lsquo;montanera’ olarak bilinen sürenin 3-4 ayından sonra, her domuz kabaca ağırlığını iki katına çıkarır. Kışın, belli bir ağırlığa ulaştıklarında, kurban için zamanları gelmiştir (Hem erkek hem dişi domuzlar montaneraya katılırlar. Hepsi kısırlaştırılır ve kısırlaştırılır; erkekler etlerinin kalitesini korumak için, dişiler ise onları dağlardan gelen yaban domuzlarının dikkatinden korumak için.)
Kürleme İşlemi
'Matanza' ya da fedakarlık, geleneksel olarak bir aile ilişkisi olmuştur. Bir domuz kesilecek ve bütün aile yılın geri kalanında eti korumak için toplanacaktı. Chorizo, salchichón ve morcilla sosisleri yerinde yapılacaktı. Tercih edilen kesimler taze yenecek şekilde bir kenara bırakılacaktır. Ve yağlı bacaklar deniz tuzu içinde paketlenecek ve serin kış havasında kurumaya asılacaktı. Bu süreç binlerce yıldır olduğu gibi bazı kasabalarda da devam etmektedir. Ve geçen yüzyıl boyunca, aile fabrikaları bu jambonları aynı yöntemleri kullanarak büyük miktarlarda iyileştirmeye başladı. Jambonlar birkaç hafta boyunca tuzu emmeye bırakılır. Daha sonra dağ havasının jambonların etrafında dolaşmasına izin vermek için hala açık pencereleri olan fabrikalara asılırlar. Iberico jambonları iki ila dört yıl tedavi eder. Iberico jambonları genellikle yaklaşık iki yıl, Iberico Bellota jambonları daha uzun süre. Bu olağanüstü uzun kürleme işlemi, her jambondaki çok miktarda yağ ve Bellota jambonlarında diyetlerinin antioksidan kalitesi nedeniyle mümkündür. Kürlenme süresi boyunca, yağ damlarken ağırlıklarının neredeyse yarısını kaybederler. Kış ilkbahar ve yaza doğru ilerledikçe inanılmaz bir dönüşüm yaşanıyor. Tuzlu jambon terlemeye başlar. Tuz nedeniyle bakteriler tutunamaz, ancak büyük kimyasal değişiklikler meydana gelir. Et kurutulur ve ikinci kış başladığında soğur. Iberico'nun özel yönü, bu döngüden iki veya üç kez geçebilmesidir. Sonuç, jambonda onu bir parça domuz etinden bir lezzet orkestrasına dönüştüren karmaşık, uçucu moleküllerin birikmesidir. Bellota jambonlarıyla en mucizevi dönüşüm yağlardır. Bu ısıtma ve soğutma, tuzlama ve kurutma süresi boyunca yağlar parçalanır. Meşe palamudu içerisindeki antioksidanlar ve eşsiz kürlenme süreci nedeniyle doymuş yağlar, oleik asit içeriği yüksek sağlıklı mono-doymamış yağlara dönüştürülür. Oleik asitte daha yüksek olan tek yağ zeytinyağıdır.
jambon
Nihai sonuç, yağına derin bir altın rengi olan uzun, ince bir jambon bacağıdır. Et koyu kırmızı ve iyi mermer. Caceres şehrinde inanılmaz bir deneyim yaşadık. Orada Pedro Lancho, Encinar de Cabaz sahibión, Bize bir kral için uygun bir şölen hizmet. En sevdiği restoranda profesyonel garson onun Gran Reserva Reçel tabaklarını çıkardı zaman vurgulamak olduón Ibérico de Bellota. Yaklaşık 75 dereceye kadar ısıtılmış bir tabakta kağıt ince dilimler halinde servis edildi. Bu sıcaklıkta, yağ tam anlamıyla plaka üzerinde eridi. İlk ısırıkta jambonun lezzeti inanılmazdı. Tatlı, çatlak ve çok tuzlu değil. Daha sonra jambon lezzetlerinin karmaşıklığı arttı. Lezzetin ve ağız hissinin önemli bir parçası, yağın erimesi, soylu Iberico domuzunun, Dehesa orman merasının, yıllarca süren dikkatli kürlenmenin ve İspanya'nın kırsalının hikayesini anlatan lezzetleri serbest bırakmasıydı.
Reçel Avrupa Birliği tarafından tanınan menşe mezheplerión ıbérico şunlardır:
Reçelón ıbéricos D.O.P. Jabugo. Reçelón Sierra de Aracena ve Picos de Aroche Tabiat Parkı'nda yapılan (Huelva eyaleti), Cumbres Mayores kasabalarında, Kortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, vb., bu Denominaci üretim bölgesini oluşturanón de Origen Protegida de Jabugo.[2] Reçelón ıbérico D.O.P. Los Pedroches (C eyaletiórdoba). Dış şekil uzatılmış, stilize edilmiş, V'de sözde kesim ile profillenmiştir. Kolay tanımlama için bacağı ve toynağı tutun. Gülün karakteristik rengi kırmızı mora ve kas kütlesine sızan yağ ile kesime kadar uzanır. Reçelón ıbérico D.O.P. Reçelón de Guijuelo. 16. yüzyıldan bu yana, bu mezhebin karakteristik domuzları, sierras de Gredos ve Béjar'ın eteklerinde, Kastilya ve León ve Extremadura'nın özerk topluluklarının yanı sıra Endülüs ve Kastilya-La Mancha'da yetiştirilmektedir. Korunan detaylandırma bölgesi, Salamanca eyaletinin güneydoğusundaki 77 belediyeden oluşuyor ve Guijuelo'nun baş kasabası. 60% Reçel İspanyol üretimininón ıbérico Reçel yapmak aittirón de Guijuelo. Reçelón ıbérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. Üretim alanı, Cá ceres eyaletinin ve Badajoz eyaletinin mantar meşe ve yaprak dökmeyen meşe meralarında yer almaktadır. Yarımadanın toplam dehesa alanından Extremadura yaklaşık bir milyon hektar alana sahiptir. 1990 yılının Mayıs ayında, Tarım Bakanlığı tarafından 2 Temmuz 1990 tarihli Resmi Devlet Gazetesinde onaylanan Dehesa de Extremadura Menşe Mezhebinin düzenlenmesi onaylandı. Menşe ekleri, Avrupa Birliği Konseyi'nin 510/2006 sayılı Avrupa Yönetmeliği (E.C.) ile yasal olarak korunmaktadır.
