Top of the World
siga
Iberico Sea päritolu ulatub aastatuhandete taha, isegi koopameeste aega, kes kaunistasid Hispaania koopaid oma kunstiga. Need on Hispaania algsed sead, mis on sajandite jooksul taltsutatud. Alles viimase paarisaja aasta jooksul on meie kujutlusvõime roosad sead tunginud nende territooriumile. Iberico orikas on suur, saledate jalgade ja väga pika koonuga. Iberico sead on mustad, väga väheste juustega. Neil on ka mustad kabjad, mis on fraasi allikas “ pata negra” mis kirjeldab musta kabja, mis jääb singile kogu Kõvenemisprotsessi vältel ja eristab seda Serrano singist. Nad on ka palju paksemad loomad, kelle rasvaveenid jooksevad läbi Sea lihase. See koos iga Singi suure rasvakihiga võimaldab Iberico Sinke palju kauem ravida, mille tulemuseks on palju keerulisem ja intensiivsem maitse, mille Magususe noot on võrreldamatu. Siin peame tegema väga oluline punkt – mitte kõik Iberico sigade võita Jamon Iberico loterii ja elada Tasuta Hispaania maal. Enamik Jamon Ibericot on valmistatud Iberico sigadest, kes elavad tavalist Sea elu maisi ja muud sööta süües. See on endiselt suurepärane sink, mis saab kasu Iberico Sea üllast suguvõsast. Kuid ülima Singi jaoks peate lisama 'bellota' ehk tammetõrud. Erinevuse näitena võib Jamon Iberico de Bellota maksta kaks korda rohkem kui tavaline Iberico sink. Nii et pange hästi tähele Iberico Singi kahe peamise tüübi erinevust:seal on Jamon Iberico ja siis Jamon Iberico de Bellota ehk tammetõru toidetud. Kui nad on õnn olla mõeldud Bellota staatus, Iberico sigade lõpetada oma elu Dehesa (rohkem sellest hiljem), väikestes pere klannide, kuni nende päev “ohverdus” saabub. Iberico sigade lemmik ajaviide on Dehesa karjamaade ümber juurdumine, nii tammetõrude kui ka ürtide ja heintaimede otsimine. Kõik see töötab umbes pidutsemine, eriti ajal tammetõru hooajal, ei rohkem kui teha ümarad, õnnelik siga. See muudab peenelt marmorjas tooraine, pakitud looduslikke antioksüdante & ndash; peamine koostisosa laiendatud kuivatamise sink.
Dehesa ja tammetõru
Mis viib meid alandliku tammetõru juurde, tuntud kui 'bellota'. Palju sajandeid tagasi otsustasid Lääne-Hispaania valitsejad, et iga linn ja küla peaksid piirkonna pikaajaliseks stabiilsuseks looma tammepuudega kaetud karjamaad, mida nimetatakse Dehesaks. See mets/karjamaa teenib jätkuvalt paljusid eesmärke. Holmi-ja korgitammid pakuvad inimestele küttepuid, varju taimedele ja kariloomadele, korgitooteid ja tammetõrusid (bellota) sügisel ja talvel. Kevadel ja suvel karjatavad põlde veised ja lambad. Sügisel ja talvel, kui tammetõrud langevad puudelt, vabastatakse sead nuumamiseks. See iidne inimese loodud ökosüsteem püsib tervena tänapäevani. Kõrvale: kaasaegse Hispaania ehitusbuumiga on Dehesa omanikele avaldatud survet muuta see kodude ja korterite kinnisvaraks. Iberico Singi renessanss, mis algas vähem kui kolmkümmend aastat tagasi, on peamine koostisosa selle Hispaania ehte säilitamisel tulevastele põlvedele. Iberico sead armastavad tammetõrusid. Ma mõtlen, et nad tõesti armastavad tammetõrusid. Iga siga võib päevas süüa kümme kilo tammetõrusid. Kui Bellota singideks määratud sead lastakse Dehesale umbes 10 kuu vanuselt, kaaluvad nad igaüks umbes 200 naela. Kunagi nõtked noored sead muutuvad rõõmsateks lihavateks sigadeks, saades iga päev kuni 2 naela rasva. Pärast 3 et 4 kuu jooksul tuntud kui ‘montanera’ iga siga umbes kahekordistab oma kaalu. Talvel, kui nad on saavutanud teatud kaalu, on nende aeg kätte jõudnud ‘ohverdama’ (montaneras osalevad nii isased kui ka emased sead. Kõik on kastreeritud ja steriliseeritud; isased, et kaitsta oma liha kvaliteeti, ja emased, et kaitsta neid mägedest pärit metssigade tähelepanu eest.)
laagerdumisprotsessile
Matanza ehk ohverdamine on traditsiooniliselt olnud perekondlik asi. Siga tapetakse ja kogu pere koguneb, et liha ülejäänud aastaks säilitada. Chorizo, salchichó n ja morcilla vorstid oleks tehtud kohapeal. Choice kärped oleks kõrvale süüa värske. Ja rasvased jalad pakitakse meresoola sisse ja riputatakse jahedas talveõhus kuivama. See protsess jätkub mõnes linnas, nagu see on olnud tuhandeid aastaid. Ja viimase sajandi jooksul on perevabrikud hakanud samu meetodeid kasutades neid Sinke suurtes kogustes ravima. Singid jäetakse mõneks nädalaks soola imama. Siis riputatakse need tehastesse, millel on endiselt avatud aknad, et mägiõhk saaks sinkide ümber ringelda. Iberico Singid ravivad kaks kuni neli aastat. Iberico Singid tavaliselt umbes kaks aastat, Iberico Bellota Singid pikemaks ajaks. See erakordselt pikk kõvenemisprotsess on võimalik, kuna igal Singil on tohutu rasvakogus ja Bellota singide puhul nende toitumise antioksüdantne kvaliteet. Kõvenemisperioodi jooksul kaotavad nad peaaegu poole oma kaalust, kui rasv tilgub ära. Uskumatu ümberkujundamine toimub siis, kui talv liigub kevadesse ja suvesse. Soolatud sink hakkab higistama. Soola tõttu ei saa bakterid võimust võtta, kuid toimuvad massilised keemilised muutused. Liha muutub kuivaks ja jahtub teise talve saabudes. Iberico eriline aspekt on see, et see võib selle tsükli läbida kaks või kolm korda. Tulemuseks on sinki keerukate lenduvate molekulide kogunemine, mis muudavad selle sealihatükist maitseorkestriks. Bellota singidega on kõige imelisem ümberkujundamine rasvadest. Selle kuumutamise ja jahutamise, soolamise ja kuivatamise perioodi jooksul lagunevad rasvad. Tammetõrudes sisalduvate antioksüdantide ja ainulaadse Kõvenemisprotsessi tõttu muudetakse küllastunud rasvad tervislikeks monoküllastumata rasvadeks, milles on palju oleiinhapet. Ainus oleiinhappes kõrgem rasv on oliiviõli.
sink
Lõpptulemuseks on pikk, õhuke Singi jalg, mille rasv on sügava kuldse tooniga. Liha on tumepunane ja hästi marmorjas. Meil oli cacerese linnas uskumatu kogemus. Seal Pedro Lancho, omanik Encinar de Cabazó n, teenis meile pidu sobib kuningas. Tipphetk oli siis, kui professionaalne kelner tema lemmik restoran tõi välja plaadid tema Gran Reserva moosión Ibé rico de Bellota. Seda serveeriti paberist õhukeste viiludena plaadil, mis oli soojendatud umbes 75 kraadini. Sellel temperatuuril sulas rasv sõna otseses mõttes plaadile. Esimesel hammustusel oli Singi maitse uskumatu. Magus, pähkline ja mitte liiga soolane. Siis suurenes Singi maitsete keerukus. Maitse ja suu tunde oluline osa oli see, kuidas rasv sulas, vabastades maitsed, mis rääkisid üllast Iberico sigast, Dehesa metsakarjamaalt, hoolika kõvenemise aastatest ja Hispaania enda maapiirkonnast.
Nimiväärtused päritolu tunnustatud Euroopa Liidu moosió n ibé rico on:
Moosón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Jamó n tehtud Sierra de Aracena ja Picos de Aroche looduspark (provintsis Huelva), linnades Cumbres Mayores, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, jne., mis moodustavad tootmise tsooni Denominación de Origen Protegida de Jabugo.[2] Moosón ibérico D. O. P. Los Pedroches (provintsis Có rdoba). Väline kuju piklik, stiliseeritud, profileeritud nn lõigatud V. hoidke jalg ja kabja lihtne identifitseerimine. Iseloomulik värv tõusis punane lilla ja välimus lõigatud infiltreerunud rasva lihasmassi. Moosón ibérico D. O. P. moosó n de Guijuelo. Alates 16. sajandist on selle nimetuse iseloomulikud sead kasvanud sierras de Gredose ja Béjar jalamil, Castilla ja León ja Extremadura autonoomsetes kogukondades, samuti Andaluusias ja Castilla-La manchas. Kaitstud väljatöötamistsooni moodustavad 77 provintsi kaguosas asuvat omavalitsust Salamanca, olles pealinn Guijuelo ise. 60% Hispaania tootmise moosión ibérico kuulub teha moosió n de Guijuelo. Moosón ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Tootmispiirkond asub c&laadseid;Cerese provintsi korgitammede ja igihaljaste tammede karjamaadel ning Badajozi provintsis. Poolsaare dehesa kogupindalast on Extremadural umbes miljon hektarit s. 1990. aasta mais kiideti heaks Dehesa de Extremadura päritolunimetuse määrus, mille Põllumajandusministeerium ratifitseeris ametlikus Riigi Teatajas 2. juulil 1990. Päritolunimetused on õiguslikult kaitstud Euroopa Liidu Nõukogu määrusega (E. C.) nr 510/2006.
