Top of the World
To'ng'iz
Iberico cho'chqasining kelib chiqishi ming yilliklarga, hatto Ispaniya g'orlarini o'z san'ati bilan bezatgan g'or odamlari davriga borib taqaladi. Bular asrlar davomida qo'lga kiritilgan Ispaniyaning asl cho'chqasi. Faqat so'nggi ikki yuz yil ichida bizning tasavvurimizdagi pushti cho'chqalar o'z hududlarini bosib olishdi. Iberico cho'chqasi katta, oyoqlari ingichka va tumshug'i juda uzun. Iberico cho'chqalari qora, sochlari juda oz. Ularda qora tuyoqlar ham bor, bu esa “pata negra” iborasining manbai bo'lib, davolash jarayoni davomida xam qolgan qora tuyoqni ta'riflaydi va uni Serrano xam ajratib turadi. Ular, shuningdek, cho'chqa mushaklari orqali yog ' tomirlari bo'lgan juda semiz hayvonlardir. Bu, har bir jambonni ko'p miqdordagi yog ' qatlami bilan birga, Iberico jambonlarini ancha uzoqroq davolashga imkon beradi, natijada juda murakkab, kuchli lazzat paydo bo'ladi, bu mislsiz shirinlik eslatmasi bilan. Bu erda biz juda muhim nuqtasi qilish kerak – emas, balki butun Iberico cho'chqalar Jamon Iberico lotereya va Ispaniya qishloq bepul yashash. Eng Jamon Iberico makkajo'xori va boshqa ozuqa eb normal cho'chqa hayotini yashayotgan Iberico cho'chqa qilingan. Bu iberico cho'chqasining olijanob nasabidan foyda keltiradigan hali ham ajoyib jambon. Ammo yakuniy jambon uchun siz 'bellota' yoki acorns qo'shishingiz kerak. Farqning ko'rsatkichi sifatida Jamon Iberico de Bellota oddiy Iberico xam ikki barobar qimmatga tushishi mumkin. Shunday qilib, Iberico jambon ikki asosiy turlari o'rtasidagi farqni yaxshi qayd: Jamon Iberico bor, va keyin Jamon Iberico de Bellota bor, yoki acorn oziqlangan. Ular bellota holati uchun taqdir qilinishi uchun etarli omadli bo'lsa, Iberico cho'chqalar Dehesa o'z hayotini tugatish (bu haqida ko'proq keyinroq), kichik oila klanlar, ularning kunga qadar “qurbonlik” keldi. Iberico cho'chqa sevimli ermak Dehesa yaylovlar atrofida payini qirqish emas, acorns shuningdek o'tlar va o'tlar uchun ozuqa. Bularning barchasi ziyofat atrofida, ayniqsa acorn mavsumida, yaxshi yumaloq, baxtli cho'chqaga aylanishdan ko'proq narsani qiladi. Bu oqlangan marmar xomashyo uchun qiladi, tabiiy antioksidantlar bilan qadoqlangan – jambon kengaytirilgan davolash uchun asosiy tarkibni.
Dehesa va Acorn
Bu bizni 'bellota'deb nomlanuvchi kamtar acorn-ga olib keladi. Ko'p asrlar ilgari G'arbiy Ispaniya hukmdorlari har bir shahar va qishloq mintaqaning uzoq muddatli barqarorligi uchun Dehesa deb nomlangan eman daraxtlari bilan o'ralgan yaylovlarni yaratishi to'g'risida qaror qabul qildilar. Ushbu o'rmon / yaylov ko'plab maqsadlarga xizmat qilishda davom etmoqda. Holm va Mantar emanlari odamlarni o'tin bilan ta'minlaydi, o'simliklar va chorva mollari uchun soya, qo'ziqorin mahsulotlari va acorns (bellota) kuz va qish paytida. Bahor va yoz oylarida qoramol va qo'ylar dalalarni boqishadi. Kuz va qish paytida, daraxtlar daraxtlardan tushganda, cho'chqalar boqish uchun ozod qilinadi. Inson tomonidan yaratilgan ushbu qadimiy ekotizim shu kungacha saqlanib kelmoqda. Bir chetga: zamonaviy Ispaniyada qurilish avj olishi bilan Dehesa egalariga uni uylar va kvartiralar uchun ko'chmas mulkka aylantirish uchun bosim o'tkazildi. O'ttiz yildan kamroq vaqt oldin boshlangan Iberico jambonining uyg'onishi Ispaniyaning ushbu marvaridini kelajak avlodlar uchun saqlashning asosiy tarkibiy qismidir. Iberico cho'chqalar acorns sevgi. Men ular, albatta, acorns sevaman degani. Har bir cho'chqa kuniga o'n kilogramm acorns eyishi mumkin. Bellota hamsi bo'lish taqdir cho'chqalar haqida yoshida Dehesa ustiga ozod etiladi qachon 10 oy ular haqida vaznga 200 har bir chaladi. Bir marta svelte yosh cho'chqalar xursand semiz cho'chqalar bo'lib, gacha erishgandan 2 yog ' funt har kuni. So'ng 3 uchun 4 deb nomlanuvchi davr oy ‘montanera’ har bir cho'chqa taxminan uning og'irligi ikki barobarga. Qishda, ular ma'lum bir vazn yetdi bir marta, ularning vaqti uchun keldi ‘qurbonlik’ (erkak va ayol cho'chqalar, ham montanera ishtirok. Hammasi sterilizatsiya qilingan va chayqalgan; go'shtining sifatini himoya qilish uchun erkaklar va urg'ochilar ularni tog'lardan yovvoyi cho'chqalarning e'tiboridan himoya qilish uchun.)
Davolash Jarayoni
'Matanza' yoki qurbonlik an'anaviy ravishda oilaviy ish bo'lib kelgan. Cho'chqa so'yiladi va butun oila yil davomida go'shtni saqlab qolish uchun yig'iladi. Chorizo, salchichón va morcilla kolbasa joyida amalga bo'ladi. Tanlovni qisqartirish yangi iste'mol qilish uchun ajratiladi. Va yog'li oyoqlari dengiz tuziga o'ralgan va qishning salqin havosida quritilishi uchun osilgan bo'lar edi. Bu jarayon ming yillar davomida bo'lgani kabi ba'zi shaharlarda ham davom etmoqda. Va o'tgan asrda oilaviy fabrikalar bir xil usullardan foydalangan holda ushbu jambonlarni ko'p miqdorda davolashni boshladilar. Jambonlar tuzni bir necha hafta davomida so'rib olish uchun qoldiriladi. Keyin ular tog ' havosining jambon atrofida aylanishiga imkon berish uchun hali ham ochiq derazalari bo'lgan fabrikalarga osib qo'yiladi. Iberico hams ikki yildan to'rt yilgacha davolanadi. Iberico hamsi odatda taxminan ikki yil, iberico Bellota hamsi uzoq vaqt davomida. Ushbu g'ayrioddiy uzoq muddatli davolanish jarayoni har bir jambonda juda ko'p miqdordagi yog ' va Bellota jambonlari uchun ularning dietasining antioksidant sifati tufayli mumkin. Davolash davrida ular vaznining deyarli yarmini yo'qotadilar, chunki yog ' tomiziladi. Qish bahor va yozga o'tishi bilan aql bovar qilmaydigan o'zgarish sodir bo'ladi. Tuzlangan jambon terlashni boshlaydi. Tuz tufayli bakteriyalar ushlab turolmaydi, ammo katta kimyoviy o'zgarishlar yuz beradi. Go'sht quritgichga aylanadi va ikkinchi qish boshlanganda soviydi. Iberico-ning o'ziga xos jihati shundaki, u ushbu tsikldan ikki yoki uch marta o'tishi mumkin. Natijada jambonda murakkab, uchuvchan molekulalardan iborat bo'lib, uni cho'chqa go'shtidan lazzat orkestriga aylantiradi. Bellota jambonlari bilan eng mo'jizaviy transformatsiya yog'lardan iborat. Ushbu isitish va sovutish, tuzlash va quritish davrida yog'lar parchalanadi. Acornlardagi antioksidantlar va noyob davolash jarayoni tufayli to'yingan yog'lar oleyk kislotasida yuqori bo'lgan sog'lom mono-to'yinmagan yog'larga aylanadi. Oleyk kislotasida yagona yog ' zaytun moyidir.
Xom
Yakuniy natija-bu yog'iga chuqur oltin rangga ega bo'lgan Jambonning uzun, ingichka oyog'i. Go'sht to'q qizil va yaxshi marmarlangan. Biz Caceres shahrida ajoyib tajriba bo'ldi. U erda Pedro Lancho, Encinar ham Cabaz egasión, bizga shoh uchun bayram amal xizmat. Uning sevimli restoranda professional ofitsiant uning Gran Reserva murabbo plitalari olib qachon ta'kidlash bo'ldióN Ibérico de Bellota. U taxminan 75 darajaga qadar isitilgan plastinkada qog'ozli ingichka bo'laklarda xizmat qilgan. Bu haroratda yog ' tom ma'noda plastinka ustiga erib. Birinchi luqmada Jambonning lazzati aql bovar qilmas edi. Shirin, yong'oq va juda sho'r emas. Keyin jambon lazzatlarining murakkabligi oshdi. Lazzat va og'iz-his qilaman muhim qismi semiz erib yo'l edi, ezgu Iberico cho'chqa hikoya aytib lazzatlari ozod, Dehesa o'rmon yaylov, ehtiyot davolagandan yil, va Ispaniya o'zi qishloq.
Murabbo Yevropa Ittifoqi tomonidan tan kelib chiqishi mazhablaró n ibé Riko bor:
Jamón ibé ricos D. O. P. Jabugo. Shinni & oacute;N Sierra ham Aracena va Picos ham Aroche tabiiy bog'ida qildi (Huelva viloyati), Cumbres Mayores shaharlarida, Cortegana , Jabugo, Encinasola, Galaroza, va boshqalar., deb Denominaci ishlab chiqarish zonasini tashkil qilishóN De Origen Protegida De Jabugo.[2] Shinnión ibéRiko D. O. P. Los Pedroches (C viloyatió rdoba). Tashqi shakli cho'zilgan, stilize qilingan, V. da kesilgan deb nomlangan profilli, oyoqni va tuyoqni oson aniqlash uchun saqlang. Gulning qizil binafsha rangga xos rangi va mushak massasida infiltratsiyalangan yog ' bilan kesilgan ko'rinishi. Jamón ibérico D. O. P. Jamó n De Guijuelo. 16-asrdan boshlab, bu mazhab xarakterli cho'chqalar sierras de Gredos va B etagida tiriltiriladiganéjar, Kastiliya va Le avtonom jamoalar doirasida & oacute;N va Extremadura, shuningdek Andalusiya va Kastiliya-La Mancha kabi. Himoyalangan ishlab chiqarish zonasi Salamanka viloyatining janubi-sharqidagi 77 ta munitsipalitet tomonidan tashkil etilgan bo'lib, Guijueloning o'zi bosh shahar hisoblanadi. 60% murabbo Ispaniya ishlab chiqarishón ibéRiko nima murabbo tegishlióN de Guijuelo. Jamón ibé rico D. O. P. Dehesa de Extremadura. Ishlab chiqarish maydoni cork eman va C viloyati evergreen eman yaylovlari joylashganá ceres va Badajoz viloyati. May oyida 1990, kelib chiqishi Dehesa De Extremadura mazhab tartibga solish tasdiqlandi, iyul rasmiy Davlat gazetasida qishloq xo'jaligi vazirligi tomonidan ratifikatsiya qilinmoqda 2 ning 1990. Kelib chiqishi apellyatsiyalari Evropa Ittifoqi Kengashining 510/2006-sonli Evropa Reglamenti (E. C.) bilan qonuniy himoyalangan.
