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猪
伊比利亚猪的起源可以追溯到几千年前，甚至可以追溯到用他们的艺术装饰西班牙洞穴的穴居人的时代。 这些是西班牙的原始猪，经过几个世纪的驯服。 只有在过去的几百年里，我们想象中的粉红色猪才入侵了他们的领土。 伊比利亚猪很大，腿细长，鼻子很长。 伊比利亚猪是黑色的，头发很少。 他们也有黑色的蹄子，这就是"pata negra"这句话的来源，它描述了在整个固化过程中留在火腿上的黑色蹄子，并将其与塞拉诺火腿区分开来。 它们也是更胖的动物，脂肪的血管穿过猪的肌肉。 这与大量的脂肪分层每个火腿，允许伊比利亚火腿固化更长的时间，导致一个更复杂，强烈的味道，与一个音符的甜味是无与伦比的。 在这里，我们必须提出一个非常重要的观点，并不是所有的伊比利亚猪都赢得了贾蒙伊比利亚彩票，并在西班牙乡村自由生活。 大多数Jamon Iberico是由伊比利亚猪制成的，这些猪生活正常，吃玉米和其他饲料。 它仍然是一个优秀的火腿，受益于伊比利亚猪的高贵血统。 但对于最终的火腿，你必须添加'bellota'，或橡子。 作为差异的指示，Jamon Iberico de Bellota的价格是普通伊比利亚火腿的两倍。 所以请注意两种主要类型的伊比利亚火腿之间的区别：有Jamon Iberico，然后有Jamon Iberico de Bellota，或acorn fed。 如果他们幸运地注定要获得贝洛塔的地位，伊比利亚猪就会在德赫萨（稍后会有更多）的小家族中结束他们的生命，直到他们的牺牲日到来。 伊比利亚猪最喜欢的消遣是在德萨牧场周围生根，觅食橡子以及草药和草。 所有这些在灯红酒绿中奔跑，特别是在橡子季节，不仅仅是一只圆圆的，快乐的猪。 它使精美的大理石原料，包装与天然抗氧化剂&ndash的;延长火腿固化的关键成分。
Dehesa和橡子
这把我们带到卑微的橡子，被称为"贝洛塔"。 许多世纪前，西班牙西部的统治者颁布法令，每个城镇和村庄都应该建立种满橡树的牧场，称为Dehesa，以确保该地区的长期稳定。 这片森林/牧场继续有许多用途。 在秋季和冬季，霍尔姆和软木橡树为人们提供木柴，为植物和牲畜提供遮荫，软木产品和橡子（bellota）。 在春天和夏天,牛羊在田野里放牧. 在秋季和冬季，当橡子从树上掉下来时，猪被释放以增肥。 这个古老的人类创造的生态系统至今仍完好无损。 另外：随着现代西班牙的建筑热潮，Dehesa的业主面临压力，要求将其转换为住宅和公寓的房地产。 伊比利亚火腿的复兴始于不到三十年前，是为子孙后代保存西班牙这颗宝石的主要因素。 伊比利亚猪喜欢橡子。 我的意思是他们真的很喜欢橡子。 每头猪每天可以吃十公斤橡子。 当注定是Bellota火腿的猪在大约10个月的年龄被释放到Dehesa时，它们的体重大约为200磅。 曾经苗条的小猪变成了快乐的胖猪，每天增加2磅的脂肪。 经过3到4个月的被称为蒙塔内拉的时期，每头猪的体重大致增加了一倍。 在冬天，一旦它们达到一定的重量，它们的牺牲时间就到了（雄性和雌性猪都参加蒙塔内拉。 所有的都是绝育和绝育的，雄性是为了保护它们的肉的质量，雌性是为了保护它们不受山里野猪的注意。)
固化过程
"马坦萨"，或牺牲，传统上是一个家庭事务。 一只猪将被宰杀，全家人将聚集在一起，在今年余下的时间里保存这些肉。 香肠，salchich和morcilla香肠将在现场制作。 选择削减将留出新鲜食用。 脂肪腿会被装在海盐中，挂在冬天凉爽的空气中晾干。 这一过程在一些城镇仍在继续，就像几千年来一样。 在上个世纪，家庭工厂已经开始使用相同的方法大量固化这些火腿。 火腿被留下来吸收盐几个星期。 然后，它们被挂在仍然有打开窗户的工厂里，让山间空气在火腿周围流通。 伊比利亚火腿治愈两到四年。 伊比利亚火腿通常约两年，伊比利亚贝洛塔火腿更长的时间。 这种非常长的固化过程是可能的，因为每个火腿上有大量的脂肪，而且在贝洛塔火腿的情况下，他们的饮食的抗氧化质量。 在治疗期间，他们失去了近一半的体重，因为脂肪滴落。 随着冬季进入春季和夏季，发生了令人难以置信的转变。 咸火腿开始出汗. 由于盐，细菌无法占据，但发生了巨大的化学变化。 肉变得干燥，并在第二个冬天开始时冷却。 伊比利亚的特殊之处在于它可以经历两三次这个循环。 其结果是火腿中复杂的挥发性分子的积累，将其从一块猪肉变成了一个管弦乐队的口味。 与贝洛塔火腿，最神奇的转变是脂肪。 通过这段时间的加热和冷却，盐析和干燥，脂肪被分解。 由于橡子中的抗氧化剂和独特的固化过程，饱和脂肪被转化为健康的单不饱和脂肪高油酸。 油酸中唯一较高的脂肪是橄榄油。
火腿
最终的结果是一条又长又细的火腿腿，其脂肪呈深金色。 这肉是深红色的,有很好的大理石花纹. 我们在卡塞雷斯市有过一次难以置信的经历。 在那里，佩德罗*兰乔，卡巴兹的主人，为我们提供了一个适合国王的盛宴。 最精彩的是当他最喜欢的餐厅的专业服务员拿出他的大储备果酱的盘子时。 它被盛在一个加热到75度的盘子上的纸片里。 在那个温度下，脂肪实际上融化在盘子上。 第一口,火腿的味道令人难以置信. 甜，坚果，不太咸。 然后火腿口味的复杂性增加了。 味道和口感的一个重要部分是脂肪融化的方式，释放出的味道讲述了高贵的伊比利亚猪的故事，Dehesa森林牧场的故事，精心养护的岁月，以及西班牙乡村本身。
欧盟认可的果酱和波多黎各的原产地是:
果酱óñ ibéricos D.O.P.Jabugo. 在阿拉塞纳山脉和皮科斯德阿罗什自然公园（韦尔瓦省），在坎布雷斯马约雷斯，科尔特加纳，贾布戈，恩西纳索拉，加拉罗萨等城镇制造果酱。,这构成了生产区的Denominacióñ德Origen Protegida德Jabugo.[2] 果酱óñ ibérico D.O.P.洛斯Pedroches(C省órdoba). 外部形状细长，程式化，由所谓的切割在V.保持腿和蹄容易识别。 玫瑰的特征颜色到红紫色和外观与渗透脂肪的肌肉块切割。 果酱óñ ibérico d.O.P.果酱óñ德Guijuelo. 自16世纪以来，这个教派的特色猪在sierras de Gredos和b＆eacute;jar的山脚下饲养，在卡斯蒂利亚和Le＆oacute;n和埃斯特雷马杜拉的自治区内，以及安达卢西亚和卡斯蒂利亚-拉 保护区由萨拉曼卡省东南部的77个城市组成,是Guijuelo本身的主要城镇。 60%西班牙生产果酱óñ ibé波多黎各属于做果酱óñ De Guijuelo. 果酱óñ ibérico d.O.P.Dehesa德埃斯特雷马杜拉. 生产区位于cá谷神星省和巴达霍斯省的软木橡树和常绿橡树的牧场。 在半岛的dehesa总面积中,埃斯特雷马杜拉约有一百万公顷。1990年5月,农业部在1990年7月2日的官方国家公报中批准了对Dehesa De Extremadura原产地名称的规定。 原产地名称受欧盟理事会第510/2006号欧洲条例（E.C.）的法律保护。
