Jamon Serrano

Az ókor óta a spanyolok szárazon szárított sonkákat gyártottak. Az első írásos hivatkozások a Római Birodalomra nyúlnak vissza. Az ilyen típusú sonka előállítása kezdettől fogva egyszerű volt - figyelembe véve azt, amit a természet biztosít a sertéshús megőrzése és gazdagítása érdekében: semmi sem bonyolultabb, mint a tengeri só, a megfelelő környezeti feltételek és idő. Történelmileg a friss sonkát hegyvidéki területeken gyógyították mérsékelt éghajlatú területeken, amelyek nyáron melegek és szárazak, télen pedig hidegek. A hegy, vagy a "sierra" (serrano), a levegő kedvelte a hús fokozatos öregedését. Ezt elősegítette a tengeri só előzetes alkalmazása. A sonka feldolgozása November első heteiben, a tél elején kezdődött. A családok évszázadokon át feláldozták és lemészárolták azokat a sertéseket, amelyeket belföldön tenyésztettek és hizlaltak. Ezt a rituálét "matanza" - nak hívják; alkalom egy ünneplésre, amelyben minden családtag részt vett. Ne feledje, hogy a spanyol szó "levágni" sacificar – "feláldozni" – tükrözi egészen más koncepció az állat tiszteletét, mint az angol szó vágás sugallja. A sonkákat kezdetben tengeri sóval borították, hogy megkezdjék a kikeményedési folyamatot. Néhány nap múlva a sonkákat megmossák, majd megfelelő szellőzéssel szárító istállókba akasztják. Ott a Sonkák megkapják a hegyi levegőt, amelynek tulajdonságai az évszakok változásával változnak. Körülbelül egy év elteltével ez a folyamat szárazon kikeményített Serrano sonkákat eredményezett, amelyeket fogyasztásra megfelelően kikeményítettek, mindenféle adalékanyag vagy további kezelés nélkül.

Mi változott manapság?

Eredetileg Spanyolországban az egyetlen sonkát az őslakos felhasználásával készítették Ib Enterprico sertés. A múlt században a legtöbb gyógyító ház Duroc vagy Landrace sertéseket kezdett használni, amelyek sokkal gyorsabban szaporodnak és megszokták a modern gazdálkodási gyakorlatokat. Most minden Serrano sonka modern sertésfajtákból készül.

A gyógyítás módja is megváltozott. Manapság a Serrano sonkát a hagyományos módszerek modern technológiával történő lemásolásával állítják elő, amely szisztematikusan biztosítja a magas higiéniát és minőséget. A cél egy magasabb minőségi, egységességi és biztonsági színvonalat képviselő jam (jam) MNN létrehozása. Ezért már nem gyakori, hogy a hegyi levegő által gyógyított Serrano sonkákat természetes gyógyító istállókban látják. A spanyol hegységhez közeli területeken továbbra is vannak termelőüzemek és gyógyító istállók, de vannak ellenőrzött gyógyító istállók is, amelyek Spanyolország szinte bármely részén találhatók, mert a technológia lehetővé teszi az éghajlati viszonyok reprodukálását bárhol. Ha az ember becsukja a gyógyító istállókat, vagy félig természetes szellőztető rendszereket telepít, az eredmény a stabilabb és biztonságosabb gyártás feltétele. Már nem szükséges az előre nem látható éghajlati változások vagy az Anyatermészet szeszélyeinek kegyelme.

A Serrano sonka gyártási folyamata három szakaszból áll:

A friss sonkát sózva tengeri sóval borítják,amely a sonkán körülbelül 20 órától két napig marad kilogrammonként. Magas páratartalmú gyógyító területen a tiszta só alacsony hőmérsékleten stabilizálja a terméket. Pihenés vagy sózás után a sonkákat leöblítik, és a só lassan és fokozatosan diffundál a húsban, fokozatosan kiegyenlítve az egész sonkát. Száraz kikeményedés a friss húst olyan helyiségekben lógják, amelyek utánozzák az évszakok változását, a tél hideg, nedves levegőjétől a nyár száraz melegéig. Ahogy a zsír elolvad és kémiai változások következnek be, az egyszerű sertéshús gyönyörűen kikeményített sonkává alakul. Hogyan ismeri fel a kiváló minőségű spanyol Serrano sonkát?

A Serrano sonka felismerésének módja az, hogy rajta van a Consorcio del Jam (Consorcio del Jam), a Serrano Espa (Serrano Espa), egyedi ellenőrző számmal. A sonka pecsétjeként megjelölt sonka alakú " S " garantálja, hogy a Serrano sonka megfelelt a Consorcio szigorú előírásainak. 1990-ben a Consorcio del Jam (Consorcio del Jam) Serrano Espa (Serrano Espa) - t azért hozták létre, hogy egyesítse Spanyolország fő Serrano sonka-termelőit/ - exportőreit. Mindegyiküknek ugyanaz a célja: garantálni a spanyol Serrano sonka minőségét és kiváló minőségű terméket kínálni exportra. Mi kell egy sonkának ahhoz, hogy elnyerje a Consorcio del Jam (Consorcio del Jam) Serrano Espa (Espa) Ppol minőségi pecsétjét? A Consorcio ellenőrei biztosítják az Egyesület magánszabványainak megfelelő alkalmazását. Ezek a megállapított szabványok különböző pontokat vesznek figyelembe, ezáltal a sonkát a következőképpen jellemzik:

Termelés Spanyolországban Átlagosan 12 hónap levegőn szárítva (minimum 252 nap) Minimális zsírtakaró 1 cm. Legalább 34% - os csökkenést kell elérnie a friss súlyához képest Minden darabnak meg kell felelnie az egyéni érzékszervi ellenőrzésnek Olyan cégeknek kell előállítaniuk, amelyek átmennek a Consorcio által rendszeresen elvégzett minőségi ellenőrzéseken A Consorcio engedélyezi a végtermék különböző kiszerelését, amely magában foglalja az egész lekvárt a pata nélkül, a pata nélkül, kicsontozva vagy szeletelve. Ha a sonka átmegy az összes ellenőrzésen, a sonkán a Consorcio pecsétje fel van tüntetve, és számozott ellenőrző címkét csatolnak. A csoport figyeli a végső minimális súlyokat (6,3 kg. vagy 6,1 kg.); a nem megfelelő aromák vagy ízek hiánya; a megfelelő textúra; és a megfelelő só-és szárazságszint. A kicsontozás, a szeletelés és a csomagolás különböző feldolgozási fázisai során a Consorcio biztosítja, hogy a higiéniai, hőmérsékleti és páratartalmi feltételek minden megállapított szabványát betartsák