Jamon Serrano

Kể từ thời cổ đại tây ban nha đã sản xuất khô chữa khỏi giăm-bông. Đầu tiên viết tài liệu tham khảo ngày trở lại Đế chế La mã. Ngay từ đầu, sản xuất loại ham đã không phức tạp - lấy những gì thiên nhiên cung để bảo vệ và làm giàu thịt lợn: không có gì phức tạp hơn so với biển muối, đúng điều kiện môi trường và thời gian. Lịch sử nói, tươi ham đã được chữa khỏi ở miền núi vừa khí hậu ấm áp và khô ráo trong mùa hè và lạnh trong mùa đông. Ngọn núi, hoặc "sierra" (serrano), không khí ưa thích dần dần lão hóa của các thịt. Này đã được hỗ trợ bằng cách sơ bộ ứng dụng của biển muối. Ham xử lý bắt đầu trong tuần đầu tiên của tháng mười một, tại việc bắt đầu mùa đông. Cho gia đình thế kỷ đã hy sinh và làm thịt lợn rằng họ đã nuôi và vỗ béo trong nước. Nghi thức này được gọi là "matanza"; một dịp cho một lễ kỷ niệm mà tất cả các thành viên gia đình tham gia. Lưu ý rằng các tây ban nha từ "giết" là sacificar – "để sự hy sinh" – phản ánh khá một khái niệm khác nhau về sự tôn trọng cho các con vật hơn là những từ tiếng anh giết mổ cho thấy. Dăm bông ban đầu đã bao phủ trong biển muối để bắt đầu quá trình chữa. Sau vài ngày, giăm-bông đã được rửa sạch và sau đó treo trong chữa nhà kho với đầy đủ thông gió. Có giăm-bông nhận không khí núi, có phẩm chất khác nhau khi mùa thay đổi. Sau khoảng một năm này quá trình mang lại khô chữa khỏi Serrano giăm-bông đó đã đủ chữa khỏi cho thụ mà không có bất kỳ loại phụ hoặc xử lý bổ sung.

Điều gì đã thay đổi hiện nay?

Ban đầu, chỉ có giăm-bông ở Tây ban nha được làm bằng cách sử dụng những bản địa Ibérico lợn. Trong thế kỷ qua nhất chữa nhà bắt đầu sử dụng Duroc hoặc Suất lợn, động vật mà tái tạo nhanh hơn nhiều và đang quen với việc hiện đại ngành nông nghiệp. Bây giờ tất cả Serrano giăm-bông được làm bằng cách sử dụng hiện đại giống của thịt heo.

Làm thế nào mà họ đang chữa trị đã thay đổi là tốt. Ngày nay, Serrano ham được sản xuất hiện các phương pháp truyền thống với công nghệ hiện đại rằng có hệ thống bảo vệ sinh cao và chất lượng. Mục đích là tạo ra một jamon với một tiêu chuẩn cao hơn của chất lượng, đồng nhất và an toàn. Vì lý do này là không còn thường thấy Serrano giăm-bông chữa khỏi bởi không khí núi trong tự nhiên chữa nhà kho. Đó vẫn còn là nhà máy sản xuất và chữa nhà kho trong khu vực gần tây ban nha núi, nhưng có cũng được kiểm soát chữa nhà kho nằm bất kỳ gần như bất kỳ một phần của Tây ban nha, vì công nghệ cho phép khí hậu điều kiện để có thể sao chép trong bất kỳ vị trí nào. Khi một bao quanh chữa nhà kho hoặc cài bán tự nhiên, các hệ thống thông gió kết quả là một điều kiện cho thêm ổn định, và sản xuất an toàn. Nó không còn cần thiết để có lòng thương xót của không lường trước được khí hậu thay đổi hoặc những ý tưởng bất chợt của Mẹ Thiên nhiên.

Các Serrano ham quá trình sản xuất bao gồm giai đoạn ba:

Muối hàm tươi là được bảo hiểm với biển muối, mà vẫn còn trên ham khoảng 20 giờ đến hai ngày mỗi kilo của ham. Trong một chữa khu vực với một mức độ cao của ẩm, sự tinh khiết muối ổn định sản phẩm ở nhiệt độ thấp. Phần còn lại, hay Bài-muối dăm bông được rửa và muối từ từ và dần dần khuếch tán qua thịt, dần dần ghi trong suốt những ham. Khô Chữa thịt tươi được treo trong phòng mà bắt chước những thay đổi của mùa, từ lạnh, không khí ẩm của mùa khô nóng của mùa hè. Khi chất béo tan ra đi và thay đổi hóa học xảy ra, các đơn giản thịt lợn biến thành một đẹp chữa khỏi ham. Làm thế nào bạn có nhận ra một chất lượng cao tây ban nha Serrano ham?

Những cách để nhận ra một Serrano ham được mà nó mang nhãn của Consorcio del Jamon Serrano Nha với một cá nhân điều khiển số. "S" trong hình dạng của một ham thương hiệu như là một dấu ấn trên ham là đảm bảo rằng các Serrano ham đã vượt qua được tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Consorcio. Năm 1990 những Consorcio del Jamon Serrano tây ban Nha đã được thành lập để mang lại với nhau Tây ban nha của nhà sản xuất chính/xuất khẩu của Serrano ham. Tất cả họ đều có cùng mục tiêu: để đảm bảo các chất lượng của tây ban nha Serrano ham và để cung cấp một sản phẩm chất lượng cao cho xuất khẩu. Đó là những gì mà một ham phải có để kiếm các dấu chất lượng của Consorcio del Jamon Serrano Nha? Thanh tra của các Consorcio đảm bảo rằng các tiêu chuẩn riêng của Hiệp hội được áp dụng đúng cách. Những tiêu chuẩn thiết lập xem xét các điểm khác nhau, do đó đặc trưng cho sự ham như sau:

Sản xuất ở Tây ban nha Trung bình, 12 tháng sấy khô chữa khỏi (tối thiểu 252 ngày) Tối thiểu béo, bao gồm 1 cm. Phải có một 34% tối thiểu giảm từ của nó tươi cân Từng mảnh phải vượt qua cá nhân cảm giác kiểm tra Nó phải được sản xuất bởi công ty, mà vượt qua sự kiểm tra chất lượng mà kỳ thực hiện bởi những Consorcio Các Consorcio cho phép các bài thuyết trình của các sản phẩm cuối cùng trong đó bao gồm cả jamon với móng, toàn bộ mà không có móng xương hoặc lát. Nếu giăm-bông vượt qua tất cả những điều khiển, các con dấu của Consorcio là thương hiệu trên ham, và một số điều khiển nhãn được gắn liền. Nhóm màn cuối cùng tối thiểu lượng (6.3 kg. hoặc 6.1 kg.) các sự vắng mặt của phù hợp mùi thơm hay mùi vị; đúng kết cấu và mức độ phù hợp của muối và khô. Trong suốt các xử lý giai đoạn của nghiền lóc xương, cắt và đóng gói, Consorcio đảm bảo rằng tất cả các tiêu chuẩn của vệ sinh, nhiệt độ và độ ẩm điều kiện được tôn trọng