Depuis l'Antiquité, les Espagnols produisent des jambons secs. Les premières références écrites remontent à l'Empire romain. Dès le début, la production de ce type de jambon a été simple : il s'agit de prendre ce que la nature nous offre pour conserver et enrichir la viande de porc : rien de plus complexe que le sel marin, les conditions environnementales adéquates et le temps. Historiquement, le jambon frais était affiné dans des zones montagneuses au climat modéré, chaud et sec en été et froid en hiver. L'air de la montagne, ou "sierra" (serrano), favorisait le vieillissement progressif de la viande. L'application préalable de sel marin a contribué à ce processus. La transformation du jambon commençait durant les premières semaines de novembre, au début de l'hiver. Pendant des siècles, les familles sacrifiaient et dépeçaient les porcs qu'elles avaient élevés et engraissés à la maison. Ce rituel s'appelle la "matanza" ; c'est l'occasion d'une fête à laquelle participent tous les membres de la famille. Notez que le mot espagnol pour "abattre" est sacificar - "sacrifier" - reflétant un concept de respect de l'animal bien différent de celui que suggère le mot anglais slaughter. Les jambons étaient d'abord recouverts de sel marin pour commencer le processus de maturation. Après plusieurs jours, les jambons sont lavés, puis suspendus dans des hangars de séchage suffisamment aérés. Les jambons y reçoivent l'air de la montagne, dont les qualités varient au gré des saisons. Au bout d'un an environ, ce processus permet d'obtenir des jambons serranos secs suffisamment mûrs pour être consommés, sans aucun type d'additif ou de manipulation supplémentaire. Qu'est-ce qui a changé aujourd'hui ? À l'origine, les seuls jambons d'Espagne étaient élaborés avec le porc autochtone Ibérico. Au siècle dernier, la plupart des salaisons ont commencé à utiliser des porcs Duroc ou Landrace, des animaux qui se reproduisent beaucoup plus rapidement et qui sont habitués aux pratiques agricoles modernes. Aujourd'hui, tous les jambons Serrano sont élaborés avec des races modernes de porc. La façon dont ils sont affinés a également changé. Aujourd'hui, le jambon Serrano est produit en reproduisant les méthodes traditionnelles avec une technologie moderne qui garantit systématiquement une hygiène et une qualité élevées. L'objectif est de créer un jamón avec un niveau de qualité, d'uniformité et de sécurité plus élevé. C'est pourquoi il n'est plus courant de voir des jambons Serrano séchés à l'air de la montagne dans des séchoirs naturels. Il existe encore des usines de production et des séchoirs dans des zones proches des montagnes espagnoles, mais aussi des séchoirs contrôlés situés dans presque toutes les régions d'Espagne, car la technologie permet de reproduire les conditions climatiques en tout lieu. La technologie permet de reproduire les conditions climatiques dans n'importe quel endroit. Lorsque l'on enferme les étables ou que l'on installe des systèmes de ventilation semi-naturels, on obtient des conditions de production plus stables et plus sûres. Il n'est plus nécessaire d'être à la merci de changements climatiques imprévus ou des caprices de Dame Nature. Le processus de production du jambon serrano comprend trois phases : Le salage Le jambon frais est recouvert de sel marin, qui reste sur le jambon environ 20 heures à deux jours par kilo de jambon. Dans une zone de salaison à haut degré d'humidité, le sel pur stabilise le produit à basse température. Repos ou post-salage Les jambons sont rincés et le sel se diffuse lentement et progressivement dans la viande, s'égalisant peu à peu dans tout le jambon. Séchage La viande fraîche est suspendue dans des pièces qui imitent le changement de saison, de l'air froid et humide de l'hiver à la chaleur sèche de l'été. Au fur et à mesure que la graisse fond et que des changements chimiques se produisent, la simple viande de porc se transforme en un magnifique jambon sec. Comment reconnaître un jambon Serrano espagnol de haute qualité ? Pour reconnaître un jambon Serrano, il faut qu'il porte le label du Consorcio del Jamón Serrano Español avec un numéro de contrôle individuel. Le "S" en forme de jambon marqué comme un sceau sur le jambon est la garantie que le jambon Serrano a passé les normes rigoureuses du Consorcio. En 1990, le Consorcio del Jamón Serrano Español a été créé pour réunir les principaux producteurs/exportateurs de jambon serrano d'Espagne. Ils ont tous le même objectif : garantir la qualité du jambon serrano espagnol et offrir un produit de haute qualité à l'exportation. Que doit posséder un jambon pour obtenir le label de qualité du Consorcio del Jamón Serrano Español ? Les inspecteurs du Consorcio veillent à ce que les normes privées de l'association soient correctement appliquées. Ces normes établies prennent en compte différents points, caractérisant ainsi le jambon comme suit : Production en Espagne Moyenne de 12 mois de séchage à l'air libre (minimum 252 jours) Couverture de graisse minimale de 1 cm. Doit avoir une diminution minimale de 34% par rapport à son poids frais. Chaque pièce doit passer une inspection sensorielle individuelle Il doit être produit par des entreprises qui satisfont aux audits de qualité réalisés périodiquement par le Consorcio. Le Consorcio autorise différentes présentations du produit final, notamment le jambon entier avec le sabot, entier sans le sabot, désossé ou en tranches. Si les jambons passent tous les contrôles, le sceau du Consorcio est apposé sur le jambon, et une étiquette de contrôle numérotée est attachée. Le groupe contrôle les poids minimaux finaux (6,3 kg. ou 6,1 kg.), l'absence d'arômes ou de saveurs inappropriés, la texture adéquate et les niveaux appropriés de sel et de sécheresse. Au cours des différentes phases de transformation (désossage, tranchage et conditionnement), le Consorcio veille au respect des normes d'hygiène, de température et d'humidité.