Jamon Serrano

Që nga antikiteti Spanjollët kanë prodhuar proshutë të thatë. Referencat e para të shkruara datojnë Që Nga Perandoria Romake. Që nga fillimi, prodhimi i këtij lloji të proshutës ka qenë i pakomplikuar - duke marrë atë që natyra siguron për të ruajtur dhe pasuruar mishin e derrit: asgjë më komplekse sesa kripa e detit, kushtet dhe koha e duhur mjedisore. Duke folur historikisht, proshutë e freskët u shërua në zonat malore me klimë të moderuar që janë të ngrohtë dhe të thatë në verë dhe të ftohtë në dimër. Mali, ose "sierra" (serrano), ajri favorizonte plakjen graduale të mishit. Kjo u ndihmua nga një aplikim paraprak i kripës së detit. Përpunimi i proshutës filloi gjatë javëve të para të nëntorit, në fillim të dimrit. Për shekuj me radhë familjet sakrifikuan dhe therën derrat që kishin edukuar dhe majmur brenda vendit. Ky ritual quhet "matanza" ; një rast për një festë në të cilën morën pjesë të gjithë anëtarët e familjes. Vini re se fjala spanjolle për "të therë" është sacificar – "të sakrifikojë" – duke reflektuar një koncept mjaft të ndryshëm të respektit për kafshën sesa sugjeron fjala angleze therje. Hams fillimisht u mbuluan me kripë deti për të filluar procesin e shërimit. Pas disa ditësh, hams u lanë dhe më pas u varën në derdhje kuruese me ventilim të mjaftueshëm. Atje hamët marrin ajrin malor, cilësitë e të cilit ndryshojnë ndërsa stinët ndryshojnë. Pas rreth një viti ky proces dha proshutë Serrano të thatë të kuruar që ishin kuruar mjaftueshëm për konsum, pa asnjë lloj shtese ose trajtimi shtesë.

Çfarë ka ndryshuar në ditët e sotme?

Fillimisht hams vetëm në Spanjë janë bërë duke përdorur derr Indigjene Ibérico. Në shekullin e kaluar shumica e shtëpive shëruese filluan të përdorin derra Duroc ose Landrace, kafshë që riprodhohen shumë më shpejt dhe janë mësuar me praktikat moderne të bujqësisë. Tani të gjitha hams Serrano janë bërë duke përdorur racat moderne të mishit të derrit.

Mënyra se si kurohen ka ndryshuar gjithashtu. Në ditët e sotme, proshutë Serrano prodhohet duke përsëritur metodat tradicionale me teknologji moderne që siguron sistematikisht higjienë dhe cilësi të lartë. Qëllimi është të krijoni një jamón me një standard më të lartë të cilësisë, uniformitetit dhe sigurisë. Për këtë arsye nuk është më e zakonshme të shohësh hams Serrano të kuruar nga ajri malor në derdhje natyrale kuruese. Ende mbeten impiante prodhimi dhe derdhje kuruese në zonat afër maleve spanjolle, por ka edhe derdhje kuruese të kontrolluara që ndodhen pothuajse në çdo pjesë Të Spanjës, sepse teknologjia lejon që kushtet klimatike të riprodhohen në çdo vend. Kur dikush mbyll derdh shërimin ose instalon sisteme gjysmë natyrale të ventilimit rezultati është një kusht për prodhim më të qëndrueshëm dhe të sigurt. Nuk është më e nevojshme të jesh në mëshirën e ndryshimeve të paparashikuara klimatike apo tekave të Nënës Natyrë.

Procesi I prodhimit Të proshutës Serrano përfshin tre faza:

Kriposja e proshutës së freskët është e mbuluar me kripë deti, e cila mbetet në proshutë afërsisht 20 orë deri në dy ditë për kilogram proshutë. Në një zonë kuruese me një shkallë të lartë lagështie, kripa e pastër stabilizon produktin në një temperaturë të ulët. Pushimi Ose pas kriposjes së proshutave shpëlahet dhe kripa shpërndahet ngadalë dhe në mënyrë progresive përmes mishit, duke u barazuar gradualisht në të gjithë proshutën. Shërimi i thatë mishi i freskët është i varur në dhoma që imitojnë ndryshimin e stinëve, nga ajri i ftohtë dhe i lagësht i dimrit në nxehtësinë e thatë të verës. Ndërsa yndyra shkrihet dhe ndodhin ndryshime kimike, derri i thjeshtë shndërrohet në një proshutë të kuruar bukur. Si e njihni një proshutë Serrano spanjolle me cilësi të lartë?

Mënyra për të njohur një proshutë Serrano është se ajo mban etiketën E Consorcio del Jamón Serrano Español me një numër kontrolli individual. "S" në formën e një proshutë të quajtur si një vulë në proshutë është garancia që proshutë Serrano ka kaluar standardet rigoroze Të Consorcio. Në 1990 Consorcio del Jamón Serrano Español u krijua për të sjellë së bashku prodhuesit kryesorë Të Spanjës/eksportuesit E serrano ham. Ata të gjithë kanë të njëjtin objektiv: të garantojnë cilësinë E proshutës Serrano spanjolle dhe të ofrojnë një produkt me cilësi të lartë për eksport. Çfarë është ajo që një proshutë duhet të ketë për të fituar vulën e cilësisë Së Consorcio del Jamón Serrano Español? Inspektorët E Konsorciumit sigurojnë që standardet private të Shoqatës të zbatohen siç duhet. Këto standarde të vendosura konsiderojnë pika të ndryshme, duke karakterizuar kështu proshutën si më poshtë:

Prodhimi në Spanjë Mesatare 12 muaj ajrit thatë shëruar (minimum 252 ditë) Mbulesa minimale e yndyrës prej 1 cm. Duhet të ketë një ulje minimale prej 34% nga pesha e saj e freskët Çdo pjesë duhet të kalojë inspektimin individual ndijor Duhet të prodhohet nga firmat që kalojnë auditimet e cilësisë që kryhen periodikisht Nga Konsorcio Consorcio autorizon prezantime të ndryshme të produktit përfundimtar të cilat përfshijnë të gjithë jamón me thundrën, të tërë pa thundrën, pa kocka ose të prerë. Nëse hams kalojnë të gjitha kontrollet, vula E Consorcio është quajtur në proshutë, dhe një etiketë kontrolli me numër është bashkangjitur. Grupi monitoron peshat minimale përfundimtare (6.3 kg. ose 6.1 kg.); mungesa e aromave ose aromave të papërshtatshme; cilësi e duhur; dhe nivelet e duhura të kripës dhe thatësisë. Gjatë fazave të ndryshme të përpunimit të debonimit, prerjes dhe paketimit, Konsorcio siguron që të respektohen të gjitha standardet e vendosura të kushteve të higjienës, temperaturës dhe lagështisë