Kopš senatnes spāņi ir ražojuši sausus šķiņķus. Pirmās rakstiskās atsauces datētas ar Romas impēriju. Jau no paša sākuma šāda veida Šķiņķa ražošana ir bijusi nesarežģīta-ņemot to, ko daba nodrošina, lai saglabātu un bagātinātu cūkgaļu: nekas sarežģītāks par jūras sāli, pareiziem vides apstākļiem un laiku. Vēsturiski runājot, svaigs šķiņķis tika izārstēts kalnu apgabalos ar mērenu klimatu, kas vasarā ir silts un sauss, bet ziemā auksts. Kalnu jeb "sierra" (serrano) gaiss veicināja pakāpenisku gaļas novecošanos. Tam palīdzēja iepriekšējs jūras sāls pielietojums. Šķiņķa apstrāde sākās novembra pirmajās nedēļās, ziemas sākumā. Gadsimtiem ilgi ģimenes upurēja un butchered cūkas, ka viņi bija audzēti un nobaroti iekšzemē. Šo rituālu sauc par "matanza"; svinības, kurās piedalījās visi ģimenes locekļi. Ņemiet vērā, ka spāņu vārds "nokaut" ir sacificar – "upurēt" – atspoguļo diezgan atšķirīgu cieņas pret dzīvnieku jēdzienu, nekā liecina angļu vārds kaušana. Šķiņķi sākotnēji tika pārklāti ar jūras sāli, lai sāktu sacietēšanas procesu. Pēc vairākām dienām šķiņķi tika mazgāti un pēc tam pakārti konservēšanas nojumēs ar pietiekamu ventilāciju. Tur šķiņķi saņem kalnu gaisu, kura īpašības mainās, mainoties gadalaikiem. Pēc apmēram gada šis process deva sausus konservētus Serrano šķiņķus, kas bija pietiekami izārstēti patēriņam, bez jebkādas piedevas vai papildu apstrādes. Kas mūsdienās ir mainījies? Sākotnēji vienīgie šķiņķi Spānijā tika izgatavoti, izmantojot vietējo Ibérico cūku. Pagājušajā gadsimtā lielākā daļa māju sāka izmantot Duroc vai Landrace cūkas, dzīvniekus, kas daudz ātrāk vairojas un ir pieraduši pie mūsdienu lauksaimniecības prakses. Tagad visi Serrano šķiņķi tiek izgatavoti, izmantojot modernas cūkgaļas šķirnes. Ir mainījies arī tas, kā viņi tiek izārstēti. Mūsdienās Serrano šķiņķi ražo, atkārtojot tradicionālās metodes ar modernām tehnoloģijām, kas sistemātiski nodrošina augstu higiēnu un kvalitāti. Mērķis ir izveidot jamón ar augstāku kvalitātes, viendabīguma un drošības standartu. Šī iemesla dēļ vairs nav ierasts redzēt Serrano šķiņķus, kas izārstēti ar kalnu gaisu dabiskās konservēšanas nojumēs. Joprojām paliek ražotnes un konservēšanas nojumes apgabalos, kas atrodas netālu no Spānijas kalniem, taču ir arī kontrolētas konservēšanas nojumes, kas atrodas gandrīz jebkurā Spānijas daļā, jo tehnoloģija ļauj reproducēt klimatiskos apstākļus jebkurā vietā. Kad viens aptver konservēšanas nojumes vai instalē daļēji dabiskās ventilācijas sistēmas rezultāts ir nosacījums stabilāku un drošu ražošanu. Vairs nav nepieciešams būt neparedzētu klimata pārmaiņu vai Mātes Dabas kaprīzu žēlastībā. Serrano Šķiņķa ražošanas process ietver trīs posmus: Svaigā Šķiņķa sālīšana ir pārklāta ar jūras sāli, kas uz Šķiņķa paliek apmēram 20 stundas līdz divas dienas uz kilogramu Šķiņķa. Konservēšanas zonā ar augstu mitruma pakāpi tīrs sāls stabilizē produktu zemā temperatūrā. Atpūtas vai pēc sālīšanas šķiņķi tiek izskaloti, un sāls lēnām un pakāpeniski izkliedējas caur gaļu, pakāpeniski izlīdzinot visu šķiņķi. Sausā Konservēšana svaigā gaļa tiek pakārta telpās, kas atdarina gadalaiku maiņu, sākot no aukstā, mitrā ziemas gaisa līdz vasaras sausajam karstumam. Kad tauki kūst un notiek ķīmiskas izmaiņas, vienkāršā cūkgaļa pārvēršas par skaisti izārstētu šķiņķi. Kā jūs atpazīstat augstas kvalitātes spāņu Serrano šķiņķi? Veids, kā atpazīt Serrano šķiņķi, ir tas, ka uz tā ir Consorcio del Jamón Serrano Español etiķete ar individuālu kontroles numuru. "S" Šķiņķa formā, kas apzīmēts kā Šķiņķa zīmogs, ir garantija, ka Serrano šķiņķis ir izturējis stingrus Consorcio standartus. 1990. gadā tika izveidots Consorcio del Jamón Serrano Español, lai apvienotu Spānijas galvenos Serrano Šķiņķa ražotājus / eksportētājus. Viņiem visiem ir viens un tas pats mērķis: garantēt spāņu Serrano Šķiņķa kvalitāti un piedāvāt augstas kvalitātes produktu eksportam. Kādam jābūt šķiņķim, lai nopelnītu Consorcio del Jamón Serrano Español kvalitātes zīmogu? Consorcio inspektori nodrošina, ka asociācijas privātie standarti tiek pareizi piemēroti. Šie noteiktie standarti ņem vērā dažādus punktus, tādējādi raksturojot šķiņķi šādi: Ražošana Spānijā Vidēji 12 mēneši žāvēta gaisā (vismaz 252 dienas) Minimālais tauku slānis 1 cm. Jābūt minimālam samazinājumam par 34% no tā svaigā svara Katram gabalam ir jānokārto individuāla maņu pārbaude To ražo uzņēmumi, kas veic kvalitātes auditus, kurus periodiski veic konsorcijs. Consorcio atļauj dažādas galaprodukta prezentācijas, kas ietver visu jamón ar nagu, veselu bez naga, bez kauliem vai šķēlēs. Ja šķiņķi iziet visas vadības ierīces, Consorcio zīmogs ir marķēts uz šķiņķa, un ir pievienota numurēta vadības etiķete. Grupa uzrauga galīgos minimālos svarus (6,3 kg. vai 6,1 kg.); nepiemērotu aromātu vai garšu trūkums; pareiza tekstūra; un atbilstošs sāls un sausuma līmenis. Dažādās atkaulošanas, sagriešanas un iesaiņošanas apstrādes fāzēs Consorcio nodrošina, ka tiek ievēroti visi noteiktie higiēnas, temperatūras un mitruma apstākļu standarti