Jamon Serrano

Antik Ispanlar quruq-shifo hamsi ishlab chiqarilgan beri. Birinchi yozma ma'lumotnomalar Rim imperiyasiga tegishli. Boshidanoq, ushbu turdagi jambonni ishlab chiqarish murakkab bo'lmagan - cho'chqa go'shtini saqlash va boyitish uchun tabiat nimani ta'minlayotganini hisobga olgan holda: dengiz tuzidan, to'g'ri atrof-muhit sharoitidan va vaqtidan murakkabroq narsa yo'q. Tarixan aytganda, yangi son qishda issiq va yozda quruq va sovuq o'rtacha iqlimi bilan tog'li hududlarda shifo edi. Mountain, yoki" sierra " (serrano), havo go'sht bosqichma-bosqich qarishini imtiyozli. Bunga dengiz tuzining dastlabki qo'llanilishi yordam berdi. Xomni qayta ishlash noyabr oyining birinchi haftalarida, qish boshida boshlandi. Asrlar davomida oilalar o'zlari etishtirgan va boqgan cho'chqalarni qurbon qildilar va so'ydilar. Ushbu marosim "matanza" deb ataladi; barcha oila a'zolari ishtirok etgan bayram uchun imkoniyat. "So'yish uchun" uchun Ispaniya so'z sacificar ekanligini unutmang – "qurbon qilish" – ingliz so'zi so'yish taklif ortiq hayvon uchun hurmat juda boshqacha tushunchasini aks ettiruvchi. Jambonlar dastlab davolash jarayonini boshlash uchun dengiz tuzi bilan qoplangan. Bir necha kundan keyin jambonlar yuvilib, keyin etarli shamollatish bilan davolovchi shiyponlarga osib qo'yildi. U erda xams tog ' havosini oladi, ularning fazilatlari fasllar o'zgarishi bilan farq qiladi. Taxminan bir yil o'tgach, bu jarayon har qanday qo'shimchasiz yoki qo'shimcha ishlov bermasdan iste'mol qilish uchun etarlicha davolangan quruq davolangan Serrano jambonlarini berdi.

Bugungi kunda nima o'zgardi?

Dastlab Ispaniyadagi yagona jambillar mahalliy Ibni Foydalanishdapsixik to'ng'iz. O'tgan asrda eng ko'p davolanadigan uylar Duroc yoki Landrace cho'chqalaridan, tezroq ko'payadigan va zamonaviy dehqonchilik amaliyotiga odatlangan hayvonlardan foydalanishni boshladi. Endi barcha Serrano jambonlari zamonaviy cho'chqa zotlari yordamida tayyorlanadi.

Ular shifo qanday shuningdek o'zgardi. Hozirgi kunda Serrano jambon an'anaviy usullarni yuqori gigiena va sifatni muntazam ravishda ta'minlaydigan zamonaviy texnologiyalar bilan takrorlash orqali ishlab chiqarilmoqda. Maqsad-sifat, bir xillik va xavfsizlikning yuqori standartiga ega bo'lgan jamlamalarni yaratish. Shu sababli, Serrano jambonlarini tabiiy davolovchi shiyponlarda tog ' havosi bilan davolash odatiy hol emas. Ispaniya tog'lariga yaqin joylarda hali ham ishlab chiqarish zavodlari va davolash shiyponlari mavjud, ammo Ispaniyaning deyarli har qanday qismida joylashgan boshqariladigan davolash shiyponlari ham mavjud, chunki texnologiya har qanday joyda iqlim sharoitlarini ko'paytirishga imkon beradi. Bir shifo omborxonalar o'rab yoki yarim-tabiiy shamollatish tizimlari o'rnatish qachon natija yanada barqaror va xavfsiz ishlab chiqarish uchun shartidir. Endi kutilmagan iqlim o'zgarishlari yoki ona tabiatning injiqliklari rahm-shafqatida bo'lish shart emas.

Serrano xom ishlab chiqarish jarayoni uch bosqichni o'z ichiga oladi:

Yangi jambonni tuzlash dengiz tuzi bilan qoplanadi, u jambonda bir kilogramm jambon uchun taxminan 20 soatdan ikki kungacha qoladi. Namlik darajasi yuqori bo'lgan davolanadigan joyda toza tuz mahsulotni past haroratda barqarorlashtiradi. Dam olish yoki tuzlashdan keyin jambon yuviladi va tuz asta-sekin va asta-sekin go'sht orqali tarqaladi va jambon bo'ylab asta-sekin tenglashadi. Yangi go'shtni quruq davolash fasllarning o'zgarishini taqlid qiladigan xonalarda, qishning sovuq va nam havosidan yozning quruq issig'igacha osib qo'yiladi. Yog ' eriydi va kimyoviy o'zgarishlar yuz berganda, oddiy cho'chqa go'shti chiroyli davolangan jambonga aylanadi. Agar yuqori sifatli Ispaniya Serrano xom tan qanday?

Serrano xam tan olishning usuli shundan iboratki, u Konsorsicio del Jamning yorlig'i bilan tashqil etiladigai Serrano Espa individual nazorat raqamiga ega bg'ladi. Xamga muhr sifatida markalangan xam shaklidagi " S " Serrano xam konsortsiumning qat'iy standartlaridan o'tganligining kafolati hisoblanadi. 1990 Consorcio del Jamón Serrano bu Ispan Serrano son, Ispaniya ning asosiy ishlab chiqaruvchilar/eksport birgalikda olib tashkil etildi. Ularning barchasi bir xil maqsadga ega: Ispaniyaning Serrano jambonining sifatini kafolatlash va eksport uchun yuqori sifatli mahsulotni taklif qilish. Konsortsium del Jamning sifat muxitini kasb etish uchun xam Serrano Espa kabul kilinishi kerak? Konsortsium inspektorlari Assotsiatsiyaning xususiy standartlari to'g'ri qo'llanilishini ta'minlaydilar. Ushbu belgilangan standartlar turli fikrlarni ko'rib chiqadi va shu bilan jambonni quyidagicha tavsiflaydi:

Ispaniyada ishlab chiqarish O'rtacha 12 oy havo quruq shifo (eng kam 252 kun) 1 sm minimal yog ' qopqoqni. Uning yangi vaznidan 34% minimal pasayish bo'lishi kerak Har bir parcha individual hissiy tekshiruvdan o'tishi kerak U konsortsium tomonidan vaqti-vaqti bilan amalga oshiriladigan sifat tekshiruvlarini o'tkazadigan firmalar tomonidan ishlab chiqarilishi kerak Konsortsium yakuniy mahsulotning turli xil taqdimotlariga ruxsat beradi, ular tarkibiga butun murabbo kiradi.tuyoq bilan, tuyoqsiz butun, suyaksiz yoki bo'laklangan. Agar xamma nazoratlardan o'tsa, konsortsiumning muhri xam markalanadi va nomerlangan nazorat yorlig'i biriktiriladi. Guruh yakuniy minimal og'irliklarni nazorat qiladi (6,3 kg. yoki 6,1 kg.); noto'g'ri aromatlar yoki lazzatlarning yo'qligi; to'g'ri tuzilish; va tuz va quruqlikning tegishli darajalari. Debonlash, dilimlash va qadoqlashning turli xil ishlov berish bosqichlarida konsortsium gigiena, harorat va namlik sharoitlarining barcha belgilangan standartlariga rioya qilinishini ta'minlaydi