Jamon Serrano

Desde a antiguidade, os espanhóis produziram presuntos curados a seco. As primeiras referências escritas datam do Império Romano. Desde o início, a produção deste tipo de presunto tem sido descomplicada-tomando o que a natureza fornece para preservar e enriquecer a carne de porco: nada mais complexo do que o sal marinho, as condições ambientais corretas e o tempo. Historicamente falando, o presunto fresco foi curado em áreas montanhosas com climas moderados que são quentes e secos no verão e frios no inverno. Montanha, ou "serra" (serrano), o ar favoreceu o envelhecimento gradual da carne. Isso foi auxiliado por uma aplicação preliminar de sal marinho. O processamento de presunto começou durante as primeiras semanas de novembro, no início do inverno. Durante séculos, as famílias sacrificaram e massacraram os porcos que haviam criado e engordado internamente. Este ritual é chamado de "matanza" ; uma ocasião para uma celebração em que todos os membros da família participaram. Observe que a palavra espanhola para "abater" é sácita – "sacrificar" – refletindo um conceito bastante diferente de respeito pelo animal do que a palavra inglesa abate sugere. Os presuntos foram inicialmente cobertos de sal marinho para iniciar o processo de cura. Depois de vários dias, os presuntos foram lavados e depois pendurados em galpões de Cura Com ventilação suficiente. Lá os presuntos recebem o ar da montanha, cujas qualidades variam conforme as estações mudam. Após cerca de um ano, esse processo produziu presuntos Serrano curados a seco que foram suficientemente curados para consumo, sem qualquer tipo de aditivo ou manuseio adicional.

O que mudou hoje em dia?

Originalmente, os únicos presuntos na Espanha foram feitos usando o porco ibérico indígena. No século passado, a maioria das casas de cura começou a usar porcos Duroc ou Landrace, animais que se reproduzem muito mais rapidamente e estão acostumados às práticas agrícolas modernas. Agora todos os presuntos Serrano são feitos usando raças modernas de carne de porco.

Como eles são curados também mudou. Hoje em dia, o presunto Serrano é produzido replicando os métodos tradicionais com tecnologia moderna que garante sistematicamente alta higiene e qualidade. O objetivo é criar um jamón com um padrão mais alto de qualidade, uniformidade e segurança. Por esta razão, não é mais comum ver presuntos Serrano curados pelo ar da montanha em galpões de cura naturais. Ainda restam plantas de produção e galpões de cura em áreas próximas às montanhas espanholas, mas também existem galpões de cura controlados localizados em quase qualquer parte da Espanha, porque a tecnologia permite que as condições climáticas sejam reproduzidas em qualquer local. Quando um encerra galpões de cura ou instala sistemas de ventilação semi-naturais, o resultado é uma condição para uma produção mais estável e segura. Não é mais necessário estar à mercê de mudanças climáticas imprevistas ou dos caprichos da Mãe Natureza.

O processo de produção de presunto Serrano inclui três fases:

Salgar o presunto fresco é coberto com sal marinho, que permanece no presunto aproximadamente 20 horas a dois dias por quilo de presunto. Em uma área de cura com alto grau de umidade, o sal puro estabiliza o produto a uma temperatura baixa. Descansar ou pós-salgar os presuntos são enxaguados e o sal se difunde lenta e progressivamente através da carne, gradualmente equalizando todo o presunto. Cura a seco a carne fresca é pendurada em salas que imitam a mudança das estações, do ar frio e úmido do inverno ao calor seco do verão. À medida que a gordura derrete e ocorrem mudanças químicas, a carne de porco simples se transforma em um presunto lindamente curado. Como você reconhece um presunto serrano espanhol de alta qualidade?

A maneira de reconhecer um presunto Serrano é que ele carrega o rótulo do Consorcio del Jamón serrano Español com um número de controle individual. O" S " em forma de presunto marcado como selo no presunto é a garantia de que o presunto Serrano passou pelos rigorosos padrões do Consorcio. Em 1990, o Consorcio del Jamón serrano Español foi criado para reunir os principais produtores/exportadores espanhóis de presunto Serrano. Todos eles têm o mesmo objetivo: garantir a qualidade do presunto serrano espanhol e oferecer um produto de alta qualidade para exportação. O que é que um presunto deve ter para obter o selo de qualidade do Consorcio del Jamón serrano Español? Os inspetores do Consorcio garantem que os padrões privados da Associação sejam devidamente aplicados. Esses padrões estabelecidos consideram vários pontos, caracterizando assim o presunto da seguinte forma:

Produção em Espanha Média 12 meses ar seco curado (mínimo 252 dias) Cobertura mínima de gordura de 1 cm. Deve ter uma diminuição mínima de 34% em relação ao seu peso fresco Cada peça deve passar por inspeção sensorial individual Deve ser produzido por empresas que passam nas auditorias de qualidade que são realizadas periodicamente pelo Consorcio O Consorcio autoriza várias apresentações do produto final que incluem o jamón inteiro com o casco, inteiro sem o casco, desossado ou fatiado. Se os presuntos passarem por todos os controles, o selo do Consorcio é marcado no presunto e um rótulo de controle numerado é anexado. O grupo monitora os pesos mínimos finais (6,3 kg. ou 6,1 kg.); a ausência de aromas ou sabores inadequados; a textura adequada; e os níveis adequados de sal e secura. Ao longo das várias fases de processamento de desossa, corte e embalagem, o Consorcio garante que todos os padrões estabelecidos de higiene, temperatura e condições de umidade sejam respeitados