Jamon Serrano

Sinds de oudheid produceren Spanjaarden drooggeharde Hammen. De eerste schriftelijke verwijzingen dateren uit het Romeinse Rijk. Vanaf het allereerste begin is de productie van dit type ham ongecompliceerd - het nemen van wat de natuur biedt om varkensvlees te behouden en te verrijken: niets complexer dan zeezout, de juiste omgevingsomstandigheden en tijd. Historisch gezien werd verse ham genezen in bergachtige gebieden met een gematigd klimaat dat warm en droog is in de zomer en koud in de winter. Berg, of "sierra" (serrano), lucht begunstigd geleidelijke veroudering van het vlees. Dit werd geholpen door een eerste toepassing van zeezout. De hamverwerking begon in de eerste weken van November, aan het begin van de winter. Eeuwenlang offerden en slachtten families de varkens die ze in eigen land hadden gefokt en gemest. Dit ritueel wordt de "matanza" genoemd; een gelegenheid voor een viering waaraan alle familieleden deelnamen. Merk op dat het Spaanse woord voor "slachten" heilig is – "offeren" – wat een heel ander concept van respect voor het dier weerspiegelt dan het Engelse woord slachten suggereert. De hammen waren aanvankelijk bedekt met zeezout om het uithardingsproces te starten. Na enkele dagen werden de hammen gewassen en vervolgens opgehangen in droogloods met voldoende ventilatie. Daar ontvangen de hammen de berglucht, waarvan de kwaliteiten variëren naarmate de seizoenen veranderen. Na ongeveer een jaar leverde dit proces dry cured Serrano Hammen op die voldoende waren uitgehard voor consumptie, zonder enige vorm van additief of extra behandeling.

Wat is er tegenwoordig veranderd?

Oorspronkelijk werden de enige hammen in Spanje gemaakt met het inheemse Ibérico varken. In de vorige eeuw begonnen de meeste kuurhuizen met Duroc of landras varkens, dieren die zich veel sneller voortplanten en gewend zijn aan moderne landbouwpraktijken. Nu worden alle Serrano Hammen gemaakt van moderne varkensrassen.

Hoe ze genezen zijn, is ook veranderd. Tegenwoordig wordt Serranoham geproduceerd door de traditionele methoden te repliceren met moderne technologie die systematisch een hoge hygiëne en kwaliteit garandeert. Het doel is om een jamón te creëren met een hogere standaard van kwaliteit, uniformiteit en veiligheid. Om deze reden is het niet langer gebruikelijk om Serrano hammen te zien genezen door berglucht in natuurlijke uithardingsschuren. Er zijn nog steeds productie-installaties en droogloodsen in gebieden dicht bij de Spaanse bergen, maar er zijn ook gecontroleerde droogloodsen in bijna elk deel van Spanje, omdat technologie het mogelijk maakt klimaatomstandigheden te reproduceren op elke locatie. Wanneer men droogloods omsluit of semi-natuurlijke ventilatiesystemen installeert, is het resultaat een voorwaarde voor stabielere en veiligere productie. Het is niet langer nodig om overgeleverd te zijn aan onvoorziene klimaatveranderingen of de grillen van Moeder Natuur.

Het Serrano-hamproductieproces omvat drie fasen:

Het zouten van de verse ham is bedekt met zeezout, dat ongeveer 20 uur tot twee dagen per kilo ham op de ham blijft. In een uithardingsgebied met een hoge vochtigheidsgraad stabiliseert het zuivere zout het product bij een lage temperatuur. Rust of na het zouten worden de hammen gespoeld en het zout verspreidt langzaam en geleidelijk door het vlees, geleidelijk egaliseren door de ham. Droog uitharden het verse vlees wordt opgehangen in kamers die de verandering van seizoenen nabootsen, van de koude, vochtige lucht van de winter tot de droge hitte van de zomer. Naarmate het vet wegsmelt en chemische veranderingen optreden, verandert het eenvoudige varkensvlees in een prachtig uitgeharde ham. Hoe herken je een hoge kwaliteit Spaanse Serrano ham?

De manier om een serranoham te herkennen is dat deze het label van het Consorcio del Jamón Serrano Español draagt met een individueel controlenummer. De" S " in de vorm van een ham branded als een zegel op de ham is de garantie dat de Serrano ham heeft voldaan aan de strenge normen van het Consorcio. In 1990 werd het Consorcio del Jamón Serrano Español opgericht om de belangrijkste Spaanse producenten/exporteurs van serranoham samen te brengen. Ze hebben allemaal hetzelfde doel: het garanderen van de kwaliteit van de Spaanse serranoham en het aanbieden van een hoogwaardig product voor de export. Wat moet een ham hebben om het kwaliteitskeurmerk van het Consorcio del Jamón Serrano Español te verdienen? Inspecteurs van het Consorcio zien erop toe dat de particuliere normen van de vereniging naar behoren worden toegepast. Deze gevestigde normen rekening houden met verschillende punten, waardoor de ham als volgt karakteriseren:

Productie in Spanje Gemiddeld 12 maanden air dry cured (minimaal 252 dagen) Minimale vetbedekking van 1 cm. Moet een vermindering van ten minste 34% van het verse gewicht hebben Elk stuk moet individuele sensorische inspectie doorstaan Het moet worden geproduceerd door bedrijven die slagen voor de kwaliteitsaudits die periodiek worden uitgevoerd door het Consorcio Het Consorcio staat verschillende aanbiedingsvormen van het eindproduct toe, waaronder de hele jamón met hoef, geheel zonder hoef, zonder been of in plakken. Als de ham alle controles passeert, wordt het zegel van het Consorcio op de ham gemerkt en wordt een genummerd controleetiket aangebracht. De groep bewaakt het uiteindelijke minimumgewicht (6,3 kg). of 6,1 kg.); de afwezigheid van ongepaste aroma ' s of smaken; de juiste textuur; en de juiste niveaus van zout en droogte. Gedurende de verschillende verwerkingsfasen van uitbenen, in plakken snijden en verpakken zorgt het Consorcio ervoor dat alle vastgestelde normen op het gebied van hygiëne, temperatuur en vochtigheid worden nageleefd.