Jamon Serrano

Od starożytności Hiszpanie produkowali szynki suszone na sucho. Pierwsze pisemne wzmianki pochodzą z czasów Cesarstwa Rzymskiego. Od samego początku produkcja tego rodzaju szynki była nieskomplikowana-biorąc to, co natura zapewnia, aby zachować i wzbogacić wieprzowinę: nic bardziej złożonego niż sól morska, odpowiednie warunki środowiskowe i czas. Historycznie rzecz biorąc, świeża szynka była utwardzana na obszarach górskich o umiarkowanym klimacie, który jest ciepły i suchy latem, a zimny zimą. Góra, lub "sierra" (serrano), powietrze sprzyjało stopniowemu starzeniu się mięsa. Było to wspomagane przez wstępne zastosowanie soli morskiej. Przetwórstwo szynki rozpoczęto w pierwszych tygodniach listopada, na początku zimy. Przez wieki rodziny składały ofiary i rzeźniły świnie, które hodowały i tuczyły w kraju. Rytuał ten nazywany jest "matanza"; okazja do świętowania, w którym uczestniczyli wszyscy członkowie rodziny. Zauważ, że hiszpańskie słowo oznaczające " ubój "to sacificar – "poświęcić" – odzwierciedlające zupełnie inną koncepcję szacunku dla zwierzęcia niż sugeruje angielskie słowo slaughter. Szynki były początkowo pokryte solą morską, aby rozpocząć proces utwardzania. Po kilku dniach szynki zostały umyte, a następnie powieszone w szopach utwardzających z wystarczającą wentylacją. Tam szynki otrzymują górskie powietrze, którego właściwości zmieniają się wraz ze zmianą pór roku. Po około roku proces ten zaowocował suszonymi szynkami Serrano, które zostały wystarczająco utwardzone do spożycia, bez żadnego dodatku lub dodatkowej obsługi.

Co się zmieniło w dzisiejszych czasach?

Pierwotnie jedyne szynki w Hiszpanii były wytwarzane z rdzennej świni Ibérico. W ubiegłym stuleciu większość domów leczniczych zaczęła używać świń Duroc lub Landrace, zwierząt, które rozmnażają się znacznie szybciej i są przyzwyczajone do nowoczesnych praktyk rolniczych. Teraz wszystkie szynki Serrano są wytwarzane przy użyciu nowoczesnych ras wieprzowiny.

Sposób ich wyleczenia również się zmienił. Obecnie szynka Serrano jest produkowana przez powielanie tradycyjnych metod z nowoczesną technologią, która systematycznie zapewnia wysoką higienę i jakość. Celem jest stworzenie jamón o wyższym standardzie jakości, jednolitości i bezpieczeństwa. Z tego powodu nie jest już powszechne, aby zobaczyć szynki Serrano utwardzane przez górskie powietrze w naturalnych szopach utwardzania. Nadal istnieją zakłady produkcyjne i szopy utwardzania na obszarach w pobliżu hiszpańskich gór, ale istnieją również kontrolowane szopy utwardzania znajduje się prawie każdej części Hiszpanii, ponieważ technologia pozwala warunki klimatyczne mogą być odtwarzane w dowolnym miejscu. Zamykanie szop utwardzających lub instalowanie półnaturalnych systemów wentylacyjnych jest warunkiem bardziej stabilnej i bezpiecznej produkcji. Nie trzeba już być zdanym na łaskę nieprzewidzianych zmian klimatycznych czy kaprysów Matki Natury.

Proces produkcji szynki Serrano obejmuje trzy fazy:

Solenie świeża szynka jest pokryta solą morską, która pozostaje na szynce około 20 godzin do dwóch dni na kilogram szynki. W obszarze utwardzania o wysokim stopniu wilgotności czysta sól stabilizuje produkt w niskiej temperaturze. Reszta lub po soleniu szynki są płukane, a sól powoli i stopniowo dyfunduje przez mięso, stopniowo wyrównując w całej szynki. Suche Utwardzanie świeże mięso jest zawieszone w pomieszczeniach, które naśladują zmianę pór roku, od zimnego, wilgotnego powietrza zimy do suchego upału lata. Gdy tłuszcz topi się i zachodzą zmiany chemiczne, prosta wieprzowina przekształca się w pięknie utwardzoną szynkę. Jak rozpoznać wysokiej jakości hiszpańską szynkę Serrano?

Sposób rozpoznawania szynki Serrano polega na tym, że nosi ona Etykietę Consorcio del Jamón Serrano Español z indywidualnym numerem kontrolnym. "S" W kształcie szynki oznaczonej jako pieczęć na szynce jest gwarancją, że szynka Serrano przeszła rygorystyczne normy Consorcio. W 1990 r. Utworzono Consorcio del Jamón Serrano Español w celu połączenia głównych hiszpańskich producentów / eksporterów szynki Serrano. Wszystkie mają ten sam cel: zagwarantować jakość Hiszpańskiej szynki Serrano i zaoferować produkt wysokiej jakości na eksport. Co musi mieć szynka, aby uzyskać znak jakości Consorcio del Jamón Serrano Español? Inspektorzy Consorcio zapewniają właściwe stosowanie prywatnych standardów Stowarzyszenia. Te ustalone standardy uwzględniają różne punkty, a tym samym scharakteryzują szynkę w następujący sposób:

Produkcja w Hiszpanii Średnio 12 miesięcy suszone powietrzem (minimum 252 dni) Minimalna okrywa tłuszczowa 1 cm. Musi mieć minimalny spadek o 34% w stosunku do świeżej wagi Każdy element musi przejść indywidualną kontrolę sensoryczną Musi być produkowany przez firmy, które przechodzą audyty jakości, które są okresowo wykonywane przez Consorcio Consorcio zezwala na różne prezentacje produktu końcowego, które obejmują całe jamón z kopytami, całe bez kopyt, bez kości lub w plastrach. Jeśli szynki przejdą wszystkie kontrole, na szynce oznaczona jest pieczęć Consorcio i dołączona jest numerowana Etykieta kontrolna. Grupa monitoruje ostateczną minimalną wagę (6,3 kg. lub 6,1 kg.); brak nieodpowiednich aromatów lub smaków; właściwa konsystencja; oraz odpowiedni poziom soli i suchości. Na różnych etapach przetwarzania odkostniania, krojenia i pakowania Consorcio zapewnia przestrzeganie wszystkich ustalonych standardów higieny, temperatury i wilgotności