Jamon Serrano

Antik çağlardan beri İspanyollar kuru kurutulmuş jambon ürettiler. İlk yazılı kaynaklar Roma İmparatorluğu'na kadar uzanır. En başından beri, bu tür jambonun üretimi karmaşık değildi - domuz eti korumak ve zenginleştirmek için doğanın sağladığı şeyleri almak: deniz tuzundan, doğru çevre koşullarından ve zamandan daha karmaşık bir şey değil. Tarihsel olarak konuşursak, taze jambon, yazın ılık ve kuru, kışın soğuk olan ılıman iklime sahip dağlık bölgelerde iyileştirildi. Dağ veya ”sierra" (serrano), hava etin kademeli olarak yaşlanmasını tercih etti. Bu, deniz tuzunun ön uygulaması ile desteklenmiştir. Jambon işleme Kasım ayının ilk haftalarında, kış başında başladı. Yüzyıllar boyunca aileler yurt içinde yetiştirdikleri ve besledikleri domuzları kurban edip kestiler. Bu ritüele “matanza” denir; tüm aile üyelerinin katıldığı bir kutlama için bir fırsat. İspanyolca'da "katliam" kelimesinin kutsal olduğunu unutmayın – ”kurban etmek" - hayvana ingilizce katliam kelimesinin önerdiğinden oldukça farklı bir saygı kavramını yansıtır. Kürleme işlemine başlamak için jambonlar başlangıçta deniz tuzu ile kaplandı. Birkaç gün sonra, jambonlar yıkandı ve daha sonra yeterli havalandırma ile kürleme barakalarına asıldı. Orada jambonlar, mevsimler değiştikçe nitelikleri değişen dağ havasını alırlar. Yaklaşık bir yıl sonra, bu işlem, herhangi bir katkı maddesi veya ilave işlem yapılmadan, tüketim için yeterince kürlenmiş kuru kürlenmiş Serrano jambonlarını vermiştir.

Bugünlerde neler değişti?

Başlangıçta İspanya'daki tek jambon yerli İbérico domuzu kullanılarak yapıldı. Geçen yüzyılda çoğu kürleme evi, çok daha hızlı üreyen ve modern tarım uygulamalarına alışkın hayvanlar olan Duroc veya Landrace domuzlarını kullanmaya başladı. Şimdi tüm Serrano jambonları modern domuz ırkları kullanılarak üretiliyor.

Nasıl tedavi edildikleri de değişti. Günümüzde Serrano jambonu, yüksek hijyen ve kaliteyi sistematik olarak sağlayan modern teknoloji ile geleneksel yöntemlerin çoğaltılmasıyla üretilmektedir. Amaç, daha yüksek bir kalite, tekdüzelik ve güvenlik standardına sahip bir jamón yaratmaktır. Bu nedenle Serrano jambonlarının doğal kürleme barakalarında dağ havasıyla kürlendiğini görmek artık yaygın değildir. İspanya dağlarına yakın bölgelerde hala üretim tesisleri ve kürleme hangarları var, ancak İspanya'nın hemen hemen her yerinde kontrollü kürleme hangarları da var, çünkü teknoloji iklim koşullarının herhangi bir yerde yeniden üretilmesine izin veriyor. Biri kürleme barakalarını kapattığında veya yarı doğal havalandırma sistemleri kurduğunda, sonuç daha istikrarlı ve güvenli üretim için bir koşuldur. Öngörülemeyen iklim değişikliklerinin veya Tabiat Ana'nın kaprislerinin insafına kalmak artık gerekli değil.

Serrano jambonu üretim süreci üç aşamadan oluşmaktadır:

Taze jambonun tuzlanması, jambonun kilosu başına yaklaşık 20 saat ila iki gün arasında kalan deniz tuzu ile kaplanır. Yüksek derecede neme sahip bir kürleme alanında, saf tuz ürünü düşük sıcaklıkta stabilize eder. İstirahat veya Tuzlama sonrası jambonlar durulanır ve tuz yavaş yavaş ve kademeli olarak etin içinden dağılır ve yavaş yavaş jambon boyunca eşitlenir. Kuru Kürleme Taze et, kışın soğuk, nemli havasından yazın kuru sıcağına kadar mevsim değişimini taklit eden odalara asılır. Yağ eridikçe ve kimyasal değişiklikler meydana geldikçe, basit domuz eti güzelce sertleştirilmiş bir jambona dönüşür. Kaliteli bir ispanyol Serrano jambonunu nasıl tanıyorsunuz?

Bir Serrano jambonunu tanımanın yolu, Consorcio del Jamón Serrano Español etiketini ayrı bir kontrol numarasıyla taşımasıdır. Jambon üzerine mühür olarak damgalanmış jambon şeklindeki "S" harfi, Serrano jambonunun Konsorsiyumun titiz standartlarını geçtiğinin garantisidir. 1990 Yılında İspanya'nın başlıca Serrano jambon üreticilerini / ihracatçılarını bir araya getirmek için Consorcio del Jamón Serrano Español kuruldu. Hepsinin aynı amacı var: İspanyol Serrano jambonunun kalitesini garanti etmek ve ihracat için yüksek kaliteli bir ürün sunmak. Consorcio del Jamón Serrano Español'un kalite mührünü kazanmak için bir jambonun sahip olması gereken şey nedir? Derneği özel standartları düzgün uygulanan Consorcio teftiş emin olun. Bu belirlenmiş standartlar çeşitli noktaları göz önünde bulundurur, böylece jambonu aşağıdaki gibi karakterize eder:

İspanya'da üretim Ortalama 12 ay hava kuru kürlenmiş (minimum 252 gün) Minimum yağ örtüsü 1 cm'dir. Taze ağırlığından en az% 34 azalma olmalıdır Her parça bireysel duyusal muayeneden geçmelidir Konsorsiyumlar tarafından periyodik olarak gerçekleştirilen kalite denetimlerini geçen firmalar tarafından üretilmelidir Konsorsiyum, tüm jamonu toynaklı, bütün toynaksız, kemiksiz veya dilimlenmiş olarak içeren nihai ürünün çeşitli sunumlarına izin verir. Jambonlar tüm kontrolleri geçerse, Konsorsiyumun mührü jambonun üzerine damgalanır ve numaralandırılmış bir kontrol etiketi eklenir. Grup, nihai minimum ağırlıkları (6,3 kg. veya 6,1 kg.); uygun olmayan aromaların veya aromaların yokluğu; uygun doku; ve uygun tuz ve kuruluk seviyeleri. Kemik çıkarma, dilimleme ve paketlemenin çeşitli işleme aşamaları boyunca Konsorsiyum, belirlenen tüm hijyen, sıcaklık ve nem koşullarına uyulmasını sağlar