Jamon Serrano

Sedan antiken har spanjorer producerat torrhärdade skinkor. De första skriftliga referenserna går tillbaka till det romerska riket. Från början har produktionen av denna typ av skinka varit okomplicerad - att ta vad naturen ger för att bevara och berika fläsk: inget mer komplicerat än havssalt, rätt miljöförhållanden och tid. Historiskt sett botades färsk skinka i bergsområden med måttliga klimat som är varma och torra på sommaren och kalla på vintern. Berg, eller "sierra" (serrano), luft gynnade gradvis åldrande av köttet. Detta fick hjälp av en preliminär applicering av havssalt. Skinkbearbetning startade under de första veckorna i November, i början av vintern. I århundraden offrade och slaktade familjer grisarna som de hade uppfödt och gödt inhemskt. Denna ritual kallas "matanza"; ett tillfälle för en fest där alla familjemedlemmar deltog. Observera att det spanska ordet för " att slakta "är sacificar –" att offra " – vilket återspeglar ett helt annat begrepp om respekt för djuret än det engelska ordet slakt antyder. Skinkorna täcktes ursprungligen i havssalt för att påbörja härdningsprocessen. Efter flera dagar tvättades skinkorna och hängdes sedan i härdningsskur med tillräcklig ventilation. Där får skinkorna bergsluften, vars egenskaper varierar när årstiderna ändras. Efter ungefär ett år gav denna process torrhärdade Serranoskinkor som var tillräckligt härdade för konsumtion, utan någon form av tillsats eller ytterligare hantering.

Vad har förändrats nuförtiden?

Ursprungligen tillverkades de enda skinkorna i Spanien med hjälp av den inhemska ibkkarico-grisen. Under det senaste århundradet började de flesta härdningshus använda Duroc-eller Landrace-grisar, djur som reproducerar mycket snabbare och är vana vid moderna jordbruksmetoder. Nu är alla Serrano-skinkor gjorda med moderna raser av fläsk.

Hur de botas har också förändrats. Numera produceras Serranoskinka genom att replikera de traditionella metoderna med modern teknik som systematiskt säkerställer hög hygien och kvalitet. Målet är att skapa en Jam qgnn med en högre standard på kvalitet, enhetlighet och säkerhet. Av denna anledning är det inte längre vanligt att se Serrano-skinkor härdade av bergsluft i naturliga härdningsskur. Det finns fortfarande produktionsanläggningar och härdningshus i områden nära de spanska bergen, men det finns också kontrollerade härdningshus som ligger nästan vilken del av Spanien som helst, eftersom tekniken gör det möjligt att reproducera klimatförhållanden på vilken plats som helst. När man omsluter härdande skjul eller installerar halvnaturliga ventilationssystem är resultatet en förutsättning för en stabilare och säkrare produktion. Det är inte längre nödvändigt att vara till nåd av oförutsedda klimatförändringar eller moder naturens nycker.

Produktionsprocessen för Serrano-skinka omfattar tre faser:

Saltning av färsk skinka är täckt med havssalt, som förblir på skinkan cirka 20 timmar till två dagar per kilo skinka. I ett härdningsområde med hög luftfuktighet stabiliserar det rena saltet produkten vid låg temperatur. Vila eller efter saltning sköljs skinkorna och saltet sprids långsamt och gradvis genom köttet och utjämnas gradvis genom skinkan. Torrhärdning det färska köttet hängs i rum som efterliknar årstidsförändringen, från den kalla, fuktiga luften på vintern till sommarens torra värme. När fettet smälter bort och kemiska förändringar inträffar förvandlas det enkla fläsket till en vackert härdad skinka. Hur känner du igen en spansk Serranoskinka av hög kvalitet?

Sättet att känna igen en Serranoskinka är att den bär etiketten på Consorcio del Jam kW Serrano Espa Dwol med ett individuellt kontrollnummer. "S" i form av en skinka märkt som en tätning på skinkan är garantin för att Serrano-skinkan har passerat Consorcios strikta standarder. År 1990 inrättades Consorcio del Jam (Serrano Espa) för att sammanföra Spaniens främsta producenter/exportörer av Serranoskinka. De har alla samma mål: att garantera kvaliteten på spansk Serranoskinka och att erbjuda en högkvalitativ produkt för export. Vad är det som en skinka måste ha för att få Kvalitetsförseglingen för Consorcio del Jam kW Serrano Espa Dwol? Inspektörer från Consorcio ser till att föreningens privata standarder tillämpas korrekt. Dessa etablerade standarder överväger olika punkter och karakteriserar därmed skinkan enligt följande:

Produktion i Spanien Genomsnittlig 12 månader lufttorkad (minst 252 dagar) Minsta fettskydd på 1 cm. Måste ha en minsta minskning på 34% Från sin färska vikt Varje bit måste passera individuell sensorisk inspektion Det måste produceras av företag som klarar de kvalitetsrevisioner som regelbundet utförs av Consorcio Consorcio godkänner olika presentationer av slutprodukten som inkluderar hela syltet med Hoven, hela utan Hoven, benfri eller skivad. Om skinkorna passerar alla kontroller är consorcios tätning märkt på skinkan och en numrerad kontrolletikett är fäst. Gruppen övervakar slutliga minimivikter (6,3 kg. eller 6,1 kg.); frånvaron av olämpliga aromer eller smaker; rätt konsistens; och lämpliga nivåer av salt och torrhet. Under de olika bearbetningsfaserna av urbening, skivning och förpackning säkerställer Consorcio att alla etablerade hygien -, temperatur-och fuktighetsförhållanden respekteras