Jamon Serrano Ang

Descrizione

Mula noong unang panahon ang mga Espanyol ay gumawa ng mga dry-cured hams. Ang unang nakasulat na mga sanggunian ay bumalik sa Imperyo ng Roma. Mula sa umpisa, ang paggawa ng ganitong uri ng ham ay hindi kumplikado - ang pagkuha ng ibinibigay ng kalikasan upang mapanatili at pagyamanin ang baboy: walang mas kumplikado kaysa sa asin sa dagat, ang tamang mga kondisyon sa kapaligiran at oras. Sa kasaysayan, ang sariwang ham ay gumaling sa mga bulubunduking lugar na may katamtamang klima na mainit at tuyo sa tag-araw at malamig sa taglamig. Mountain, o" sierra " (serrano), ang hangin ay pinapaboran ang unti-unting pag-iipon ng karne. Ito ay tinulungan ng isang paunang aplikasyon ng asin sa dagat. Nagsimula ang pagproseso ng Ham sa mga unang linggo ng Nobyembre, sa pagsisimula ng taglamig. Sa loob ng maraming siglo ang mga pamilya ay nagsakripisyo at namatayan ng mga baboy na kanilang pinalaki at pinataba sa loob ng bansa. Ang ritwal na ito ay tinatawag na "matanza"; isang okasyon para sa isang pagdiriwang kung saan nakilahok ang lahat ng mga miyembro ng pamilya. Tandaan na ang salitang Espanyol para sa "pagpatay" ay sacificar – "magsakripisyo" – na sumasalamin sa ibang konsepto ng paggalang sa hayop kaysa sa iminumungkahi ng salitang Ingles na pagpatay. Ang mga hams ay una na natakpan sa asin ng dagat upang simulan ang proseso ng paggamot. Matapos ang ilang araw, ang mga hams ay hugasan at pagkatapos ay nag-hang sa paggamot ng mga malaglag na may sapat na bentilasyon. Doon natatanggap ng mga hams ang hangin ng bundok, na ang mga katangian ay nag-iiba habang nagbabago ang mga panahon. Matapos ang halos isang taon ang prosesong ito ay nagbunga ng dry cured Serrano hams na sapat na gumaling para sa pagkonsumo, nang walang anumang uri ng additive o karagdagang paghawak.

Ano ang nagbago sa kasalukuyan?

Orihinal na ang tanging mga hams sa Espanya ay ginawa gamit ang katutubong Ibérico pig. Sa huling siglo ang karamihan sa mga bahay ng paggamot ay nagsimulang gumamit ng mga baboy na Duroc o Landrace, mga hayop na mas mabilis na magparami at nasanay sa mga modernong kasanayan sa pagsasaka. Ngayon ang lahat ng mga Serrano hams ay ginawa gamit ang mga modernong breed ng baboy.

Kung paano sila gumaling ay nagbago rin. Ngayon, ang Serrano ham ay ginawa sa pamamagitan ng pagkopya ng tradisyonal na pamamaraan sa modernong teknolohiya na sistematikong tinitiyak ang mataas na kalinisan at kalidad. Ang layunin ay upang lumikha ng isang jamón na may mas mataas na pamantayan ng kalidad, pagkakapareho at kaligtasan. Para sa kadahilanang ito ay hindi na karaniwan na makita ang mga Serrano hams na gumaling sa pamamagitan ng hangin ng bundok sa natural na paggamot ng mga malaglag. May pa rin mananatiling produksyon halaman at paggamot nagtatalop sa mga lugar na malapit sa Espanyol bundok, ngunit mayroon ding mga kinokontrol na paggamot nagtatalop matatagpuan sa anumang halos anumang bahagi ng Espanya, dahil teknolohiya ay nagbibigay-daan sa mga kondisyon ng klima upang kopyahin sa anumang lokasyon. Kapag ang isa encloses paggamot nagtatalop o i-install semi-natural na sistema ng bentilasyon Ang resulta ay isang kondisyon para sa mas matatag at ligtas na produksyon. Hindi na kinakailangan na maging sa awa ng mga hindi inaasahang pagbabago sa klima o mga kapritso ng Inang Kalikasan.

Ang proseso ng paggawa ng Serrano ham ay may kasamang tatlong yugto:

Ang pag-asin ng sariwang ham ay natatakpan ng asin sa dagat, na nananatili sa ham na humigit-kumulang 20 oras hanggang dalawang araw bawat kilo ng ham. Sa isang lugar ng paggamot na may mataas na antas ng kahalumigmigan, ang purong asin ay nagpapatatag ng produkto sa isang mababang temperatura. Pahinga o Post-salting ang mga hams ay hugasan at ang asin ay dahan-dahan at unti-unting nagkakalat sa pamamagitan ng karne, unti-unting pagkakapantay-pantay sa buong ham. Dry Curing ang sariwang karne ay nakabitin sa mga silid na gayahin ang pagbabago ng mga panahon, mula sa malamig, basa-basa na hangin ng taglamig hanggang sa tuyong init ng tag-araw. Habang natutunaw ang taba at nangyayari ang mga pagbabago sa kemikal, ang simpleng baboy ay nagbabago sa isang magandang cured ham. Paano mo makikilala ang isang mataas na kalidad na Spanish Serrano ham?

Ang paraan upang makilala ang isang Serrano ham ay nagdadala ito ng label ng Consorcio del Jamón Serrano Español na may isang indibidwal na numero ng kontrol. Ang "S" sa hugis ng isang ham na may tatak bilang isang selyo sa ham ay ang garantiya na ang Serrano ham ay naipasa ang mahigpit na pamantayan ng Consorcio. Noong 1990 ang Consorcio del Jamón Serrano Español ay itinatag upang tipunin ang mga punong prodyuser/exporters ng Serrano ham ng Espanya. Lahat sila ay may parehong layunin: upang masiguro ang kalidad ng Spanish Serrano ham at mag-alok ng isang mataas na kalidad na produkto para ma-export. Ano ang dapat magkaroon ng isang ham upang kumita ng kalidad ng selyo ng Consorcio del Jamón Serrano Español? Tinitiyak ng mga inspektor ng Consorcio na ang mga pribadong pamantayan ng asosasyon ay maayos na inilalapat. Ang mga itinatag na pamantayan na ito ay isinasaalang-alang ang iba ' t ibang mga puntos, sa gayon nailalarawan ang ham tulad ng sumusunod:

Produksyon sa Espanya Average na 12 buwan air dry cured (minimum na 252 araw) Pinakamababang taba na takip ng 1 cm. Dapat magkaroon ng 34% na minimum na pagbaba mula sa sariwang timbang nito Ang bawat piraso ay dapat pumasa sa indibidwal na pandama inspeksyon Dapat itong gawin ng mga kumpanya na pumasa sa mga kalidad ng pag-audit na pana-panahong isinasagawa ng Consorcio Pinahihintulutan ng Consorcio ang iba ' t ibang mga pagtatanghal ng pangwakas na produkto na kinabibilangan ng buong jamón na may kuko, buo nang walang kuko, walang buto o hiwa. Kung ang mga hams ay pumasa sa lahat ng mga kontrol, ang selyo ng Consorcio ay may tatak sa ham, at ang isang bilang na control label ay nakalakip. Sinusubaybayan ng pangkat ang pangwakas na minimum na timbang (6.3 kg. o 6.1 kg.); ang kawalan ng hindi naaangkop na mga aroma o lasa; ang tamang texture; at ang naaangkop na antas ng asin at pagkatuyo. Sa buong iba ' t ibang mga phase ng pagproseso ng deboning, slicing at packaging, tinitiyak ng Consorcio na ang lahat ng itinatag na pamantayan ng kalinisan, temperatura at halumigmig na kondisyon ay iginagalang