L'odeur de mandarine fermentée se fait déjà sentir à l'entrée de la brasserie Jeju Saem-ju Soju, une distillerie située sur l'île de Jeju, dans le sud de la Corée du Sud. Ici, à quelques kilomètres des pentes du volcan Hallasan — le point le plus élevé de la Corée avec ses 1 950 mètres au-dessus du niveau de la mer — sont produits certains des distillats et des vins fermentés les plus particuliers de toute la péninsule coréenne, en utilisant des ingrédients qui poussent exclusivement sur ce territoire volcanique.
Jeju est connue dans tout le pays pour ses vergers de hallabong et de mandarines, cultivés sur des sols basaltiques poreux qui retiennent l'humidité et transmettent aux fruits une minéralité difficile à reproduire ailleurs. La distillerie Saem-ju a construit sa propre identité autour de cette spécificité géographique, utilisant les mandarines locales comme base pour des vins fermentés et des liqueurs aromatisées qui représentent une alternative originale par rapport au soju industriel produit sur le continent.
Le terroir volcanique de Hallasan
Le sol de Jeju est principalement composé de roche basaltique noire, résidu des anciennes éruptions du volcan Hallasan. Ce type de terrain garantit un excellent drainage et une concentration de minéraux — dont le fer et le magnésium — qui influencent directement le profil aromatique des fruits cultivés à proximité. Les mandarines de Jeju, récoltées entre novembre et janvier, présentent une peau fine et un jus particulièrement riche en acides organiques, qualité qui les rend adaptées à la fermentation.
En visitant la distillerie, il est possible d'observer physiquement les cuves de fermentation en acier inoxydable où le jus de mandarine est travaillé, ainsi que les petits fûts utilisés pour le vieillissement de certaines productions spéciales. Les guides expliquent comment la différence de température entre l'été et l'hiver sur l'île — avec des variations thermiques significatives entre les saisons — contribue à ralentir la fermentation et à développer des arômes plus complexes dans le produit final.
Les vins et les spiritueux à déguster
Parmi les produits les plus représentatifs de la brasserie Saem-ju figure le vin de mandarine de Jeju, un fermenté à faible teneur en alcool — généralement entre 6 et 12 degrés — de couleur jaune paille et avec des notes d'agrumes frais, de fleurs blanches et une légère acidité qui rappelle le pamplemousse. Il ne s'agit pas d'un vin au sens européen du terme, mais d'une boisson fermentée traditionnelle coréenne qui s'inscrit dans la catégorie des yakju, vins de céréales ou de fruits avec une histoire millénaire dans la culture locale.
Tout aussi intéressant est le Sansachun, un spiritueux à base d'herbes qui inclut le sansa — le aubépine coréenne — parmi les ingrédients principaux. Le Sansachun est produit en mélangeant du distillat de riz avec des infusions d'herbes récoltées sur les collines de l'île, et présente une saveur herbacée, légèrement astringente, avec une arrière-goût sucré. La teneur en alcool se situe autour de 13-15 degrés, le rendant plus accessible par rapport au soju classique. Lors des dégustations guidées, il est possible de comparer les différentes millésimes et de comprendre comment la saison de récolte des herbes influence le résultat final.
La visite de la distillerie
La distillerie propose des visites guidées qui permettent de découvrir les zones de production, de comprendre le processus de fermentation et de distillation, et de participer à des séances de dégustation. Les visites incluent généralement l'explication des matières premières utilisées, la visite des cuves et des locaux de vieillissement, ainsi qu'une dégustation finale de trois ou quatre produits de la gamme Saem-ju. Les visites sont organisées en groupes et durent environ une heure et demie.
La boutique intérieure permet l'achat direct des produits, avec des prix qui varient selon le type : les bouteilles de vin de mandarine commencent à des prix abordables, tandis que les éditions limitées ou vieillies peuvent atteindre des prix plus élevés. Il est conseillé de vérifier à l'avance la disponibilité des visites guidées en anglais, car toutes les sessions ne sont pas garanties dans cette langue et la réservation anticipée est fortement recommandée, surtout pendant les mois de haute saison touristique entre avril et octobre.
Conseils pratiques pour la visite
Le meilleur moment pour visiter la distillerie est pendant les mois de novembre et décembre, lorsque les mandarines de Jeju sont à leur apogée de maturité et que l'atmosphère de l'île est moins bondée par rapport à l'été. À cette période, il est possible de mieux comprendre le lien direct entre la récolte et la production, et certaines distilleries locales organisent des événements thématiques liés à la récolte des agrumes.
Pour atteindre la zone, le moyen le plus pratique est le bus public qui relie l'aéroport international de Jeju aux principales zones de l'île, ou la location d'une voiture, solution préférée par ceux qui souhaitent combiner la visite de la distillerie avec l'exploration du paysage volcanique environnant. Attention : certaines zones de l'île ne sont pas fréquemment desservies par les transports publics, donc planifier les déplacements à l'avance évite les attentes prolongées. Compter au moins une demi-journée pour la visite complète, y compris la dégustation, est le choix le plus sensé.
