Der Geruch von fermentierter Mandarine ist bereits beim Betreten der Jeju Saem-ju Soju-Brauerei wahrnehmbar, einer Destillerie auf der Insel Jeju im südlichen Südkorea. Hier, nur wenige Kilometer von den Hängen des Hallasan-Vulkans entfernt — dem höchsten Punkt Koreas mit seinen 1.950 Metern über dem Meeresspiegel — werden einige der außergewöhnlichsten Destillate und fermentierten Weine der gesamten koreanischen Halbinsel hergestellt, unter Verwendung von Zutaten, die ausschließlich in diesem vulkanischen Gebiet wachsen.
Jeju ist im ganzen Land bekannt für seine Hallabong- und Mandarinenplantagen, die auf porösen Basaltböden angebaut werden, die die Feuchtigkeit speichern und den Früchten eine Mineralität verleihen, die anderswo schwer zu reproduzieren ist. Die Saem-ju-Destillerie hat ihre Identität genau um diese geografische Besonderheit herum aufgebaut, indem sie die einheimischen Mandarinen als Basis für fermentierte Weine und aromatisierte Spirituosen verwendet, die eine originelle Alternative zum industriell hergestellten Soju auf dem Festland darstellen.
Der vulkanische Terroir von Hallasan
Der Boden von Jeju besteht hauptsächlich aus schwarzem Basaltgestein, einem Überrest der alten Ausbrüche des Vulkans Hallasan. Diese Art von Boden gewährleistet eine hervorragende Drainage und eine Konzentration von Mineralien — darunter Eisen und Magnesium — die direkt das Aromaprofil der in der Nähe angebauten Früchte beeinflussen. Die Mandarinen von Jeju, die zwischen November und Januar geerntet werden, haben eine dünne Schale und einen besonders saftigen, organisch säurereichen Saft, Eigenschaften, die sie für die Fermentation geeignet machen.
Bei einem Besuch der Brennerei kann man physisch die Edelstahlfermentationsbehälter beobachten, in denen der Mandarinsaft verarbeitet wird, sowie die kleineren Fässer, die für die Reifung einiger spezieller Produkte verwendet werden. Die Führer erklären, wie der Temperaturunterschied zwischen Sommer und Winter auf der Insel — mit signifikanten Temperaturschwankungen zwischen den Jahreszeiten — dazu beiträgt, die Fermentation zu verlangsamen und komplexere Aromen im Endprodukt zu entwickeln.
Die Weine und Spirituosen zum Probieren
Zu den repräsentativsten Produkten der Saem-ju Brauerei gehört der Mandarinenwein von Jeju, ein fermentiertes Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt — normalerweise zwischen 6 und 12 Grad — von strohgelber Farbe und mit Noten von frischen Zitrusfrüchten, weißen Blumen und einer leichten Säure, die an Grapefruit erinnert. Es handelt sich nicht um einen Wein im europäischen Sinne, sondern um ein traditionelles koreanisches fermentiertes Getränk, das in die Kategorie der yakju fällt, Weine aus Getreide oder Früchten mit einer jahrtausendealten Geschichte in der lokalen Kultur.
Ebenso interessant ist der Sansachun, ein Kräuterschnaps, der den Sansa — die koreanische Weißdornfrucht — zu den Hauptzutaten zählt. Der Sansachun wird hergestellt, indem Reisdestillat mit Kräuterinfusionen gemischt wird, die auf den Hügeln der Insel gesammelt werden, und hat einen kräuterigen, leicht adstringierenden Geschmack mit einem süßen Nachgeschmack. Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 13-15 Grad, was ihn zugänglicher macht als klassischen Soju. Während der geführten Verkostungen ist es möglich, die verschiedenen Jahrgänge zu vergleichen und zu verstehen, wie die Erntezeit der Kräuter das Endergebnis beeinflusst.
Die Destillerietour
Die Destillerie bietet geführte Touren an, die es ermöglichen, die Produktionsbereiche zu besichtigen, den Fermentations- und Destillationsprozess zu verstehen und an Verkostungssitzungen teilzunehmen. Die Touren beinhalten typischerweise die Erklärung der verwendeten Rohstoffe, den Besuch der Gärbehälter und der Reifungsräume sowie eine abschließende Verkostung von drei oder vier Produkten der Saem-ju-Serie. Die Besichtigungen werden in Gruppen organisiert und dauern etwa anderthalb Stunden.
Der interne Shop ermöglicht den direkten Kauf der Produkte, wobei die Preise je nach Art variieren: Die Flaschen mit Mandarinenwein beginnen zu erschwinglichen Preisen, während limitierte oder gereifte Editionen höhere Preise erreichen können. Es wird empfohlen, im Voraus die Verfügbarkeit von geführten Touren in englischer Sprache zu überprüfen, da nicht alle Sitzungen in dieser Sprache garantiert sind und eine frühzeitige Reservierung dringend empfohlen wird, insbesondere während der Hochsaison zwischen April und Oktober.
Praktische Tipps für den Besuch
Der beste Zeitpunkt für einen Besuch der Brennerei ist während der Monate November und Dezember, wenn die Mandarinen von Jeju ihren Reifehöhepunkt erreichen und die Atmosphäre der Insel weniger überfüllt ist als im Sommer. In dieser Zeit kann man die direkte Verbindung zwischen der Ernte und der Produktion besser verstehen, und einige lokale Brennereien organisieren thematische Veranstaltungen zur Zitrusernte.
Um die Gegend zu erreichen, ist das bequemste Verkehrsmittel der öffentliche Bus, der den internationalen Flughafen Jeju mit den wichtigsten Gebieten der Insel verbindet, oder die Anmietung eines Autos, eine bevorzugte Lösung für diejenigen, die den Besuch der Brennerei mit der Erkundung der umliegenden Vulkanlandschaft kombinieren möchten. Achtung: Einige Gebiete der Insel werden nicht häufig von öffentlichen Verkehrsmitteln bedient, daher vermeidet eine frühzeitige Planung der Fahrten lange Wartezeiten. Mindestens einen halben Tag für den vollständigen Besuch, einschließlich der Verkostung, einzuplanen, ist die sinnvollste Wahl.
