Die Bacalà alla vicentina ist hingegen, wie der Name schon sagt, eine Spezialität aus Vicenza. Die Köche von Vicenza haben es geschafft, einen Fisch, der von Natur aus schwerfällig und holzig ist, zart (und auch köstlich) zu machen. Das Geheimnis? Ein langes Einweichen (wir sprechen von Tagen) und ein langes Garen, bei dem der Fisch nicht berührt werden darf. Aber was ist Kabeljau? Nachdem der Kabeljau gefischt wurde, Kopf, Flossen, Schwanz und Eingeweide bereits vom Boot entfernt wurden, wird er sofort in Fässer mit viel Salz gelegt, damit er austrocknet und lange haltbar ist. Das ist der Kabeljau. Wenn er stattdessen am Ufer abgeladen und zum monatelangen Trocknen auf den Holzrosten bei einer Temperatur um die null Grad gebracht wird, also der kalten Luft und den schwachen Sonnenstrahlen des nördlichen Himmels ausgesetzt ist, haben wir den Stockfisch, das heißt Stock, Holz oder Stock von Fisch, von Fisch, der so für Form und für Härte erscheint. Warum dann diese unterschiedliche Behandlung? Der Grund muss auf die Umweltbedingungen der Fangzeiten bezogen werden, in Funktion der Erhaltung der Fische. Es ist klar, dass Kabeljau, der im Winter, in höheren Breitengraden und in kälteren Gewässern gefischt wird, sich leicht zum Trocknen eignet, da er kalter Luft ausgesetzt ist. Im Sommer jedoch, wenn die Temperatur steigt und trotzdem weiter gefischt wird, ist dieses Verfahren aus naheliegenden Gründen wegen der Veränderung des Fleisches, der schwierigen Konservierung, nicht mehr durchführbar, das Problem wird mit dem System des Fasses und des Salzes gelöst. Der Kabeljau wird geöffnet und gesäubert, reichlich gesalzen in den Fässern, die bereits an Bord der Fischerboote bereitstehen.
