Der Geruch von Schafsfett, das auf Kohlen brutzelt, erreicht dich, noch bevor du die Stände siehst. Jeden Sonntagmorgen kommen im Dorf Zhagy-Aryk am Rande von Karakol im östlichen Kirgisistan Hunderte von nomadischen Viehzüchtern aus den Tälern des Tian Shan, um Pferde, Schafe und Yaks zu verkaufen, in dem, was als einer der letzten großen Viehbasare Zentralasiens gilt, der noch in seiner traditionellen Form aktiv ist.
Der Markt teilt sich in zwei unterschiedliche Seelen: den Viehsektor, wo die Verhandlungen lautstark und mit rituellen Händedrücken zwischen Männern in Kalpak — dem traditionellen weißen Filzhut der Kirgisen — stattfinden, und den gastronomischen Sektor, wo Frauen improvisierte Kochstellen und Tabletts mit Essen verwalten, das in den frühen Morgenstunden zubereitet wurde. In diesem zweiten Bereich findet der neugierige Reisende einige der authentischsten kulinarischen Erlebnisse der gesamten Region.
Samsa: der Lehmofen im Zentrum von allem
Die samsa ist der obligatorische Ausgangspunkt. Diese Blätterteigtaschen, gefüllt mit Lammfleisch, Zwiebeln und Schafschwanzfett, werden in tandyr, zylindrischen Lehmbäckern, die eingegraben oder auf dem Boden platziert sind, gebacken, wo die samsa an die Innenwände geklebt und mit der Strahlungswärme der Glut gegart werden. Das Ergebnis ist ein außen knuspriger und goldbrauner Teig, innen weich, mit einer Füllung, die beim ersten Biss eine warme, fettige Brühe freisetzt. Der Preis für eine samsa liegt typischerweise bei 30-50 kirgisischen Som, was weniger als einen Euro entspricht, direkt aus den Händen der Verkäuferin.
Was die samsa auf dem Markt von Karakol von jeder städtischen Version unterscheidet, ist die Qualität des Fleisches: Die Tiere, die in der Viehzucht nur wenige Dutzend Meter weiter behandelt werden, garantieren eine extrem kurze, fast brutal direkte Lieferkette. Das Schwanzfett — der wertvollste Teil des breitschweifigen Schafes, das auf den Hochflächen gezüchtet wird — verleiht der Füllung eine Reichhaltigkeit, die städtische Versionen selten reproduzieren.
Kurt: der trockene Käse der Steppen
Neben den Herden des Tandyr wirst du fast immer Frauen finden, die hinter Tabletts oder weißen Tüchern sitzen, die mit weißen und beigen Kugeln unterschiedlicher Größe bedeckt sind: es ist der Kurt, eines der ältesten Nahrungsmittel Zentralasiens. Es handelt sich um Käse aus Schaf- oder Yakmilch, der fermentiert, gesalzen und dann in der Sonne getrocknet wird, bis er eine harte, kreidige Konsistenz erreicht. Der Geschmack ist intensiv sauer, salzig und leicht scharf, mit einer Persistenz im Mund, die überraschen kann, wer nicht an die fermentierten Milchprodukte der nomadischen Traditionen gewöhnt ist.
Der Kurt wird traditionell während der Sommermonate produziert, wenn die Milch reichlich vorhanden ist, und für den Winter aufbewahrt. Auf dem Markt von Karakol kann man verschiedene Reifungen finden: die frischeren, von strahlend weißer Farbe, haben eine fast cremige Konsistenz im Inneren; die älteren, von elfenbeinfarbener Farbe, sind völlig trocken und schmelzen langsam im Mund. Einige Verkäufer bieten kleine Proben zum Probieren vor dem Kauf an — lehne nicht ab, es ist Teil des Handelsritus.
Shoro und fermentierte Getränke: Was man zwischen den Ständen trinken kann
Der Markt bietet auch die Gelegenheit, Kymyz zu probieren, die fermentierte Stutenmilch, die das Symbolgetränk der kirgisischen Nomadenkultur darstellt. Leicht alkoholisch — der Alkoholgehalt variiert je nach Fermentation zwischen etwa 1% und 3% — hat einen sauren und sprudelnden Geschmack, mit einem Nachgeschmack von Milch, der ungewohnt sein kann. Es wird in Holzschalen oder Plastiktassen serviert, immer frisch. Die beste Saison, um es auf dem Markt zu finden, ist der Frühling und der Sommer, wenn die Stuten säugen.
Einige Verkäufer bieten auch Bozo an, ein fermentiertes Getränk auf Basis von Hirse oder Weizen, das dicker und weniger alkoholisch als Kymyz ist, mit einem leicht süßen und trüben Geschmack. Beide Getränke passen natürlich zur Samsa und zum Kurt und balancieren die Fettigkeit des Fleisches mit der Säure der Fermentation aus.
Wie man den Markt besucht: praktische Tipps
Der Markt findet jeden Sonntagmorgen statt und die Aktivität ist am höchsten zwischen 7:00 und 11:00: Nachmittags zu kommen bedeutet, dass der Viehmarkt bereits fast leer ist und viele Essensstände im Abbau sind. Um von der Stadt Karakol nach Zhagy-Aryk zu gelangen, nimmt man eine Marshrutka — die lokalen Minibusse — von der Haltestelle im Stadtzentrum; die Fahrt dauert etwa 15-20 Minuten und kostet ein paar Som. Alternativ kostet ein direkt mit den lokalen Fahrern ausgehandeltes Taxi zwischen 150 und 300 Som für die Fahrt.
Es ist unerlässlich, Bargeld in kirgisischen Som in kleinen Scheinen mitzubringen: Kein Verkäufer akzeptiert Kreditkarten. Ein Budget von 500-700 Som ist mehr als ausreichend, um gut zu essen und einige gastronomische Souvenirs wie Kurt für zu Hause zu kaufen. Vermeiden Sie es, die Verhandlungen im Viehmarkt zu fotografieren, ohne vorher um Erlaubnis zu fragen: Die Züchter sind im Allgemeinen offen, aber die Höflichkeit, vorher zu fragen, wird immer geschätzt und führt oft zu unerwarteten Gesprächen, auch in Gesten.
