Džemy a pasty z kdoule se nacházejí po celé střední Itálii a jsou soustředěny zejména v Abruzzu, Kampánii a dalších územích starověkého Bourbonského království. Jsou vyrobeny z plodů Cydonium vulgaris nebo malus, dozrávají na podzim a jsou velmi koláče, tak nepříjemné k jídlu, i když velmi aromatické. Vzhledem k vysokému obsahu pektinu a taninu je však kdoule velmi užitečná při přípravě džemu, konzerv a želé. Kdoule se v podstatě používá k výrobě džemů a pasty zvané "cotognata". Je to ovoce známé po celém Středomoří a bylo oceněno ve starověku kvůli jeho svíravým kapacitám; plody turbinate-oval mají pět dutin, všechny obsahují mnoho semen. Je nazelenalý a při dozrávání se stává žlutým. Starověké recepty na ochranu se nacházejí v De re Rustica Coumella, které popisují, že je v podstatě zachovat syrové s medem, ale asi 1600 to začalo být používáno jako konzerva přidaná k moštu. Později, když se rafinovaný cukr začal používat při vaření, byl standardizován způsob přípravy džemů. Ovoce se připravuje s normálním kuchyňským náčiním, zatímco je nejlepší vařit džem v měděných hrncích, protože dávají džemu lepší senzorické vlastnosti. Výrobní metody popsané zde odkazují na domácí recepty, ale v Abruzzu existuje řada zajímavých průmyslových závodů.
